Butifarra
En Lima, la butifarra es un pan francés relleno con jamón del país, un pernil de cerdo cocido con ajo, ají panca y comino, que se corta en tajadas finas. Encima lleva lechuga y salsa criolla. No tiene nada que ver con la butifarra catalana, que es un embutido. Aquí el jamón se hace en casa con pulpa de cerdo. Toma más de dos horas, aunque casi todo es espera; lo delicado es cocer la carne hasta el centro sin secarla.
2 h 45 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
728kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 90 min · Espera 50 min
- Bol chico
- Bol mediano
- Hilo de cocina
- Olla mediana con tapa
- Espumadera
- Fuente para horno
- Colador
- Tabla y cuchillo filudo
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 4 porciones
20 ingredientes
0 de 20 marcados
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 4 dientes de ajo y pícalos muy fino, casi hasta hacerlos pasta. En un bol chico mézclalos con la cucharada de ají panca, la cucharadita de ají de color, la cucharadita de comino, la cucharadita de orégano, 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta, la cucharada de vinagre y la cucharada de aceite. Este es el adobo.
-
2
Paso 2
Seca los 700 g de pulpa de cerdo con papel absorbente. Si el trozo es muy disparejo, amárralo con hilo de cocina dando varias vueltas a lo ancho, para dejarlo como un rollo parejo: así se cuece igual por todos lados y después salen tajadas bonitas.
-
3
Paso 3
Pasa la mitad del adobo a un bol mediano, tápala y guárdala en el refrigerador antes de tocar la carne: esa mitad se usa al final y no debe tocar el cerdo crudo. Unta la carne por todos lados con la otra mitad, frotando con las manos, y déjala marinando 30 minutos en el refrigerador. Lávate las manos después.
-
4
Paso 4
Pon la carne en una olla mediana donde quepa justa. Agrega la cebolla pelada y cortada en cuartos, las 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de sal y el 1 1/2 litro de agua: la carne tiene que quedar cubierta. Lleva a fuego alto.
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5
Paso 5
Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y deja que se cueza con un hervor suave (burbujas chicas, sin que borbotee) 60 minutos, dándola vuelta una vez a la mitad. Si hierve fuerte, la carne se pone fibrosa.
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6
Paso 6
Pincha la carne en la parte más gruesa con un cuchillo: el jugo tiene que salir transparente, sin nada rosado (con termómetro, por lo menos 63 °C al centro; a unos 70 °C queda más fácil de cortar). Si todavía sale rosado, cuécela 10 minutos más y vuelve a revisar.
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7
Paso 7
Mientras se cuece la carne, precalienta el horno a 200 °C por 15 minutos, con la rejilla al medio.
-
8
Paso 8
Saca la carne de la olla con una espumadera, déjala escurrir y ponla en una fuente para horno. Úntala por encima y por los lados con el adobo que guardaste, usando una cuchara. Hornéala 20 minutos, hasta que el adobo se seque y la superficie quede rojiza y algo tostada.
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9
Paso 9
Saca la fuente con guantes, apaga el horno y deja enfriar la carne 20 minutos sobre una tabla. Tibia o fría se corta mucho mejor; caliente se desarma.
-
10
Paso 10
Mientras se enfría, haz la salsa criolla. Pela la cebolla morada y córtala en pluma muy fina (tiras delgadas a lo largo). Ponla en un colador y lávala bajo el agua fría de la llave 1 minuto, apretándola con los dedos: así pierde el picor fuerte. Escúrrela bien.
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11
Paso 11
Corta el ají verde a lo largo, sácale las semillas y las venas blancas con una cucharita (ahí está el picante) y córtalo en tiras finas. Lava tus manos después. Pica fino las 2 cucharadas de cilantro.
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12
Paso 12
En un bol, junta la cebolla, el ají y el cilantro. Exprime los 2 limones encima, agrega 1/2 cucharadita de sal y revuelve. Deja reposar 10 minutos, prueba y ajusta la sal.
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13
Paso 13
Saca el hilo de la carne y córtala con un cuchillo bien filudo en tajadas finas, de unos 3 mm, contra la fibra (atravesando las hebras de la carne, no a lo largo de ellas).
-
14
Paso 14
Abre las 4 marraquetas por un costado sin separar las dos mitades y caliéntalas 4 a 5 minutos en el horno apagado, que todavía guarda calor, hasta que la corteza cruja. Si el horno ya se enfrió, préndelo a 180 °C y dales 3 a 4 minutos.
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15
Paso 15
Unta cada pan por dentro con 1 cucharada de mayonesa. Pon 1 hoja de lechuga lavada y seca, unas 5 o 6 tajadas de jamón doblándolas un poco, y encima una buena porción de salsa criolla escurrida. Cierra y sirve de inmediato, antes de que el jugo del limón ablande el pan.
Consejos
Para que te quede bien
- Corta el jamón lo más fino que puedas. Las tajadas gruesas se salen del pan al primer mordisco y la butifarra pierde la gracia.
- Escurre bien la salsa criolla antes de ponerla en el pan: el jugo de limón que queda en el fondo del bol moja la miga en un par de minutos.
- Si te sobra jamón, guárdalo entero y córtalo cuando lo vayas a usar. Tajado se seca mucho más rápido en el refrigerador.
Variaciones
- Con ají amarillo: si encuentras ají amarillo fresco o en pasta, úsalo en la salsa criolla en vez del ají verde. Es lo que se usa en Lima; el ají verde chileno no es igual, pero funciona.
- Con achiote: muchas recetas de jamón del país llevan achiote en el adobo. Si tienes pasta de achiote, usa 1 cucharadita en lugar del ají de color.
- Rápida: si no tienes tiempo, usa 400 g de pernil de cerdo asado comprado o jamón de pierna en tajadas, y arma igual con la salsa criolla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 728 kcal por porción.
- 46 g proteínas
- 69 g carbohidratos
- 31 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
El jamón entero dura 4 días en el refrigerador, bien envuelto; también se congela en trozos hasta 2 meses. La salsa criolla se come el mismo día y el sándwich armado no se guarda.
Para acompañar
En Lima se come a media mañana o al lonche, con café o chicha morada. Acá sirve para la once, o de almuerzo con una ensalada de tomate al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el jamón el día antes?
Sí, y queda mejor: frío se corta más fino. Guárdalo entero, envuelto en film, en el refrigerador, y saca las tajadas el mismo día.
¿Qué corte de cerdo sirve?
Pulpa o pierna de cerdo sin hueso, que es magra y se corta firme. El lomo también sirve, pero se cuece más rápido: revísalo a los 40 minutos.
¿Qué pan uso si no hay marraqueta?
Cualquier pan de corteza crujiente y miga liviana, como la baguette cortada en trozos o la ciabatta. La hallulla es muy densa para este sándwich.
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