Pavo asado al horno

Preparación

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   Paso 1

   Si el pavo viene congelado, descongélalo en el refrigerador, dentro de su bolsa y sobre una fuente que recoja el líquido. Cuenta 1 día por cada 2 kg: para uno de 5 a 6 kg son 3 días. No lo dejes en el mesón ni en el lavaplatos: con el calor de diciembre la superficie se entibia por horas mientras el centro sigue congelado. Está listo cuando la cavidad no tiene hielo y los muslos se mueven.

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   Paso 2

   Saca la mantequilla del refrigerador 1 hora antes para que se ablande. El pavo sácalo solo 30 minutos antes de hornear.

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   Paso 3

   Abre la bolsa sobre el lavaplatos y bota el líquido. Saca de la cavidad y del cuello la bolsita con el cuello, el hígado y la molleja. No lo laves bajo la llave, porque las salpicaduras reparten bacterias por la cocina: sécalo por dentro y por fuera con papel absorbente.

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   Paso 4

   Precalienta el horno a 170 °C con la rejilla en la parte más baja, para que el pavo quepa con espacio arriba.

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   Paso 5

   Pica bien fino los 6 dientes de ajo. Deshoja las 2 ramas de romero y las 4 de tomillo (pasa los dedos al revés por el tallo) y pica las hojas. En un bol, mezcla con un tenedor los 150 g de mantequilla blanda, el ajo, las hierbas, 2 cucharaditas de sal y la cucharadita de pimienta, hasta que quede una pasta pareja.

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   Paso 6

   Pon el pavo en una asadera grande, con la pechuga hacia arriba. Por la abertura de la cavidad, mete los dedos entre el cuero y la pechuga y despégalo con cuidado, sin romperlo. Mete ahí la mitad de la mantequilla y aplasta el cuero por fuera para repartirla. Unta el resto por encima de los muslos, las alas y la pechuga.

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   Paso 7

   Espolvorea 2 cucharaditas más de sal: un poco dentro de la cavidad y el resto por fuera. Amarra las puntas de los muslos con pitilla y dobla las puntas de las alas hacia abajo del cuerpo, así no se queman.

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   Paso 8

   Pela las 2 cebollas y córtalas en cuartos. Pela las 2 zanahorias y córtalas en trozos de 5 cm. Repártelas alrededor del pavo y vierte en la asadera la taza y media de vino blanco y 1 taza del agua. Las verduras y el líquido evitan que el jugo se queme y después son la base de la salsa.

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   Paso 9

   Tapa la asadera con papel aluminio, apretándolo en los bordes, sin que toque mucho la pechuga. Hornea 2 horas y media. Cada 45 minutos, saca la asadera con guantes, levanta una esquina del papel (sale vapor) y rocía el pavo con el jugo del fondo usando una cuchara grande. Si el fondo se ve seco, agrega 1/2 taza del agua.

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    Paso 10

    Saca el papel aluminio y hornea 40 a 50 minutos más, rociando cada 20 minutos, hasta que el cuero esté dorado. Si la pechuga se dora antes que el resto, cúbrela solo a ella con un trozo de papel. Como referencia, a 170 °C el pavo necesita unos 35 minutos por kilo.

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    Paso 11

    Revisa el punto. Con termómetro: entierra la punta en la parte más gruesa del muslo, cerca del cuerpo, sin tocar el hueso; tiene que marcar 74 °C (y la parte gruesa de la pechuga, lo mismo). Sin termómetro: pincha con un cuchillo entre el muslo y el cuerpo; el jugo tiene que salir transparente, sin nada rosado, y la pierna se tiene que mover suelta al tirarla. Si le falta, hornea de a 15 minutos y vuelve a medir.

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    Paso 12

    Pasa el pavo a una tabla grande, tápalo suelto con el papel aluminio y déjalo reposar 20 a 30 minutos. Así los jugos se asientan y no se escapan al cortar.

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    Paso 13

    Mientras reposa, haz la salsa. Cuela el jugo de la asadera en un bol, aplastando las verduras con una cuchara, y espera 5 minutos para que la grasa suba. Sácala con la cuchara. Pasa el jugo a una olla chica y llévalo a fuego medio hasta que hierva.

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    Paso 14

    Disuelve las 2 cucharadas de maicena en 1/2 taza de agua fría y agrégala al jugo, revolviendo. Cocina 2 a 3 minutos, revolviendo siempre, hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara. Prueba: el jugo ya viene salado, así que agrega la cucharadita de sal restante solo si le falta.

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    Paso 15

    Para trozar, corta el cuero entre el muslo y la pechuga y tira la pierna hacia afuera hasta que se vea la articulación; córtala ahí. Separa el trutro corto del largo por la articulación del medio. Saca las alas de la misma forma.

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    Paso 16

    Haz un corte a lo largo del hueso del centro de la pechuga y, con el cuchillo pegado a las costillas, separa cada media pechuga entera. Córtalas en tajadas de 1 cm, atravesando la fibra. Ordena todo en una fuente y sirve con la salsa caliente aparte.