Arroz con pato
Es un plato del norte del Perú, de Chiclayo y Lambayeque: piernas de pato cocidas lento en un aderezo de cilantro y ají amarillo, y un arroz que se cuece en ese mismo jugo hasta quedar verde. El pato tiene que estar blando antes de que entre el arroz, así que primero se cuece solo, entre una hora y una hora y media.
3 hTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
909kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 145 min · Espera 10 min
- Papel absorbente
- Cuchillo y tabla
- Licuadora
- Olla ancha de fondo grueso con tapa
- Plato
- Cuchara
- Taza medidora
- Colador
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
- Gluten: Cerveza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Seca las 4 piernas de pato (unos 1,2 kg) con papel absorbente. Con la punta de un cuchillo, pincha la piel varias veces sin llegar a la carne, para que suelte la grasa al dorarse. Sazónalas por todos lados con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino.
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2
Paso 2
Pica la cebolla en cubos chicos y los 4 dientes de ajo bien finos. Corta el pimentón en tiras delgadas, sin semillas.
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3
Paso 3
Lava los 2 atados de cilantro, separa las hojas y los tallos tiernos (bota los tallos gruesos) y licúalos con 1/2 taza de agua hasta que quede una pasta verde.
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4
Paso 4
Lava los 400 g de arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. Agrégalo a la olla con el pimentón, la taza de arvejas y 1 cucharadita de sal. Revuelve una vez y prueba el líquido: tiene que estar un poco salado, porque el arroz absorbe la sal.
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5
Paso 5
Sirve en cada plato una porción de arroz verde con una pierna de pato encima.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Seca las 4 piernas de pato (unos 1,2 kg) con papel absorbente. Con la punta de un cuchillo, pincha la piel varias veces sin llegar a la carne, para que suelte la grasa al dorarse. Sazónalas por todos lados con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino.
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2
Paso 2
Pica la cebolla en cubos chicos y los 4 dientes de ajo bien finos. Corta el pimentón en tiras delgadas, sin semillas.
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3
Paso 3
Lava los 2 atados de cilantro, separa las hojas y los tallos tiernos (bota los tallos gruesos) y licúalos con 1/2 taza de agua hasta que quede una pasta verde.
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4
Paso 4
En una olla ancha de fondo grueso con tapa, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Pon las piernas con la piel hacia abajo y dóralas 8 a 10 minutos sin moverlas, hasta que la piel esté dorada y haya soltado grasa. Dales vuelta, dora 2 minutos y sácalas a un plato.
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5
Paso 5
Saca con una cuchara la grasa de la olla hasta dejar unas 3 cucharadas (la que sobra sirve para dorar papas otro día). Baja a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo y las 3 cucharadas de ají amarillo y cocina 3 minutos, revolviendo.
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6
Paso 6
Suma el cilantro licuado y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que pase de verde claro a verde oscuro y deje de oler a hierba cruda.
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7
Paso 7
Devuelve el pato a la olla y vierte la taza de cerveza (mejor si es negra) y 3 1/2 tazas de agua. Cuando hierva, tapa y cocina a fuego bajo 1 hora a 1 hora y media, hasta que la carne esté blanda al pincharla y empiece a separarse del hueso. Revísala a la hora: si todavía está firme, sigue.
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8
Paso 8
Saca el pato a un plato. Con una cuchara, retira la grasa amarilla que flota en la superficie. Mide el líquido de la olla: necesitas 3 1/2 tazas para el arroz. Si hay más, hiérvelo destapado unos minutos; si falta, completa con agua caliente.
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9
Paso 9
Lava los 400 g de arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. Agrégalo a la olla con el pimentón, la taza de arvejas y 1 cucharadita de sal. Revuelve una vez y prueba el líquido: tiene que estar un poco salado, porque el arroz absorbe la sal.
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10
Paso 10
Cuando vuelva a hervir, baja al mínimo, tapa y cocina 18 minutos sin destapar ni revolver.
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11
Paso 11
Acomoda las piernas de pato encima del arroz, tapa y cocina 5 minutos más. Apaga y deja reposar 10 minutos tapado: el arroz termina de secarse y el pato se calienta.
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12
Paso 12
Sirve en cada plato una porción de arroz verde con una pierna de pato encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El pato se vende congelado en supermercados grandes y en algunas carnicerías, entero o en piernas. Descongélalo 24 horas en el refrigerador, nunca en el mesón. Si viene entero, pide en la carnicería que te saquen las piernas y guarda las pechugas para otra receta.
- En el norte del Perú el líquido lleva chicha de jora, una chicha fermentada de maíz. Si la encuentras en una tienda peruana, úsala en vez de la cerveza; si no, la cerveza negra es el reemplazo más común.
- Cocina bien el cilantro hasta que oscurezca. Si queda crudo, el arroz sale verde claro y con gusto a pasto.
- El ají amarillo en pasta viene en frasco en tiendas peruanas y en la góndola de importados de los supermercados. Una vez abierto, guárdalo en el refrigerador.
Variaciones
- Con pollo: usa 4 trutros enteros y cuécelos 35 minutos en vez del tiempo del pato, hasta que cerca del hueso no quede rosado y el jugo salga transparente (74 °C). Así se hace el arroz con pollo peruano.
- Sin gluten: reemplaza la cerveza por la misma cantidad de agua. Pierde algo de profundidad, pero queda bien.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 909 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 95 g carbohidratos
- 42 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigera el arroz antes de que pase 1 hora desde que lo sirves y cómelo dentro de 24 horas. El pato aparte dura 3 días; recalienta ambos tapados, con un chorrito de agua.
Para acompañar
En el norte del Perú va con sarsa criolla (cebolla morada en pluma con limón y ají) y a veces con papa a la huancaína. Para tomar, chicha morada.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el arroz me quedó pegado o aguado?
Por revolverlo mientras se cuece o por medir mal el líquido. Deja exactamente 3 1/2 tazas de líquido antes de echar el arroz y no destapes hasta el final.
¿Pica?
Poco. El ají amarillo en pasta da más sabor que picor. Si quieres más, sirve ají amarillo o rocoto aparte.
¿Qué arroz uso?
Arroz grado 1 de grano largo, el común de supermercado. El arroz para risotto suelta mucho almidón y queda pegajoso.
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