Lomo de cerdo a la mostaza
La mostaza de Dijon y la crema son una pareja habitual en la cocina francesa para el cerdo. Aquí el lomo entero se dora primero en la sartén, se unta con mostaza y entra al horno sobre papas y puerros, que se cocinan en la misma fuente. Con el fondo de la sartén se hace la salsa. Lo único que hay que vigilar es el punto: el lomo es magro y se seca si se pasa de los 63 °C.
1 h 45 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
884kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 60 min · Espera 25 min
- Fuente para horno de 25 x 35 cm
- Escobilla
- Bol chico
- Sartén grande
- Pinzas
- Termómetro de cocina
- Papel aluminio
- Tabla de picar
- Cuchillo afilado
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
- Gluten: Mostaza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Saca los 800 g de lomo de cerdo (carne de cerdo, corte lomo centro, en una sola pieza) del refrigerador 30 minutos antes, para que se cocine parejo. Sécalo con papel absorbente y, si tiene una capa de grasa gruesa, déjale solo medio centímetro.
-
2
Paso 2
Lava los 700 g de papas con una escobilla (no hace falta pelarlas) y córtalas en trozos de unos 4 cm: las chicas por la mitad y las grandes en cuartos.
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3
Paso 3
A los 2 puerros córtales la raíz y las hojas verde oscuro. Pártelos a lo largo, lávalos bajo el chorro abriendo las capas, porque guardan tierra, y córtalos en medias lunas de 1 cm.
-
4
Paso 4
En una fuente para horno de 25 x 35 cm mezcla las papas y el puerro con 2 cucharadas del aceite de oliva, 1/2 cucharadita de la sal y 1/4 cucharadita de la pimienta. Despeja el centro para el lomo.
-
5
Paso 5
Pela y pica fino los 2 dientes de ajo. En un bol chico mézclalos con 2 cucharadas de la mostaza Dijon y la cucharadita de tomillo.
-
6
Paso 6
Pica fino los 2 tallos de cebollín. Corta el lomo en rebanadas de 1,5 cm con un cuchillo afilado.
-
7
Paso 7
Sirve 2 o 3 rebanadas por plato con papas y puerros al lado, baña la carne con la salsa caliente y espolvorea el cebollín.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Saca los 800 g de lomo de cerdo (carne de cerdo, corte lomo centro, en una sola pieza) del refrigerador 30 minutos antes, para que se cocine parejo. Sécalo con papel absorbente y, si tiene una capa de grasa gruesa, déjale solo medio centímetro.
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2
Paso 2
Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla al medio, 15 minutos antes de hornear.
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3
Paso 3
Lava los 700 g de papas con una escobilla (no hace falta pelarlas) y córtalas en trozos de unos 4 cm: las chicas por la mitad y las grandes en cuartos.
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4
Paso 4
A los 2 puerros córtales la raíz y las hojas verde oscuro. Pártelos a lo largo, lávalos bajo el chorro abriendo las capas, porque guardan tierra, y córtalos en medias lunas de 1 cm.
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5
Paso 5
En una fuente para horno de 25 x 35 cm mezcla las papas y el puerro con 2 cucharadas del aceite de oliva, 1/2 cucharadita de la sal y 1/4 cucharadita de la pimienta. Despeja el centro para el lomo.
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6
Paso 6
Pela y pica fino los 2 dientes de ajo. En un bol chico mézclalos con 2 cucharadas de la mostaza Dijon y la cucharadita de tomillo.
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7
Paso 7
Frota el lomo por todos lados con 1 cucharadita de la sal y el 1/4 cucharadita de pimienta que queda. En una sartén grande calienta la cucharada de aceite que queda con los 20 g de mantequilla a fuego alto. Dora el lomo 2 minutos por cada lado, girándolo con pinzas, hasta que esté café dorado por todas partes (unos 8 minutos). No lo pinches con tenedor, porque pierde jugo.
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8
Paso 8
Pasa el lomo al centro de la fuente y úntalo por arriba y por los costados con la mezcla de mostaza, usando el dorso de una cuchara. No laves la sartén: el fondo dorado se usa para la salsa.
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9
Paso 9
Hornea 35 a 45 minutos, revolviendo las papas una vez a la mitad. Empieza a medir a los 35 minutos: está listo cuando un termómetro en la parte más gruesa marca 63 °C. Si no tienes termómetro, haz un corte en el centro: el jugo tiene que salir transparente, no rosado.
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10
Paso 10
Pasa el lomo a una tabla, cúbrelo con papel aluminio sin apretar y déjalo reposar 10 minutos: los jugos se reparten y la carne termina de cocinarse. Pincha las papas con un tenedor; si todavía ofrecen resistencia, devuélvelas al horno mientras el lomo reposa.
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11
Paso 11
Para la salsa, pon la sartén del dorado a fuego medio y vierte la 1/2 taza de vino blanco. Raspa el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado y deja hervir 2 a 3 minutos, hasta que el vino baje a la mitad.
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12
Paso 12
Baja a fuego bajo y agrega los 200 ml de crema y las 2 cucharadas de mostaza que quedan. Cocina 3 a 4 minutos revolviendo, sin que hierva fuerte, hasta que espese un poco y cubra el dorso de la cuchara. Suma el jugo que soltó el lomo en la tabla, agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda, prueba y ajusta.
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13
Paso 13
Pica fino los 2 tallos de cebollín. Corta el lomo en rebanadas de 1,5 cm con un cuchillo afilado.
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14
Paso 14
Sirve 2 o 3 rebanadas por plato con papas y puerros al lado, baña la carne con la salsa caliente y espolvorea el cebollín.
Consejos
Para que te quede bien
- Un termómetro de cocina cuesta poco y en esta receta hace toda la diferencia: el lomo pasa de jugoso a seco en 10 minutos de horno. Mídelo a los 35 minutos y después cada 5.
- Si tu lomo es delgado (menos de 7 cm de alto), revísalo a los 30 minutos. Si es muy grueso, puede pedir hasta 1 hora.
- La mostaza Dijon está en casi todos los supermercados, junto a las otras mostazas. La amarilla común sirve en apuro, pero queda más suave y menos picante.
- Si la salsa se te puso muy espesa, agrega 2 o 3 cucharadas de agua caliente y revuelve.
Variaciones
- Con mostaza en grano: cambia la mitad de la Dijon por mostaza antigua (en grano). La costra queda con textura y la salsa más rústica.
- Con champiñones: saltea 200 g de champiñones laminados en la sartén antes del vino y sigue con la salsa igual.
- Salsa ligada con yemas: bate 2 yemas en un bol con 3 cucharadas de la salsa caliente, viértelas en la sartén y revuelve 1 minuto a fuego bajo, sin que hierva, hasta que espese. Si hierve, la yema se cuaja en grumos. Así deja de ser sin huevo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 884 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 45 g carbohidratos
- 58 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, la carne en rebanadas y la salsa en potes tapados, dura 3 días. Recaliéntala en la sartén a fuego bajo con la salsa y un chorrito de agua, tapada, para que no se seque.
Para acompañar
Las papas y el puerro ya van en la fuente. Si quieres algo verde, unos porotos verdes cocidos o una ensalada de berros.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puede quedar rosado por dentro?
A 63 °C, con 10 minutos de reposo, el cerdo entero es seguro y el centro puede verse apenas rosado claro. Si no tienes termómetro, guíate por el jugo: tiene que salir transparente.
¿Sirve con filete de cerdo?
Sí, pero el filete es más delgado: dóralo igual y hornéalo solo 18 a 25 minutos, hasta los 63 °C. Las papas mételas 20 minutos antes al horno para que alcancen a cocerse.
¿Con qué reemplazo el vino?
Con 1/2 taza de agua o caldo y 1 cucharadita de jugo de limón. La salsa queda menos ácida, pero igual despega el fondo de la sartén.
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