Ossobuco alla milanese

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Pide en la carnicería 4 rodajas de osobuco de 3 a 4 cm de alto (1,2 kg en total). Sécalas con papel absorbente. Con un cuchillo, haz 3 o 4 cortes chicos, de 1 cm, en la membrana blanca que rodea cada rodaja: al calentarse se encoge y, si no la cortas, la rodaja se curva.

2. 2
   Paso 2

   Sazona las rodajas por ambos lados con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon las 3 cucharadas de harina en un plato, pasa cada rodaja por los dos lados y sacude el exceso.

3. 3
   Paso 3

   Pela la cebolla y las 2 zanahorias. Pica la cebolla, las zanahorias y los 2 tallos de apio en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 3 dientes de ajo: pica fino 2 y guarda el tercero entero para la gremolata.

4. 4
   Paso 4

   Agrega los 200 g de salsa de tomate, las 2 tazas de caldo de carne (de caja, o preparado con un cubo según el envase), la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve.

5. 5
   Paso 5

   Cocina 1 1/2 a 2 horas a hervor muy suave, con alguna burbuja de vez en cuando. A la hora, da vuelta las rodajas con unas pinzas, con cuidado para que no se suelte el hueso. Si la salsa baja mucho y empieza a pegarse, agrega la taza de agua, de a 1/2 taza.

6. 6
   Paso 6

   Está listo cuando, al pinchar la carne con un tenedor, se separa del hueso sin esfuerzo. Si sigue firme, dale 20 minutos más. Si la salsa está muy líquida, destapa los últimos 10 minutos para que espese.

7. 7
   Paso 7

   Mientras, prepara la gremolata: lava el limón y ralla solo la cáscara amarilla por el lado fino del rallador (lo blanco amarga). Pica fino las hojas del 1/2 atado de perejil y el diente de ajo que guardaste. Mezcla todo en un pocillo.

8. 8
   Paso 8

   Saca la hoja de laurel, prueba la salsa y ajusta la sal.

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   Paso 9

   Sirve una rodaja por plato con bastante salsa y espolvorea la gremolata justo encima al servir. El tuétano (la médula del centro del hueso) se come con una cucharita.

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    Paso 10

    Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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    Paso 11

    Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

12. 12
    Paso 12

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Pide en la carnicería 4 rodajas de osobuco de 3 a 4 cm de alto (1,2 kg en total). Sécalas con papel absorbente. Con un cuchillo, haz 3 o 4 cortes chicos, de 1 cm, en la membrana blanca que rodea cada rodaja: al calentarse se encoge y, si no la cortas, la rodaja se curva.

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   Paso 2

   Sazona las rodajas por ambos lados con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon las 3 cucharadas de harina en un plato, pasa cada rodaja por los dos lados y sacude el exceso.

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   Paso 3

   Pela la cebolla y las 2 zanahorias. Pica la cebolla, las zanahorias y los 2 tallos de apio en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 3 dientes de ajo: pica fino 2 y guarda el tercero entero para la gremolata.

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   Paso 4

   En una olla de fondo grueso con tapa, ancha para que quepan las 4 rodajas en una sola capa, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio alto. Cuando el aceite brille, pon las rodajas y dóralas 4 minutos por lado sin moverlas, hasta que tengan una costra dorada. Pásalas a un plato.

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   Paso 5

   Baja a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio, más la cucharada de aceite que queda si la olla se ve seca, y sofríelos (cocínalos revolviendo, sin que se quemen) 8 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo, hasta que estén blandos. Suma el ajo picado y cocina 1 minuto.

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   Paso 6

   Vierte la taza de vino blanco y deja reducir (que hierva destapado hasta que el líquido baje a la mitad), 3 a 4 minutos, raspando el fondo para despegar lo dorado.

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   Paso 7

   Agrega los 200 g de salsa de tomate, las 2 tazas de caldo de carne (de caja, o preparado con un cubo según el envase), la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve.

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   Paso 8

   Devuelve las rodajas con el jugo que soltaron, en una sola capa. El líquido tiene que cubrir unos dos tercios de la carne. Cuando hierva, baja a fuego bajo y tapa.

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   Paso 9

   Cocina 1 1/2 a 2 horas a hervor muy suave, con alguna burbuja de vez en cuando. A la hora, da vuelta las rodajas con unas pinzas, con cuidado para que no se suelte el hueso. Si la salsa baja mucho y empieza a pegarse, agrega la taza de agua, de a 1/2 taza.

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    Paso 10

    Está listo cuando, al pinchar la carne con un tenedor, se separa del hueso sin esfuerzo. Si sigue firme, dale 20 minutos más. Si la salsa está muy líquida, destapa los últimos 10 minutos para que espese.

11. 11
    Paso 11

    Mientras, prepara la gremolata: lava el limón y ralla solo la cáscara amarilla por el lado fino del rallador (lo blanco amarga). Pica fino las hojas del 1/2 atado de perejil y el diente de ajo que guardaste. Mezcla todo en un pocillo.

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    Paso 12

    Saca la hoja de laurel, prueba la salsa y ajusta la sal.

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    Paso 13

    Sirve una rodaja por plato con bastante salsa y espolvorea la gremolata justo encima al servir. El tuétano (la médula del centro del hueso) se come con una cucharita.