Muchacho relleno
En Colombia le dicen muchacho al corte que acá se vende como pollo ganso. Se le abre un túnel a lo largo, se rellena con tocino y verduras y se cuece tapado en salsa de tomate hasta que queda blando; al cortarlo, cada rodaja trae el relleno al centro. Se hace para reuniones de domingo y fiestas familiares en Bogotá, Boyacá y Antioquia. Lo más delicado es hacer el túnel sin romper la carne, así que ve con calma con el cuchillo.
3 h 55 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
570kcal / porciónPreparación 35 min · Cocción 190 min · Espera 10 min
- Tabla y cuchillo
- Cuchillo largo y delgado
- Cuchara de palo
- Rallador
- 2 bols
- Hilo de cocina
- Toalla de papel
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Papel aluminio
- Tenedor
Para 6 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Preparación
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1
Paso 1
Saca el pollo ganso del refrigerador 20 minutos antes de empezar. Mientras, corta los 150 g de tocino en tiras de 1 cm de ancho. Pela la zanahoria y córtala a lo largo en 4 bastones de 1 cm de grosor. Lava los 100 g de porotos verdes y córtales las puntas.
-
2
Paso 2
Pica fino la cebolla y los 4 dientes de ajo. Corta los 4 tallos de cebollín en rodajas finas, la parte blanca y la verde. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador sobre un bol y bota las pieles. Pica fino las hojas del 1/4 de atado de cilantro. Pela los 800 g de papas (unas 6 chicas) y déjalas enteras en un bol con agua fría.
-
3
Paso 3
Pon el pollo ganso de 1,2 kg en una tabla. Con un cuchillo largo y delgado, entra por el centro de uno de los extremos y empuja a lo largo de la pieza, girando el cuchillo, hasta llegar a la mitad. Repite desde el otro extremo hasta que los dos cortes se junten y quede un túnel de lado a lado. Agrándalo con el mango de una cuchara de palo hasta que tenga unos 3 cm de ancho, cuidando de no romper las paredes.
-
4
Paso 4
En un plato mezcla la mitad del cebollín, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita del comino y 1/2 cucharadita de la sal. Rellena el túnel por los dos extremos, alternando tiras de tocino, bastones de zanahoria, porotos verdes y un poco de esa mezcla, y empuja con el mango de la cuchara. Tiene que quedar lleno y apretado, sin reventar la carne. Lávate las manos después de tocar la carne cruda.
-
5
Paso 5
Amarra la pieza con hilo de cocina, una vuelta cada 4 cm, y da 2 vueltas a lo largo para tapar los extremos y que el relleno no se salga. Seca la superficie con toalla de papel y frótala con 1 cucharadita de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
-
6
Paso 6
En una olla grande de fondo grueso, calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio-alto. Dora la carne por todos los lados, unos 3 minutos por lado (12 minutos en total), sin moverla mientras se dora, hasta que tenga una costra café. Sácala a un plato.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio y agrega la cucharada de aceite que queda. Sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla y el resto del cebollín 6 minutos, raspando lo dorado del fondo con la cuchara, hasta que estén blandos. Suma el resto del ajo, la 1/2 cucharadita de comino que queda y la cucharadita de ají de color, y revuelve 1 minuto.
-
8
Paso 8
Agrega el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se vea más espeso. Vierte 3 tazas del agua, pon la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de la sal.
-
9
Paso 9
Devuelve la carne a la olla con el jugo que soltó en el plato. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas, dándola vuelta cada 30 minutos. Si el líquido baja de un tercio de la altura de la carne, agrega la 1/2 taza de agua que queda, caliente.
-
10
Paso 10
Escurre las papas y acomódalas en la salsa, alrededor de la carne. Tapa y cocina 30 a 35 minutos más, hasta que un tenedor entre fácil en las papas y en el centro de la carne.
-
11
Paso 11
Saca la carne a la tabla y déjala reposar 10 minutos, tapada con papel aluminio. Si la salsa quedó muy líquida, hiérvela destapada a fuego medio 5 a 8 minutos, hasta que espese un poco. Saca el laurel, prueba y ajusta la sal con la 1/2 cucharadita que queda si le falta.
-
12
Paso 12
Corta y bota el hilo. Con un cuchillo afilado, corta la carne en rodajas de 1,5 cm, sujetándola con un tenedor para que el relleno no se desarme. Sirve 2 rodajas por plato con papas y bastante salsa, y espolvorea el cilantro picado encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la carnicería un pollo ganso entero y parejo, sin cortes. Si ya viene abierto a lo largo, rellénalo como un sándwich, ciérralo y amárralo bien firme.
- Si el túnel se rompe por un lado, tapa el hoyo con una tira de tocino y pasa una vuelta de hilo justo ahí.
- En olla a presión: después de dorar la carne y hacer la salsa, cierra la olla y cocina 40 minutos a fuego medio desde que suena la válvula. Deja que baje la presión sola antes de abrir y cuece las papas destapado en la salsa 20 minutos.
Variaciones
- Con huevo duro: mete 2 huevos duros pelados al centro del túnel, entre el tocino. Al cortar, cada rodaja trae un círculo de huevo.
- Con cerdo molido: mezcla 200 g de carne de cerdo molida con 1/4 de taza de pan rallado y rellena con eso y las verduras. Por dentro queda más jugoso.
- Con arvejas y pimentón rojo en tiras en vez de porotos verdes.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 570 kcal por porción.
- 54 g proteínas
- 33 g carbohidratos
- 26 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 2 horas, en un táper con la salsa, y dura 3 días. La carne en rodajas y con salsa se congela hasta 2 meses; las papas se ponen aguachentas al congelarse, así que guárdalas aparte y cómelas antes.
Para acompañar
Va con arroz blanco y una ensalada de tomate con cebolla. La salsa de la olla es la que moja el arroz, así que sirve harta.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es el muchacho en Chile?
El pollo ganso, una pieza alargada y magra de la pierna trasera del vacuno. En Argentina le dicen peceto.
¿Lo puedo dejar hecho el día antes?
Sí, y frío se corta en rodajas más limpias. Guárdalo en su salsa en el refrigerador y recaliéntalo tapado a fuego bajo unos 15 minutos.
¿Por qué me quedó dura la carne?
Le faltó olla. El pollo ganso tiene poca grasa y necesita cocción larga a fuego bajo: si al pinchar el centro todavía hay resistencia, déjalo 20 minutos más tapado.
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