Seco de carne con frejoles
El seco es un guiso del norte del Perú que se volvió almuerzo habitual en Lima. La carne se cuece lento en cilantro licuado hasta que se desarma con el tenedor, y se sirve con frejoles (porotos) guisados y arroz blanco. Hay que organizarse, porque los porotos se ponen a remojar la noche anterior.
2 h 50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
1130kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 140 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Colador
- Bol
- Olla grande
- Olla gruesa de 24 cm con tapa
- Olla mediana con tapa
- Sartén mediana
- Licuadora
- Tabla y cuchillo
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 250 g de porotos en un colador y lávalos con agua de la llave, sacando piedrecitas o porotos rotos. Déjalos remojando en un bol con 1 litro de agua fría, de 8 a 12 horas: se hinchan al doble.
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2
Paso 2
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien finos. Separa media cebolla y 1 diente de ajo en un platito: son para los porotos.
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3
Paso 3
Lava el atado de cilantro y sacúdelo. Corta las hojas y los tallos delgados (los tallos gruesos de abajo se botan), ponlos en la licuadora con 1/2 taza de agua y licúa hasta que no se vean trozos de hoja.
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4
Paso 4
Corta los 2 ajíes amarillos por la mitad a lo largo y sácales las semillas y las venas blancas con una cucharita: ahí está el picor fuerte. Lícualos con 1/4 de taza de agua hasta tener una pasta lisa. Lávate bien las manos y no te toques los ojos. Si no encuentras ají fresco, usa 3 cucharadas de pasta de ají amarillo de frasco.
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5
Paso 5
Cuando los porotos estén blandos, sácales la hoja de laurel y escúrrelos en un colador puesto sobre un bol, para guardar 1 taza del agua de cocción.
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6
Paso 6
Sirve en cada plato 2 trozos de carne con harta salsa verde, una porción de arroz y otra de frejoles al lado. Sírvelo bien caliente.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 250 g de porotos en un colador y lávalos con agua de la llave, sacando piedrecitas o porotos rotos. Déjalos remojando en un bol con 1 litro de agua fría, de 8 a 12 horas: se hinchan al doble.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escurre los porotos, ponlos en una olla grande con 1 1/2 litros de agua fría y la hoja de laurel y lleva a fuego alto. Cuando hierva, déjalos hervir con fuerza 10 minutos (así se destruye la toxina natural de los porotos crudos) y recién ahí baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuécelos 1 hora a 1 hora y media, hasta que un poroto se aplaste fácil entre dos dedos. La sal va después.
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3
Paso 3
Mientras los porotos se cuecen, corta los 900 g de sobrecostilla en 8 trozos de unos 5 cm. Sécalos con papel absorbente (si están mojados no se doran) y sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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4
Paso 4
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien finos. Separa media cebolla y 1 diente de ajo en un platito: son para los porotos.
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5
Paso 5
Lava el atado de cilantro y sacúdelo. Corta las hojas y los tallos delgados (los tallos gruesos de abajo se botan), ponlos en la licuadora con 1/2 taza de agua y licúa hasta que no se vean trozos de hoja.
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6
Paso 6
Corta los 2 ajíes amarillos por la mitad a lo largo y sácales las semillas y las venas blancas con una cucharita: ahí está el picor fuerte. Lícualos con 1/4 de taza de agua hasta tener una pasta lisa. Lávate bien las manos y no te toques los ojos. Si no encuentras ají fresco, usa 3 cucharadas de pasta de ají amarillo de frasco.
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7
Paso 7
En una olla gruesa de unos 24 cm con tapa, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas, 3 a 4 minutos por lado y sin moverla, hasta que tenga una costra café. Si pones todos los trozos juntos, sueltan agua y quedan grises. Sácalos a un plato.
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8
Paso 8
Baja a fuego medio. En la misma olla, con lo dorado que quedó pegado al fondo, agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Suma el ajo y la 1/2 cucharadita de comino y revuelve 1 minuto, sin dejar que el ajo se dore.
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9
Paso 9
Agrega la pasta de ají y cocina 3 minutos, revolviendo. Luego suma el cilantro licuado y cocina 4 a 5 minutos más, hasta que el verde se oscurezca un poco y deje de oler a pasto crudo. Esta mezcla es el aderezo.
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10
Paso 10
Devuelve la carne con el jugo que soltó en el plato y agrega 3 tazas de agua caliente: tiene que quedar apenas cubierta. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora y media a 1 hora y 45 minutos, revolviendo cada 20 minutos para que no se pegue. Está lista cuando un trozo se desarma al apretarlo con un tenedor.
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11
Paso 11
Mientras la carne se cuece, prepara el arroz: en una olla mediana con tapa calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio, agrega la 1 1/2 taza de arroz y revuelve 2 minutos, hasta que los granos se vean blancos opacos. Suma 3 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal.
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12
Paso 12
Deja hervir el arroz destapado a fuego medio 6 a 8 minutos, hasta que el agua baje al nivel del arroz y aparezcan hoyitos en la superficie. Tapa, baja al mínimo y cuenta 15 minutos sin destapar ni revolver (si lo revuelves se pone pegajoso). Apaga y déjalo tapado 5 minutos más.
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13
Paso 13
Cuando los porotos estén blandos, sácales la hoja de laurel y escúrrelos en un colador puesto sobre un bol, para guardar 1 taza del agua de cocción.
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14
Paso 14
En una sartén mediana, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio y sofríe la media cebolla y el diente de ajo que separaste, 5 minutos, hasta que estén blandos.
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15
Paso 15
Agrega los porotos, la taza de agua de cocción que guardaste y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos, aplastando más o menos un tercio de los porotos con el dorso de una cuchara de palo, hasta que quede un guiso espeso y cremoso. Prueba y ajusta la sal.
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16
Paso 16
Cuando la carne esté blanda, destapa la olla, sube a fuego medio y deja reducir (que hierva sin tapa) 10 minutos, hasta que la salsa espese y se pegue a la carne en vez de quedar como sopa. Prueba y ajusta la sal.
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17
Paso 17
Sirve en cada plato 2 trozos de carne con harta salsa verde, una porción de arroz y otra de frejoles al lado. Sírvelo bien caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide sobrecostilla o asado de tira. La posta negra es muy magra y después de casi dos horas en la olla queda fibrosa y seca.
- Si quieres un verde más vivo, guarda 3 cucharadas del cilantro licuado en el refrigerador y agrégalas en los últimos 5 minutos de cocción.
- Los porotos se pueden cocer la víspera y guardar en su agua en el refrigerador. Al otro día solo los guisas con el sofrito.
- Si la salsa se ve espesa antes de que la carne esté blanda, agrega 1/2 taza de agua caliente y sigue con la olla tapada.
Variaciones
- Seco de cordero: usa 1 kg de paleta de cordero en trozos y cuécela el mismo tiempo, hasta que se separe del hueso.
- En el norte del Perú se reemplaza 1 taza del agua por cerveza o chicha de jora. Si usas cerveza, el plato deja de ser sin gluten.
- Suma 1 taza de arvejas y 2 zanahorias en rodajas en los últimos 20 minutos para alargarlo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1130 kcal por porción.
- 61 g proteínas
- 105 g carbohidratos
- 51 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Guarda el seco, los porotos y el arroz por separado en recipientes tapados en el refrigerador antes de que pase 1 hora. El seco y los porotos duran 3 días; el arroz, cómelo dentro de 24 horas. El seco se congela bien hasta 3 meses; recaliéntalo en una olla a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua.
Para acompañar
En Perú va con arroz blanco y frejoles, muchas veces con yuca sancochada y salsa criolla de cebolla morada con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar porotos de tarro?
Sí. Necesitas unas 3 tazas escurridas (más o menos 2 tarros). Te saltas el remojo y la cocción y los guisas igual con el sofrito, usando 1 taza de agua en vez del agua de cocción.
¿Por qué se llama seco si lleva salsa?
Porque no es caldoso: la salsa se reduce hasta quedar espesa y pegada a la carne. Si te quedó como sopa, déjalo hervir destapado unos minutos más.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Después de agregar el agua, cierra la olla y cocina 40 minutos a fuego bajo desde que empieza a sonar la válvula. Espera a que baje la presión sola antes de abrir y después reduce la salsa destapada.
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