Locro argentino
El locro es el guiso patrio de Argentina: se come el 25 de mayo y el 9 de julio, casi siempre en ollas grandes para mucha gente. Lleva maíz blanco pelado y porotos remojados desde la noche anterior, zapallo que se deshace y lo espesa, y carnes de vacuno y cerdo. Encima se le pone la grasita colorada, un aceite caliente con pimentón y cebollín. Se cuece casi tres horas, revolviendo seguido para que no se pegue.
3 h 20 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
877kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 160 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Colador
- Bol grande
- Olla grande de 6 litros o más, de fondo grueso, con tapa
- Sartén grande
- Espumadera
- Cuchara de palo
- Olla chica
- Tabla y cuchillo
- Pelador
Para 6 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
- Gluten: Chorizo puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Chorizo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
La noche anterior, pon los 350 g de maíz blanco pelado y los 200 g de porotos blancos en un colador y lávalos bajo la llave. Pásalos a un bol grande, cúbrelos con 2 litros del agua y déjalos remojando 8 a 12 horas. Van a crecer al doble.
-
2
Paso 2
Mientras, corta los 500 g de tapapecho en cubos de 2 cm, quitando la grasa gruesa. Corta los 150 g de tocino en cubitos de 1 cm y los 2 chorizos en rodajas de 1 cm.
-
3
Paso 3
Pela el kilo de zapallo, sácale las semillas y córtalo en cubos de 3 cm. Pica la cebolla y el pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro, y pela y pica fino los 2 dientes de ajo.
-
4
Paso 4
Pasa el sofrito a la olla, junto con el zapallo, 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve bien desde el fondo.
-
5
Paso 5
Apaga y deja reposar el locro tapado 10 minutos mientras haces la salsa.
-
6
Paso 6
Sirve el locro bien caliente en platos hondos y echa 1 cucharada de grasita colorada encima de cada plato.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
La noche anterior, pon los 350 g de maíz blanco pelado y los 200 g de porotos blancos en un colador y lávalos bajo la llave. Pásalos a un bol grande, cúbrelos con 2 litros del agua y déjalos remojando 8 a 12 horas. Van a crecer al doble.
-
2
Paso 2
Al día siguiente, escurre el maíz y los porotos y ponlos en una olla grande (de 6 litros o más) con 3 litros de agua. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una cuchara la espuma que sube. Baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cuece 1 hora, revolviendo cada 15 minutos.
-
3
Paso 3
Mientras, corta los 500 g de tapapecho en cubos de 2 cm, quitando la grasa gruesa. Corta los 150 g de tocino en cubitos de 1 cm y los 2 chorizos en rodajas de 1 cm.
-
4
Paso 4
Pela el kilo de zapallo, sácale las semillas y córtalo en cubos de 3 cm. Pica la cebolla y el pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro, y pela y pica fino los 2 dientes de ajo.
-
5
Paso 5
En una sartén grande a fuego medio, cocina el tocino 5 minutos, revolviendo, hasta que suelte su grasa y empiece a dorarse. Agrega el chorizo y cocina 3 minutos más. Pásalos a la olla del maíz con una espumadera, junto con los cubos de tapapecho.
-
6
Paso 6
En la misma sartén, con la grasa que quedó, agrega 1 cucharada de aceite, la cebolla y el pimentón rojo, y sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) 8 minutos, hasta que estén blandos. Suma el ajo, 1 cucharada de pimentón en polvo y la cucharadita de comino, revuelve 1 minuto y apaga: el pimentón se quema rápido y amarga.
-
7
Paso 7
Pasa el sofrito a la olla, junto con el zapallo, 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve bien desde el fondo.
-
8
Paso 8
Cuece a fuego bajo, tapado con una rendija, 1 hora 30 minutos. Revuelve cada 10 a 15 minutos raspando el fondo con una cuchara de palo, porque a medida que el zapallo se deshace el locro espesa y se pega. Si se pone tan espeso que cuesta revolver, agrega agua caliente de a 1/2 taza (tienes hasta 1 litro más).
-
9
Paso 9
Está listo cuando el maíz está blando y abierto, los porotos se aplastan con la lengua, la carne se deshace al apretarla con la cuchara y el zapallo ya no se ve en trozos. Si el maíz sigue duro, cuece 20 o 30 minutos más. Prueba y ajusta con la cucharadita de sal que queda, de a poco: el tocino y el chorizo ya salan.
-
10
Paso 10
Apaga y deja reposar el locro tapado 10 minutos mientras haces la salsa.
-
11
Paso 11
Para la grasita colorada, lava y pica fino los 3 tallos de cebollín. En una olla chica, calienta las 4 cucharadas de aceite que quedan a fuego bajo 2 minutos, hasta que estén calientes pero sin humear. Apaga, espera 30 segundos y agrega la cucharada de pimentón en polvo que queda, la cucharadita de ají molido y el cebollín. Revuelve: tiene que quedar rojo intenso, no café.
-
12
Paso 12
Sirve el locro bien caliente en platos hondos y echa 1 cucharada de grasita colorada encima de cada plato.
Consejos
Para que te quede bien
- No te saltes el remojo: sin él, el maíz puede tardar más de 4 horas en ablandarse y los porotos se rompen por fuera antes de cocerse al centro.
- Usa una olla de fondo grueso. En una olla delgada, el locro se pega y se quema abajo aunque revuelvas.
- Al día siguiente está más espeso y con más gusto. Al recalentarlo, agrega agua caliente de a poco y revuelve desde el fondo.
Variaciones
- Más completo: en Argentina se le agregan patitas o cuero de cerdo, mondongo y costilla de cerdo. Súmalos al principio, con el maíz, para que tengan tiempo de ablandarse.
- Con camote: reemplaza 300 g del zapallo por camote en cubos. Queda un poco más dulce y espesa igual.
- Sin carne roja: usa 600 g de trutro corto deshuesado en vez del tapapecho, el tocino y el chorizo, y súmalo en el paso 7. Cuécelo hasta que por dentro no quede rosado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 877 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 78 g carbohidratos
- 50 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 4 días en el refrigerador y se congela hasta 3 meses en porciones. Recalienta en olla a fuego bajo con un poco de agua, revolviendo. La grasita colorada se guarda aparte, en frasco, 1 semana en el refrigerador.
Para acompañar
En Argentina se come solo, con pan y muchas veces con vino tinto. Ya trae carne, maíz, porotos y zapallo, así que no hace falta nada al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué maíz se usa en Chile?
Maíz blanco pelado seco, que a veces se vende como mote de maíz. No sirve el choclo fresco ni el mote de trigo.
¿Puedo usar porotos en tarro?
Sí. Usa 2 tarros escurridos y agrégalos en los últimos 20 minutos de cocción: si entran con el zapallo, se deshacen. El maíz igual necesita remojo y su primera hora de cocción.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, si tu olla a presión es grande (8 litros o más): con legumbres nunca la llenes más de la mitad, porque la espuma tapa la válvula. Cocina el maíz y los porotos remojados con los 3 litros de agua 35 minutos desde que suene la válvula y deja que la presión baje sola antes de abrir. Agrega las carnes, el sofrito y el zapallo, cierra y cocina 25 minutos más. Al abrir, revuelve a fuego bajo 10 minutos hasta que espese.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
