Pechuga de pavo rellena

Preparación

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   Paso 1

   Corta la marraqueta en trozos chicos y ponla en un bol con la 1/2 taza de leche. Déjala remojar 10 minutos y después aplástala con un tenedor hasta que quede una pasta.

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   Paso 2

   Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Pica fino los 3 dientes de ajo y las 3 cucharadas de perejil. Corta los 150 g de ciruelas secas (sin cuesco) en cuatro y pica gruesos los 80 g de nueces.

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   Paso 3

   En una sartén mediana derrite 30 g de la mantequilla a fuego medio. Sofríe la cebolla (cocínala revolviendo cada tanto) 8 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Agrega 1 diente de ajo picado, revuelve 1 minuto y apaga el fuego. Deja enfriar 10 minutos.

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   Paso 4

   En el bol del pan junta la cebolla, las ciruelas, las nueces, el perejil, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de la pimienta. Mezcla y prueba la sal ahora, antes del huevo. Después agrega el huevo batido y mezcla hasta que todo se una.

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   Paso 5

   Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla al medio.

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   Paso 6

   Pon la pechuga de 1,8 kg sobre la tabla con el cuero hacia abajo. Ábrela en libro: haz un corte a lo largo por el lado más grueso, sin llegar al otro borde, y despliégala como un libro. Si quedan partes más gruesas, haz cortes cortos hacia los lados y ábrelas también. Tápala con film y golpéala suave con un uslero o el fondo de una olla hasta que quede de unos 2 cm de grosor parejo.

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   Paso 7

   Saca el film. Espolvorea el lado sin cuero con 1 cucharadita de sal y el resto de la pimienta, y unta los 2 dientes de ajo que quedan.

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   Paso 8

   Reparte el relleno encima, dejando 3 cm libres en los bordes. Enróllala apretando sin exagerar, desde el lado largo, hasta que el cuero quede por fuera y la unión abajo. Si sobra relleno, ponlo en una fuente chica para hornearlo aparte.

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   Paso 9

   Amarra el rollo con pitilla cada 3 cm, con nudos firmes, y una vuelta a lo largo para cerrar las puntas. Espolvorea el cuero con 1 cucharadita de sal.

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    Paso 10

    Pon el rollo en una fuente para horno, con la unión hacia abajo. Derrite los 20 g de mantequilla restantes y pincélalo entero. Vierte la taza de vino blanco y la 1/2 taza de agua en la fuente.

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    Paso 11

    Tapa con papel aluminio y hornea 50 minutos. Destapa, rocía con el jugo del fondo y hornea 30 a 40 minutos más, hasta que el cuero esté dorado. Si tienes relleno aparte, mételo destapado en esta etapa; también tiene que llegar a 74 °C en el centro.

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    Paso 12

    Revisa el punto: con un termómetro en el centro del rollo, justo en el relleno, tiene que marcar 74 °C. Sin termómetro, pincha la parte más gruesa: el jugo tiene que salir transparente y la carne tiene que verse blanca, sin nada rosado. Si le falta, hornea de a 10 minutos.

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    Paso 13

    Pasa el rollo a una tabla, tápalo suelto con el aluminio y déjalo reposar 15 minutos. Si lo cortas antes, el relleno se desarma.

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    Paso 14

    Mientras reposa, cuela el jugo de la fuente en una olla chica y hiérvelo a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que baje a la mitad. Prueba y, si le falta, agrega la 1/2 cucharadita de sal restante.

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    Paso 15

    Saca la pitilla y corta el rollo en rodajas de 1,5 cm con un cuchillo filudo o de sierra. Sirve caliente con el jugo encima.