Vitello tonnato
Es un plato frío del Piamonte, en el norte de Italia: carne de vacuno cocida en agua con vino y verduras, cortada en láminas finas y cubierta con una salsa de atún. En Argentina, donde le dicen vitel toné, es comida de Navidad, y acá funciona igual de bien para las fiestas porque se deja lista el día antes. La parte delicada es la cocción: la posta negra tiene que hervir apenas para que quede rosada y blanda.
2 h 25 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
575kcal / porciónPreparación 35 min · Cocción 70 min
Más 5 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Hilo de cocina
- Olla alta
- Termómetro de cocina
- Colador
- Licuadora o minipimer
- Bol
- Cuchillo largo y afilado
- Fuente grande
- Film plástico
Para 6 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pela la zanahoria y córtala en 3 trozos. Corta los 2 tallos de apio en trozos de 5 cm, pela la cebolla y pártela en cuartos, y aplasta los 2 dientes de ajo con el lado plano del cuchillo.
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2
Paso 2
Apaga el fuego y deja la carne enfriar 30 minutos dentro del líquido, así no se reseca. Cuela el líquido de cocción y guarda 1 taza en el refrigerador para la salsa.
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3
Paso 3
Envuelve la carne en film plástico y refrigérala al menos 4 horas, mejor toda la noche. Fría y firme se corta en láminas finas sin desarmarse.
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4
Paso 4
Para la salsa, escurre los 200 g de atún y los 25 g de anchoas (unos 6 filetes). Enjuaga las 3 cucharadas de alcaparras en un colador, sécalas y guarda 1 cucharada aparte para el final. Exprime el limón.
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5
Paso 5
En la licuadora (o en un vaso con minipimer) pon el atún, las anchoas, las 2 cucharadas de alcaparras, 2 cucharadas del jugo de limón y 4 cucharadas del líquido de cocción frío. Muele 1 minuto, hasta tener una pasta lisa.
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6
Paso 6
Pasa la pasta a un bol y mézclala con los 250 g de mayonesa hasta que el color quede parejo. Tiene que caer de la cuchara espesa, como una mayonesa suelta; si está muy firme, suma líquido de cocción de a 1 cucharada. Prueba: las anchoas y las alcaparras ya traen sal, así que casi nunca le falta. Ajusta la acidez con el jugo de limón que queda.
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7
Paso 7
Saca la carne, quítale el hilo y córtala con un cuchillo largo y bien afilado en láminas de 3 a 4 mm, en contra de la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne).
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8
Paso 8
En una fuente grande, extiende una capa delgada de salsa, ordena encima las láminas un poco montadas y cúbrelas con el resto de la salsa. Tapa con film y refrigera 1 hora para que la carne tome el sabor.
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9
Paso 9
Sácalo del refrigerador 10 minutos antes de servir, reparte encima la cucharada de alcaparras que guardaste y sírvelo frío, en la misma fuente.
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10
Paso 10
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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11
Paso 11
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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12
Paso 12
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería una posta negra de 1 kg en un solo trozo y de grosor parejo. Sécala con toalla de papel, quítale con la punta del cuchillo la grasa o el nervio plateado que tenga por fuera y amárrala con hilo de cocina cada 3 cm, para que mantenga la forma de cilindro al cocerse.
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2
Paso 2
Pela la zanahoria y córtala en 3 trozos. Corta los 2 tallos de apio en trozos de 5 cm, pela la cebolla y pártela en cuartos, y aplasta los 2 dientes de ajo con el lado plano del cuchillo.
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3
Paso 3
En una olla alta donde la carne quepa justa, pon los 2 litros de agua, los 250 ml de vino blanco, las verduras, las 2 hojas de laurel, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Tapa y lleva a fuego alto hasta que hierva.
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4
Paso 4
Mete la carne al agua hirviendo: tiene que quedar cubierta (si no, agrega agua caliente). Cuando vuelva a hervir, saca con una cuchara la espuma gris que sube a la superficie. Después baja a fuego bajo. El agua debe moverse apenas, con burbujas chicas; si hierve fuerte, la carne se pone dura y seca.
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5
Paso 5
Cocina tapado 50 a 70 minutos, según el grosor. Está lista cuando un termómetro en el centro marca 63 °C y por dentro se ve rosada pálida. Sin termómetro, pincha el centro con una brocheta: el jugo tiene que salir rosado claro, no rojo.
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6
Paso 6
Apaga el fuego y deja la carne enfriar 30 minutos dentro del líquido, así no se reseca. Cuela el líquido de cocción y guarda 1 taza en el refrigerador para la salsa.
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7
Paso 7
Envuelve la carne en film plástico y refrigérala al menos 4 horas, mejor toda la noche. Fría y firme se corta en láminas finas sin desarmarse.
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8
Paso 8
Para la salsa, escurre los 200 g de atún y los 25 g de anchoas (unos 6 filetes). Enjuaga las 3 cucharadas de alcaparras en un colador, sécalas y guarda 1 cucharada aparte para el final. Exprime el limón.
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9
Paso 9
En la licuadora (o en un vaso con minipimer) pon el atún, las anchoas, las 2 cucharadas de alcaparras, 2 cucharadas del jugo de limón y 4 cucharadas del líquido de cocción frío. Muele 1 minuto, hasta tener una pasta lisa.
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10
Paso 10
Pasa la pasta a un bol y mézclala con los 250 g de mayonesa hasta que el color quede parejo. Tiene que caer de la cuchara espesa, como una mayonesa suelta; si está muy firme, suma líquido de cocción de a 1 cucharada. Prueba: las anchoas y las alcaparras ya traen sal, así que casi nunca le falta. Ajusta la acidez con el jugo de limón que queda.
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11
Paso 11
Saca la carne, quítale el hilo y córtala con un cuchillo largo y bien afilado en láminas de 3 a 4 mm, en contra de la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne).
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12
Paso 12
En una fuente grande, extiende una capa delgada de salsa, ordena encima las láminas un poco montadas y cúbrelas con el resto de la salsa. Tapa con film y refrigera 1 hora para que la carne tome el sabor.
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13
Paso 13
Sácalo del refrigerador 10 minutos antes de servir, reparte encima la cucharada de alcaparras que guardaste y sírvelo frío, en la misma fuente.
Consejos
Para que te quede bien
- El pollo ganso (el corte que en Argentina llaman peceto) sirve igual que la posta negra y, como tiene forma de cilindro, da láminas parejas. Como es más delgado, empieza a revisarlo con el termómetro a los 40 minutos.
- Para láminas muy finas, mete la carne 20 minutos al congelador antes de cortarla: se afirma y el cuchillo pasa parejo.
- El líquido de cocción que sobra es un caldo liviano. Enfríalo rápido, repartido en recipientes bajos, y guárdalo en el refrigerador antes de 2 horas: dura 3 días. Úsalo para una sopa o un arroz.
Variaciones
- Sin mayonesa, a la antigua: muele el atún, las anchoas y las alcaparras con 3 huevos duros y unas 6 cucharadas de líquido de cocción, hasta que la salsa quede fluida. Queda más liviana y se siente más el atún.
- Con pechuga de pollo: cuece 2 pechugas enteras en el mismo líquido 18 a 20 minutos, hasta que marquen 74 °C en el centro y no tengan nada rosado, y sigue igual. Sale más barato y más suave.
- Asada al horno: asa la carne a 180 °C con las verduras y el vino hasta que marque 63 °C en el centro. Tiene más sabor a asado, pero el borde queda más seco.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 575 kcal por porción.
- 48 g proteínas
- 6 g carbohidratos
- 38 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Tapado en el refrigerador dura 2 días; no lo dejes más de 2 horas fuera. No se congela, porque la mayonesa se corta al descongelarse.
Para acompañar
En Italia se come solo, como antipasto o plato frío de verano. En una cena de Navidad va con papas cocidas con perejil y una ensalada de hojas verdes.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Lo puedo dejar listo el día antes?
Sí. La carne cocida aguanta 2 días en el refrigerador y la salsa también. Si lo armas la noche anterior, queda bien hasta el almuerzo del día siguiente.
¿Por qué la carne me quedó dura?
Casi siempre porque hirvió fuerte o se pasó de cocción. La posta negra tiene muy poca grasa: el agua debe moverse apenas y hay que sacarla cuando llega a 63 °C.
¿Se sirve frío o caliente?
Frío o apenas temperado. La salsa lleva mayonesa y se separa con el calor.
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