Virado à paulista
En los restaurantes de São Paulo el virado à paulista es el plato del lunes, y desde 2018 es patrimonio inmaterial del estado. En un mismo plato van arroz, tutu (porotos licuados y espesados con harina de mandioca), chuleta de cerdo, huevo frito, couve salteada y plátano apanado. Nada es difícil, pero son seis preparaciones: conviene ordenarse y dejar los huevos para el final.
1 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
1119kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 50 min
- Hervidor
- 2 ollas medianas con tapa
- Licuadora
- Tabla y cuchillo
- 3 platos
- Sartén mediana
- Termómetro de cocina (opcional)
- Toalla de papel
- Sartén grande
- Cuchara de palo
- Espátula
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Para ordenarte: primero el arroz, después el tutu y el plátano, luego las chuletas y el kale, y los huevos al final, justo antes de servir.
- 2
-
3
Paso 3
Agrega las 2 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Deja hervir sin tapa, sin revolver, hasta que el agua baje al nivel del arroz, unos 5 minutos. Baja a fuego mínimo, tapa y cocina 15 minutos. Apaga y déjalo tapado.
-
4
Paso 4
Para el tutu, licúa las 2 latas de porotos rojos con su líquido y 1 taza de agua hasta que quede un puré liso. Pica la cebolla en cubos chicos y 1 diente de ajo bien fino.
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5
Paso 5
En otra olla mediana calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio, sofríe la cebolla 5 minutos hasta que esté transparente y agrega el ajo 1 minuto. Vierte el puré y deja que hierva.
-
6
Paso 6
Baja a fuego bajo y agrega la 1/2 taza de harina de mandioca como lluvia, 1 cucharada a la vez, revolviendo sin parar, 3 a 4 minutos, hasta que quede como un puré espeso y cremoso. Es la farinha de mandioca de las tiendas brasileñas: harina gruesa de yuca. Agrega 1/2 cucharadita de sal, prueba, tapa y deja a fuego mínimo.
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7
Paso 7
Para el plátano, pélalos y córtalos por la mitad a lo largo. Pon en 3 platos la 1/4 taza de harina, 1 de los huevos batido y la 1/2 taza de pan rallado. Pasa cada mitad por harina, después por huevo y al final por pan rallado.
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8
Paso 8
En una sartén mediana calienta 1 taza del aceite a fuego medio (debe quedar 1 cm de aceite en el fondo) hasta 170 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: tienen que salir burbujitas a su alrededor. Fríe el plátano 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté dorado, y sácalo a un plato con toalla de papel.
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9
Paso 9
Seca las 4 chuletas con toalla de papel y sazónalas con 1/2 cucharadita de sal y la pimienta. En una sartén grande calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio-alto y cocínalas 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén doradas y al cortar junto al hueso el centro esté apenas rosado pálido y el jugo salga claro (63 °C). Déjalas reposar 3 minutos en un plato.
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10
Paso 10
Lava los 300 g de kale, sácale el tallo central, enrolla las hojas y córtalas en tiras finas. Pica los 2 dientes de ajo que quedan. En la sartén de las chuletas, limpia con papel, calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio, sofríe el ajo 30 segundos, agrega el kale con 1/4 de cucharadita de sal y saltéalo 2 a 3 minutos, hasta que se marchite y siga verde.
-
11
Paso 11
Al final, en la sartén mediana sin el aceite de freír (bótalo cuando se enfríe, o guárdalo colado), calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio y fríe los 4 huevos restantes 3 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema siga blanda. Espolvoréalos con el 1/4 de cucharadita de sal que queda.
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12
Paso 12
Arma cada plato con arroz, tutu con el cebollín picado encima, una chuleta, un huevo frito, kale y 1 mitad de plátano apanado. Sirve al tiro.
Consejos
Para que te quede bien
- Con porotos secos queda mejor: remoja 200 g la noche anterior, cuécelos 60 a 80 minutos hasta que estén blandos y lícualos con 2 tazas de su agua en vez de las latas.
- En São Paulo muchos lo sirven además con torresmo (chicharrón de cerdo) y una longaniza frita.
- Por el arroz, refrigera lo que sobre antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas.
Variaciones
- Con bistec de cerdo: cambia la chuleta por bistecs de pulpa de cerdo de 1 cm, 3 minutos por lado.
- Plátano sin apanar: si no quieres freír, dóralo en mitades con 1 cucharada de mantequilla, 2 minutos por lado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1119 kcal por porción.
- 58 g proteínas
- 132 g carbohidratos
- 42 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Cada parte por separado, en recipientes cerrados: el tutu, las chuletas y el kale duran 3 días en el refrigerador y el arroz, 24 horas. El plátano apanado y los huevos se comen recién hechos.
Para acompañar
Es un plato completo. En São Paulo lo acompañan con salsa de ají y una cerveza o un jugo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se come solo los lunes?
En los restaurantes de São Paulo es el plato fijo del lunes, pero en la casa se hace cualquier día.
¿Puedo hacer el tutu el día antes?
Sí. Refrigéralo tapado y recaliéntalo a fuego bajo con 1/2 taza de agua, revolviendo, hasta que vuelva a quedar cremoso.
¿Se puede usar otro poroto?
Sí. En São Paulo se usan porotos claros o rojos; con porotos negros también resulta.
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