Mazamorra chiquita
Esta sopa es comida de tierra fría: se hace en Boyacá y en los pueblos de Cundinamarca, y se espesa con maíz. Lleva carne, papas de dos tamaños y granos verdes, y es tan contundente que se come como almuerzo. Aquí va con maíz blanco pelado, que se remoja la noche anterior y se cuece una hora antes de que entre todo lo demás.
2 h 55 minTiempo
Fácil Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
559kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 155 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol
- Colador
- Olla grande
- Cuchara de palo
- Cuchillo
Para 6 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, lava los 250 g de maíz blanco pelado en un colador, ponlo en un bol con 1 1/2 litros de agua fría y déjalo remojar 12 horas. Se hincha y se pone más claro.
-
2
Paso 2
Escurre el maíz y ponlo en una olla grande con 3 1/2 litros de agua fría. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Al final de esa hora el grano todavía está firme, pero ya no duro como piedra.
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3
Paso 3
Mientras se cuece el maíz, corta la costilla de vacuno en trozos de unos 5 cm siguiendo los huesos (o pídela así en la carnicería) y la pulpa de cerdo en cubos de 3 cm. Pica bien fino los 3 dientes de ajo y corta los 4 tallos de cebollín en rodajas finas.
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4
Paso 4
Agrega a la olla la costilla, el cerdo, el ajo, la mitad del cebollín y 2 cucharaditas de sal. Sube a fuego alto hasta que vuelva a hervir y saca con una cuchara la espuma gris que suba durante los primeros 5 minutos.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo, tapa con rendija y cocina 1 hora, hasta que la carne esté blanda al pincharla con un tenedor y el maíz se pueda morder sin esfuerzo. Si el líquido baja mucho, agrega agua caliente.
-
6
Paso 6
Mientras tanto, pela las papas (unas 6 medianas). Corta 4 en cubos de 3 cm y las otras 2 en cubos chicos, de 1 cm: las chicas se deshacen y espesan la sopa, como hace la papa criolla en Colombia. Si las habas son frescas, desgránalas; las congeladas van tal cual.
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7
Paso 7
Agrega las papas y los 250 g de habas. Cocina a fuego medio-bajo 20 minutos, revolviendo cada tanto con una cuchara de palo y raspando el fondo, porque al espesarse la sopa se puede pegar.
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8
Paso 8
Suma la taza de arvejas y el resto del cebollín, y cocina 10 minutos más, hasta que las papas grandes estén blandas al pincharlas y las chicas se hayan desarmado. Tiene que quedar espesa, como un puré suelto con trozos; si está muy densa, agrega agua caliente de a 1/2 taza.
-
9
Paso 9
Agrega la 1/2 cucharadita de pimienta, prueba y ajusta con la cucharadita de sal que queda.
-
10
Paso 10
Pica fino las hojas del 1/2 atado de cilantro. Apaga y sirve en platos hondos, con un trozo de costilla en cada uno y el cilantro encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El maíz pelado seco se encuentra en tiendas peruanas y colombianas (a veces como maíz mote o maíz trillado). Si solo pillas maíz pozolero en tarro, usa 2 tarros escurridos: te saltas el remojo y la primera hora, y lo agregas junto con la carne.
- Las papas de dos tamaños hacen el trabajo de la criolla y la pastusa que usan allá: la chica se desarma y espesa, la grande queda entera.
- Si el maíz sigue duro cuando la carne ya está blanda, saca la carne a un plato y deja el maíz 20 minutos más antes de seguir con las papas. Un maíz poco remojado o viejo se demora más.
Variaciones
- Con callo: cuece aparte 500 g de guatitas bien lavadas, 1 1/2 horas en agua con sal, córtalas en tiras y súmalas junto con la carne. Varias recetas la llevan así.
- Espesada con chuchoca: en vez de maíz pelado, disuelve 1/2 taza de chuchoca en 1 taza de agua fría y agrégala en los últimos 15 minutos, revolviendo sin parar. Algunas recetas boyacenses usan maíz molido en lugar del grano entero.
- Con nabo: en Boyacá le ponen cubios, un tubérculo andino que no llega a Chile. 2 nabos pelados en cubos, agregados junto con las papas, le dan un gusto parecido.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 559 kcal por porción.
- 31 g proteínas
- 73 g carbohidratos
- 17 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Enfríalo rápido, repartido en tápers bajos, y mételo al refrigerador antes de 2 horas. Dura 3 días. Espesa harto al enfriarse: recalienta en olla con un poco de agua, revolviendo. Se puede congelar, aunque la papa queda algo arenosa.
Para acompañar
En Boyacá se sirve con ají y arepa boyacense; en algunas casas ponen al lado arroz blanco y palta.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama mazamorra si es salada?
En Colombia le dicen mazamorra a varias preparaciones de maíz, dulces y saladas. La chiquita es esta sopa de Boyacá; la antioqueña es maíz cocido que se toma con leche y se acompaña con panela o bocadillo.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí: maíz remojado, carne y 3 litros de agua, 35 minutos desde que suena la válvula. Deja bajar la presión sola, abre y sigue con las papas con la olla destapada.
¿Puedo usar carne sin hueso?
Sí, 1 kg de posta o sobrecostilla en cubos. El hueso de la costilla le da más cuerpo, así que prueba con cuidado la sal al final.
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