Pescado zarandeado
El zarandeado es de la costa de Nayarit y Sinaloa, en el Pacífico mexicano. Allá el pescado entero se abre en mariposa, se unta con adobo de chile y se asa sobre brasas dentro de una rejilla doble, la zaranda. Esta versión es al horno, con ají panca en lugar del chile guajillo, que aquí cuesta encontrar. Sácalo a tiempo, porque el pescado pasado se seca.
1 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Muy caroCosto
550kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 25 min · Espera 30 min
- Licuadora o mortero
- Fuente
- Film plástico
- Brocha de cocina
- Bandeja grande para horno
- Papel aluminio
- Olla chica
- Guantes de horno
- Tenedor
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
- Gluten: Mostaza y Salsa de soya pueden contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la pescadería 2 reinetas enteras de unos 800 g cada una (1,6 kg en total), escamadas, limpias y abiertas en mariposa: el pescado queda abierto como un libro, con la piel abajo y sin el espinazo. Enjuágalas con agua fría y sécalas muy bien con papel absorbente, por dentro y por fuera.
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2
Paso 2
Sazona la carne con la cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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3
Paso 3
Prepara el adobo: pela los 3 dientes de ajo y licúalos (o muélelos en un mortero) con las 3 cucharadas de pasta de ají panca, el chile chipotle, las 2 cucharadas de mayonesa, la cucharada de mostaza, las 2 cucharadas de salsa de soya, el jugo de 2 de los limones y la 1/2 cucharadita de orégano, hasta que quede una pasta lisa y espesa. Prueba una puntita con una cuchara limpia: tiene que quedar intensa y algo salada, porque es lo que sazona el pescado. Si le falta, agrega una pizca de sal.
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4
Paso 4
Unta el adobo con una cuchara o una brocha sobre toda la carne de los pescados, en una capa pareja, y un poco en la piel. Déjalos en una fuente, tapados con film, 30 minutos en el refrigerador.
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5
Paso 5
Mientras marinan, precalienta el horno a 220 °C por 15 minutos, con una rejilla al medio. Forra una bandeja grande con papel aluminio y úntalo con la cucharada de aceite para que la piel no se pegue.
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6
Paso 6
Pon los pescados abiertos sobre la bandeja, con la piel hacia abajo. Hornea en la rejilla del medio 15 a 18 minutos.
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7
Paso 7
Mientras se hornean, derrite los 30 g de mantequilla en una olla chica a fuego bajo o 20 segundos en el microondas. Corta los 2 limones que quedan en gajos.
- 8
-
9
Paso 9
Revisa la parte más gruesa con un tenedor: la carne tiene que estar blanca y opaca y separarse en láminas (63 °C con termómetro). Si todavía se ve translúcida, hornea 2 o 3 minutos más.
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10
Paso 10
Sirve los pescados enteros, en la misma bandeja o en una fuente, con los gajos de limón. Cada uno saca la carne con un tenedor, separándola de la piel.
Consejos
Para que te quede bien
- Si la reineta es más chica, de 500 a 600 g, baja el tiempo de horno a 12 minutos antes de gratinar.
- Mira el pescado durante el gratinado. En 1 minuto el adobo pasa de tostado a quemado.
- Si no encuentras ají panca, usa 2 cucharadas de ají de color mezcladas con 1 cucharada de agua. Queda menos frutoso, pero da el color rojo.
Variaciones
- A la parrilla, como en Nayarit: pon el pescado adobado en una rejilla doble para pescado, a 15 cm de brasas medias (que aguantes la mano 4 a 5 segundos encima). Ásalo 8 a 10 minutos con la piel hacia el fuego, dalo vuelta y asa 5 a 6 minutos por el lado del adobo, pincelando con mantequilla.
- Con corvina: usa una corvina entera de 1,5 kg abierta en mariposa. Por ser más gruesa, hornéala 22 a 25 minutos antes de gratinar.
- Con chile guajillo: si lo consigues, remoja 3 guajillos sin semillas en agua caliente 20 minutos y licúalos en lugar del ají panca.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 550 kcal por porción.
- 79 g proteínas
- 11 g carbohidratos
- 22 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Es mejor recién hecho. Lo que sobra dura 1 día en el refrigerador, desmenuzado y sin espinas, y sirve para tacos o tostadas.
Para acompañar
En Nayarit se come con tortillas de maíz, arroz blanco, frijoles y una ensalada de lechuga, tomate y palta. Con papas cocidas y una ensalada chilena también se come bien.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado sirve?
Cualquier pescado entero de carne blanca de 600 g a 1,5 kg: reineta, corvina o pejerrey grande. En México se usa pargo, huachinango o robalo.
¿Puedo hacerlo con filetes?
Sí. Usa 4 filetes gruesos con piel, úntalos con el adobo y hornéalos 10 a 12 minutos a 220 °C antes de gratinar. Quedan menos jugosos que el pescado entero.
¿Puedo dejarlo marinando toda la noche?
No conviene. El jugo de limón empieza a cocer la carne y queda harinosa. Con 30 minutos a 1 hora basta.
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