Entomatado de cerdo
El entomatado es un guiso casero del centro de México, donde al tomatillo se le dice simplemente tomate; por eso el nombre, aunque la salsa es verde. El tomatillo le da un sabor ácido y el chipotle pone el ahumado y el picor. Primero se cuece el cerdo en agua para ablandarlo y tener caldo, y después se dora antes de juntarlo con la salsa. Son dos cocciones, así que toma su tiempo.
1 h 45 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
588kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 85 min
- Tabla y cuchillo
- Olla grande con tapa
- Pelador
- Colador
- Bol grande
- Olla ancha o sartén honda
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta los 900 g de pulpa de cerdo en cubos de 3 cm y saca con el cuchillo los nervios duros y los trozos grandes de grasa.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala por la mitad. Pela los 4 dientes de ajo.
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3
Paso 3
Mientras tanto, pela los 500 g de papas y córtalas en cubos de 3 cm. Agrégalas a la olla del cerdo cuando falten 15 minutos para terminar, para que se cuezan en el mismo caldo.
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4
Paso 4
Saca la cáscara de papel a los 800 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando, porque vienen pegajosos. Córtalos en cubos de 1 cm. Pica en cubos chicos la otra media cebolla, pica fino los 2 dientes de ajo que quedan y pica los 3 chiles chipotle de lata, en adobo (si los quieres menos picantes, sácales las semillas).
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5
Paso 5
Cuando la carne y las papas estén blandas, pon un colador sobre un bol grande y vacía la olla. Guarda el caldo. Separa las papas en un plato y bota la cebolla, el ajo y el laurel.
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6
Paso 6
Prueba y agrega sal de a 1/2 cucharadita, hasta 1 1/2 cucharaditas, hasta que te guste. Sirve caliente en platos hondos, con harta salsa.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 900 g de pulpa de cerdo en cubos de 3 cm y saca con el cuchillo los nervios duros y los trozos grandes de grasa.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala por la mitad. Pela los 4 dientes de ajo.
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3
Paso 3
En una olla grande, pon el cerdo, el 1,5 litro de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando esté por hervir, saca la espuma gris con una cuchara.
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4
Paso 4
Baja a fuego bajo, tapa y cocina 40 minutos, hasta que un tenedor entre fácil en la carne.
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5
Paso 5
Mientras tanto, pela los 500 g de papas y córtalas en cubos de 3 cm. Agrégalas a la olla del cerdo cuando falten 15 minutos para terminar, para que se cuezan en el mismo caldo.
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6
Paso 6
Saca la cáscara de papel a los 800 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando, porque vienen pegajosos. Córtalos en cubos de 1 cm. Pica en cubos chicos la otra media cebolla, pica fino los 2 dientes de ajo que quedan y pica los 3 chiles chipotle de lata, en adobo (si los quieres menos picantes, sácales las semillas).
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7
Paso 7
Cuando la carne y las papas estén blandas, pon un colador sobre un bol grande y vacía la olla. Guarda el caldo. Separa las papas en un plato y bota la cebolla, el ajo y el laurel.
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8
Paso 8
En una olla ancha o una sartén honda, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla picada 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo picado y revuelve 1 minuto.
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9
Paso 9
Sube a fuego medio-alto, agrega la carne escurrida y dórala 8 a 10 minutos, moviéndola cada tanto, hasta que tenga partes doradas. Ya está cocida por dentro, sin nada rosado; aquí solo toma color.
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10
Paso 10
Agrega el tomatillo, la 1/2 cucharadita de orégano y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina 10 minutos a fuego medio, revolviendo, hasta que el tomatillo cambie de verde brillante a verde oliva, se ablande y suelte su jugo.
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11
Paso 11
Suma los chipotles, la pizca de canela, 1 taza del caldo que guardaste y las papas. Cuando hierva, baja a fuego bajo y cocina 10 minutos destapado, revolviendo con cuidado para no romper las papas, hasta que la salsa espese un poco. Si se seca, agrega más caldo de a 1/4 de taza.
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12
Paso 12
Prueba y agrega sal de a 1/2 cucharadita, hasta 1 1/2 cucharaditas, hasta que te guste. Sirve caliente en platos hondos, con harta salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- No te saltes el dorado de la carne después de cocerla: es lo que le da sabor tostado al guiso. Si echas la carne a la salsa directo desde el caldo, queda como cerdo hervido.
- Si el tomatillo te queda muy ácido, agrega 1/2 cucharadita de azúcar al final y prueba de nuevo.
- El caldo que sobra sirve para cocer arroz o para una sopa. Guárdalo en el refrigerador hasta 3 días.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la lata de chipotle diga "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan harina de trigo en el adobo.
Variaciones
- Sin tomatillo fresco: usa 3 frascos de 250 g de salsa verde mexicana, de los que venden en supermercados grandes, en lugar del tomatillo. Agrégala en el paso 10 y cocínala solo 5 minutos. Ya trae sal y ají, así que prueba antes de salar. No es igual, pero funciona.
- Con costillar: en México también se hace con costilla o espinazo de cerdo. Cuécelos 50 minutos en vez de 40.
- De vacuno: con 900 g de osobuco o tapapecho en cubos, cocidos 1 hora y media en el agua antes de dorar.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 588 kcal por porción.
- 50 g proteínas
- 40 g carbohidratos
- 27 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 4 días en el refrigerador y al recalentarlo queda incluso mejor. Se congela hasta 3 meses, aunque las papas pierden algo de textura.
Para acompañar
En México se come con tortillas de maíz, arroz rojo y frijoles de la olla. Si no tienes tortillas, el arroz blanco recoge bien la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro tomatillo en Chile?
Fresco es difícil: aparece de vez en cuando en tiendas de productos mexicanos o en algunas ferias grandes, y en lata casi no se ve. Lo más fácil es la salsa verde mexicana en frasco de los supermercados grandes, como se explica en las variaciones.
¿Puedo hacerlo con tomate rojo?
Sí, y queda rico, pero es otro guiso, más dulce y parecido a un cerdo al jitomate. Usa 800 g de tomates maduros picados y cocínalos 12 minutos.
¿Qué hago si me quedó muy picante?
Agrega más caldo y una o dos papas cocidas, que absorben el picor. La próxima vez usa 1 o 2 chipotles sin semillas.
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