Vaca atolada
Vaca atolada quiere decir "vaca atascada en el barro": los trozos de costilla quedan hundidos en una yuca tan cocida que se deshace y espesa la salsa. Es un guiso de Minas Gerais, de olla grande y fuego largo. Pide tiempo: la costilla necesita unas 2 horas para soltarse del hueso (35 minutos en olla a presión).
3 h 25 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
890kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 180 min
- Tabla y cuchillo
- Bol
- Toalla de papel
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Tenedor
- Cuchara
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta el kilo de yuca en trozos de 5 cm de largo. Con un cuchillo haz un corte a lo largo en la cáscara de cada trozo y despréndela con los dedos, junto con la capa rosada que tiene debajo. Parte cada trozo en dos a lo largo y saca la fibra dura del centro. Déjalos en un bol con agua fría para que no se oscurezcan.
-
2
Paso 2
Pica las 2 cebollas en cubos chicos y los 3 dientes de ajo bien finos. Corta los 2 tomates por la mitad, sácales las semillas y pícalos en cubos chicos.
-
3
Paso 3
Seca los 1 1/2 kg de costilla con toalla de papel. Sálala con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta, espolvorea el 1/4 de taza de harina y revuelve para que todos los trozos queden cubiertos.
-
4
Paso 4
En una olla grande de fondo grueso calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la costilla en 2 o 3 tandas, 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga costra café. No amontones los trozos: si quedan apretados, sueltan agua y no se doran. Sácalos a un plato.
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5
Paso 5
Baja a fuego medio, agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo) 5 minutos, hasta que esté blanda. Vierte 1/4 de taza de agua y raspa el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado que quedó pegado.
-
6
Paso 6
Agrega el ajo, el tomate, la cucharada de vinagre, la cucharadita de ají de color y las 2 hojas de laurel. Cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se deshaga.
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7
Paso 7
Devuelve la costilla con los jugos del plato, agrega 1 1/2 litros de agua y sube a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas a hervor suave (burbujas chicas y lentas), revolviendo cada 30 minutos. Está lista cuando la carne se separa del hueso al apretarla con un tenedor.
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8
Paso 8
Si en la superficie flota mucha grasa, sácala con una cuchara.
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9
Paso 9
Escurre la yuca y agrégala a la olla con 1 taza de agua. Cocina a fuego medio, destapado, 25 a 35 minutos, revolviendo cada 5 minutos desde el fondo para que no se pegue.
-
10
Paso 10
La yuca está lista cuando el tenedor entra sin ninguna resistencia y los bordes se desarman. Aplasta algunos trozos contra la pared de la olla para que se deshagan y espesen la salsa, que tiene que quedar como un puré suelto. No la sirvas a medio cocer: la yuca se come siempre bien cocida.
-
11
Paso 11
Prueba y ajusta la sal (parte con 1 cucharadita más) y saca las hojas de laurel. Pica el 1/2 atado de perejil.
-
12
Paso 12
Sirve en platos hondos, con 2 o 3 trozos de costilla, bastante yuca con salsa y el perejil encima.
Consejos
Para que te quede bien
- En olla a presión: en el paso 7 usa 1 litro de agua, cierra y cuenta 35 minutos desde que empieza a silbar. Apaga y espera que baje toda la presión antes de abrir. Después sigue con la yuca en la olla destapada.
- Pide en la carnicería asado de tira o costillar de vacuno cortado en trozos de 5 a 6 cm. El hueso y la grasa del costillar son los que le dan cuerpo a la salsa.
- Si la yuca está blanda pero no se deshace, es de una variedad más firme: aplasta un tercio de los trozos con el tenedor y revuelve.
- Si necesitas que sea sin gluten, no le pongas harina en el paso 3: la carne se dora igual y la salsa queda un poco menos espesa.
Variaciones
- Con cheiro-verde: en vez de solo perejil, termina con perejil y cebollín picados, como se hace en Minas.
- Con ají: al servir, agrega unas gotas de salsa de ají o un ají cacho de cabra picado sin semillas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 890 kcal por porción.
- 27 g proteínas
- 94 g carbohidratos
- 46 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un recipiente cerrado. Al día siguiente queda más espesa: recalienta a fuego bajo con 1/2 taza de agua. Se puede congelar hasta 2 meses, aunque la yuca queda más harinosa.
Para acompañar
Con arroz graneado y una lechuga con cebolla alcanza, porque la yuca ya va en el guiso. En Minas Gerais se suman porotos y couve salteada.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de vacuno uso en Chile?
Asado de tira o costillar de vacuno con hueso, en trozos de 5 a 6 cm. La plateada o el tapapecho también sirven, aunque sin hueso la salsa queda más liviana.
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí, y ya viene pelada. Agrégala sin descongelar, cuenta unos 5 minutos más y revisa igual que esté blanda hasta el centro.
¿Por qué la yuca me quedó dura?
Hay yucas que no se ablandan nunca, sobre todo si son viejas. Si a los 40 minutos sigue dura al centro, sácala y no la comas: la yuca a medio cocer no es segura.
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