Papa rellena peruana
La papa rellena se vende en los mercados de Lima y se hace en casa para el almuerzo: una croqueta grande de puré con un picadillo de carne adentro. El puré y el relleno tienen que estar fríos antes de armar, porque tibios se abren al freír.
1 h 50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
683kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 45 min · Espera 35 min
- Olla grande
- Bol
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Sartén
- Cuchara de palo
- Pisapapas
- Bandeja
- Olla mediana para freír
- Palito de madera o termómetro
- Espumadera
- Papel absorbente
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pasa los huevos a un bol con agua fría, pélalos y pícalos en cubos chicos. Escurre las papas en un colador y déjalas 5 minutos botando vapor para que se sequen.
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2
Paso 2
Pela las papas todavía calientes, sujetándolas con un tenedor, y muélelas con un pisapapas en un bol hasta que no queden grumos. Agrega 1 cucharadita de sal, prueba y ajusta ahora, antes de que lleve el huevo crudo. Deja entibiar 15 minutos.
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3
Paso 3
Bate el huevo que queda y mézclalo con el puré tibio, hasta que quede una masa lisa que no se pegue en las manos. Si se pega, agrega 1 cucharada de la maicena.
-
4
Paso 4
Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en pluma fina (tiras a lo largo) y déjala 10 minutos en agua fría. Escúrrela y mézclala con el jugo de los 2 limones y una pizca de sal. Guárdala en el refrigerador.
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5
Paso 5
Pon la maicena en un plato, pasa cada papa por ella sacudiendo el exceso y déjalas en una bandeja. Refrigéralas 15 minutos para que se afirmen.
-
6
Paso 6
Sirve 2 papas rellenas por persona, calientes, con la salsa criolla encima o al lado. Cuando el aceite esté frío, cuélalo y guárdalo o bótalo.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava el kilo de papas, de preferencia harinosas o amarillas, y ponlas enteras con cáscara en una olla grande con los 3 litros de agua fría y 1 cucharada de sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 25 a 30 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Cuando falten 10 minutos, baja 2 de los huevos a la olla con una cuchara.
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2
Paso 2
Pasa los huevos a un bol con agua fría, pélalos y pícalos en cubos chicos. Escurre las papas en un colador y déjalas 5 minutos botando vapor para que se sequen.
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3
Paso 3
Mientras se cuecen, pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 2 dientes de ajo muy fino. Saca el cuesco a las 8 aceitunas y pícalas.
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4
Paso 4
En una sartén, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla (cocínala revolviendo cada tanto) 6 a 7 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la cucharada de ají panca y la 1/2 cucharadita de comino y cocina 1 minuto.
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5
Paso 5
Sube a fuego medio-alto, agrega los 400 g de carne molida y deshazla con una cuchara de palo. Cocínala 8 minutos, hasta que no quede nada rosado. Suma las 2 cucharadas de pasas, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 cucharadita de pimienta y cocina 2 minutos. Prueba y ajusta la sal. Apaga, mezcla con el huevo duro y las aceitunas y extiende el relleno en un plato para que se enfríe, unos 20 minutos.
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6
Paso 6
Pela las papas todavía calientes, sujetándolas con un tenedor, y muélelas con un pisapapas en un bol hasta que no queden grumos. Agrega 1 cucharadita de sal, prueba y ajusta ahora, antes de que lleve el huevo crudo. Deja entibiar 15 minutos.
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7
Paso 7
Bate el huevo que queda y mézclalo con el puré tibio, hasta que quede una masa lisa que no se pegue en las manos. Si se pega, agrega 1 cucharada de la maicena.
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8
Paso 8
Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en pluma fina (tiras a lo largo) y déjala 10 minutos en agua fría. Escúrrela y mézclala con el jugo de los 2 limones y una pizca de sal. Guárdala en el refrigerador.
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9
Paso 9
Divide el puré en 8 porciones del tamaño de un puño chico. Con las manos húmedas, aplana una en la palma hasta 1 cm de grosor, pon al centro una octava parte del relleno (unas 4 cucharadas) y cierra el puré alrededor, formando un óvalo. Alisa las grietas con los dedos mojados: por ahí se abre al freír.
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10
Paso 10
Pon la maicena en un plato, pasa cada papa por ella sacudiendo el exceso y déjalas en una bandeja. Refrigéralas 15 minutos para que se afirmen.
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11
Paso 11
En una olla mediana, pon aceite hasta unos 5 cm de alto, sin pasar de un tercio de la olla, y calienta a fuego medio-alto hasta 180 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: tienen que salir burbujas rápidas alrededor.
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12
Paso 12
Baja las papas con una espumadera, de a 2 o 3, y fríelas 3 a 4 minutos, girándolas, hasta que estén doradas por todos lados. Escúrrelas en un plato con papel absorbente. El relleno ya está cocido, así que solo falta que la costra se dore.
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13
Paso 13
Sirve 2 papas rellenas por persona, calientes, con la salsa criolla encima o al lado. Cuando el aceite esté frío, cuélalo y guárdalo o bótalo.
Consejos
Para que te quede bien
- Cuece las papas con cáscara y pélalas calientes: así absorben menos agua y el puré queda firme. Un puré húmedo no se deja moldear.
- Si al freír una papa se abre, el aceite estaba frío o el relleno todavía tibio. Sube el fuego y deja las demás 10 minutos más en el refrigerador.
- No las amontones en la olla: con más de 3 a la vez el aceite se enfría y se ponen aceitosas.
Variaciones
- Al horno: pincélalas con aceite y hornéalas a 200 °C en la rejilla del medio 25 minutos, dándolas vuelta a la mitad. Quedan menos crujientes.
- Con relleno de pollo deshilachado guisado con cebolla y ají amarillo, o de quesillo con cebolla para una versión vegetariana.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 683 kcal por porción.
- 31 g proteínas
- 67 g carbohidratos
- 33 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Fritas duran 2 días en el refrigerador. Recaliéntalas en horno a 200 °C 12 a 15 minutos para que la costra vuelva a quedar crujiente; en microondas se ablandan.
Para acompañar
Con salsa criolla y, si es almuerzo, arroz blanco o una ensalada de lechuga. En Lima también se comen con ají de rocoto.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me abren al freír?
El puré tenía grietas, el relleno estaba tibio o el aceite no estaba caliente. Alísalas con los dedos mojados, refrigéralas antes y espera a que el palito haga burbujas rápidas.
¿Las puedo dejar armadas?
Sí, hasta el día siguiente en el refrigerador, tapadas con film. También se congelan crudas hasta 1 mes: descongélalas en el refrigerador la noche anterior y fríelas igual que las recién hechas.
¿Por qué maicena y no harina?
Forma una costra más delgada y crujiente, y mantiene la receta sin gluten. Con harina también resulta.
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