Ají de gallina
El ají de gallina es un plato de Lima: pollo deshilachado en una salsa amarilla y espesa que se sirve con arroz blanco. Antes se hacía con gallina; hoy casi siempre con pechuga. Hay varias cosas en paralelo, y la salsa se pega si dejas de revolverla.
1 h 30 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
1023kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 50 min · Espera 15 min
- Olla mediana
- Olla chica
- 2 bols
- Tabla y cuchillo
- Cucharita
- Rallador
- Dos tenedores
- Licuadora
- Colador
- Hervidor
- Olla mediana con tapa
- Sartén grande honda
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Quítale la corteza a las 4 rebanadas de pan de molde, córtalas en trozos y déjalas remojando en un bol con la taza de leche evaporada 10 minutos.
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2
Paso 2
Corta los 3 ajíes amarillos a lo largo, sácales las semillas y las venas con una cucharita (lávate bien las manos después) y córtalos en trozos. Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo fino. Ralla los 50 g de parmesano.
-
3
Paso 3
Revisa el pollo cortando la parte más gruesa: no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C). Apaga y déjalo entibiar 15 minutos en su agua para que no se seque. Después sácalo, deshiláchalo fino con dos tenedores y guarda 2 tazas del agua de cocción.
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4
Paso 4
En la licuadora pon el pan con la leche, los 50 g de nueces y 1/2 taza del agua de cocción, y licúa hasta que quede liso. Pásalo a un bol. Sin lavar la licuadora, licúa los ajíes con 1/4 de taza del agua de cocción hasta una pasta.
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5
Paso 5
Apaga el fuego, agrega el parmesano rallado y revuelve hasta que se integre. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
-
6
Paso 6
Suelta el arroz con un tenedor. Sirve el ají de gallina caliente junto al arroz, con 2 cuartos de huevo y 2 aceitunas por plato.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon los 600 g de pechuga en una olla mediana con 1,5 litros de agua fría y 1 cucharadita de la sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina 20 minutos con hervor suave.
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2
Paso 2
Mientras, pon los 2 huevos en una olla chica, cúbrelos con agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuenta 10 minutos. Pásalos a un bol con agua fría, pélalos y córtalos en cuartos.
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3
Paso 3
Quítale la corteza a las 4 rebanadas de pan de molde, córtalas en trozos y déjalas remojando en un bol con la taza de leche evaporada 10 minutos.
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4
Paso 4
Corta los 3 ajíes amarillos a lo largo, sácales las semillas y las venas con una cucharita (lávate bien las manos después) y córtalos en trozos. Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo fino. Ralla los 50 g de parmesano.
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5
Paso 5
Revisa el pollo cortando la parte más gruesa: no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C). Apaga y déjalo entibiar 15 minutos en su agua para que no se seque. Después sácalo, deshiláchalo fino con dos tenedores y guarda 2 tazas del agua de cocción.
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6
Paso 6
En la licuadora pon el pan con la leche, los 50 g de nueces y 1/2 taza del agua de cocción, y licúa hasta que quede liso. Pásalo a un bol. Sin lavar la licuadora, licúa los ajíes con 1/4 de taza del agua de cocción hasta una pasta.
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7
Paso 7
Para el arroz, lava las 2 tazas en un colador hasta que el agua salga casi transparente y pon a hervir 4 tazas de agua en el hervidor. En una olla mediana calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio, agrega el arroz y revuelve 2 minutos. Agrega el agua hirviendo y 1 cucharadita de sal; cuando vuelva a hervir, tapa, baja a fuego mínimo y cocina 18 minutos sin destapar. Apaga y deja reposar tapado.
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8
Paso 8
Mientras se hace el arroz, calienta las 3 cucharadas de aceite que quedan en una sartén grande honda a fuego medio y sofríe la cebolla 6 minutos, revolviendo, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají, la 1/2 cucharadita de comino y la 1/2 cucharadita de pimienta, y cocina 5 minutos revolviendo, hasta que el aceite se ponga amarillo intenso.
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9
Paso 9
Baja a fuego bajo, agrega la mezcla de pan y nueces y revuelve sin parar 5 minutos, porque se pega fácil al fondo, hasta que espese.
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10
Paso 10
Agrega el pollo deshilachado y 1 taza del agua de cocción. Cocina 5 minutos a fuego bajo, revolviendo. Tiene que quedar espeso y cremoso, que cubra la cuchara: si está muy duro, agrega más agua de cocción de a poco.
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11
Paso 11
Apaga el fuego, agrega el parmesano rallado y revuelve hasta que se integre. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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12
Paso 12
Suelta el arroz con un tenedor. Sirve el ají de gallina caliente junto al arroz, con 2 cuartos de huevo y 2 aceitunas por plato.
Consejos
Para que te quede bien
- Revuelve sin parar desde que agregas el pan con nueces: espesa rápido y en menos de un minuto se pega al fondo si lo dejas solo.
- La pechuga queda más jugosa si se entibia en su agua antes de deshilacharla. Si la sacas apenas está cocida, se seca.
- En Lima se usan pecanas en vez de nueces; si las encuentras, van en la misma cantidad.
Variaciones
- Con trutros de pollo deshuesados, más jugosos: cocínalos 25 minutos.
- Con papas cocidas en rodajas debajo, como se sirve en muchas casas peruanas.
- Con 6 galletas de soda en vez del pan de molde, para una salsa más firme.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1023 kcal por porción.
- 58 g proteínas
- 106 g carbohidratos
- 39 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un envase cerrado. Se puede congelar hasta 2 meses, aunque la salsa queda algo granulosa; recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de agua. El arroz que sobre, refrigéralo antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas.
Para acompañar
En Perú se sirve con arroz blanco, papa amarilla cocida, huevo duro y aceituna negra. Si quieres algo fresco al lado, unas hojas de lechuga con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama de gallina si lleva pollo?
Porque antes se hacía con gallina, que tiene la carne más firme pero necesita unas 2 horas de cocción. Hoy casi todos usan pechuga de pollo.
¿Pica?
Un poco. El ají amarillo sin venas ni semillas da más sabor que picor. Si eres sensible, usa 2 ajíes.
¿Puedo dejarlo hecho el día antes?
Sí. Guárdalo en el refrigerador y al recalentar agrega 1/2 taza de agua, a fuego bajo y revolviendo, porque se espesa mucho al enfriarse.
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