Patasca
Se toma en la sierra del Perú cuando hace frío y tiene fama de levantamuertos. El nombre viene del quechua y se refiere al maíz, que después de horas de hervor se revienta y se abre como una flor. Es fácil pero larga: el maíz se remoja desde la noche anterior y después hierve unas dos horas y media junto con las carnes.
3 h 45 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
589kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 190 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Colador
- Olla grande de 6 litros o más
- Espumadera
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Sartén grande
- Cucharón
Para 6 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 300 g de maíz blanco pelado en un bol grande, cúbrelo con agua fría (que sobren unos 4 dedos) y déjalo remojando 10 a 12 horas. Por la mañana bota esa agua y enjuaga el maíz en un colador.
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2
Paso 2
Enjuaga la olla. Pon en ella el maíz, las guatitas enteras, los 600 g de tapapecho en un solo trozo, las 4 ramas de menta (hierbabuena) y 3 1/2 litros de agua. No le pongas sal todavía, porque el maíz cuesta más que se abra.
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3
Paso 3
Cuando el maíz esté abierto, saca las guatitas y el tapapecho a una tabla con una espumadera. Déjalos entibiar 5 minutos y córtalos en cubos de 2 cm. Saca y bota las ramas de menta. Si ves mucha grasa flotando, retírala con un cucharón.
-
4
Paso 4
Sirve bien caliente en platos hondos. Espolvorea encima el perejil y el cebollín picados y pon los cuartos de limón en la mesa para que cada uno le exprima el suyo.
-
5
Paso 5
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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6
Paso 6
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
7
Paso 7
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 300 g de maíz blanco pelado en un bol grande, cúbrelo con agua fría (que sobren unos 4 dedos) y déjalo remojando 10 a 12 horas. Por la mañana bota esa agua y enjuaga el maíz en un colador.
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2
Paso 2
Lava bien los 600 g de guatitas bajo el chorro de agua fría, frotándolas con las manos, y córtales la grasa blanca que cuelga. Ponlas en una olla grande con 1 litro de agua, lleva a fuego alto y, cuando hierva, cuenta 5 minutos. Bota esa agua: así se va el olor fuerte.
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3
Paso 3
Enjuaga la olla. Pon en ella el maíz, las guatitas enteras, los 600 g de tapapecho en un solo trozo, las 4 ramas de menta (hierbabuena) y 3 1/2 litros de agua. No le pongas sal todavía, porque el maíz cuesta más que se abra.
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4
Paso 4
Lleva a fuego alto. Cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube. Baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas y media, hasta que los granos de maíz se hayan abierto como una flor y las guatitas se corten fácil con un tenedor. Revisa cada 30 minutos: si el líquido baja de la mitad de la olla, agrega agua caliente (tienes hasta 1 litro más).
- 5
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6
Paso 6
Cuando el maíz esté abierto, saca las guatitas y el tapapecho a una tabla con una espumadera. Déjalos entibiar 5 minutos y córtalos en cubos de 2 cm. Saca y bota las ramas de menta. Si ves mucha grasa flotando, retírala con un cucharón.
- 7
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8
Paso 8
Agrega las 2 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo, la cucharadita de orégano (frótala entre los dedos al echarla) y la 1/2 cucharadita de comino. Cocina 3 minutos, revolviendo, hasta que el aderezo brille y el aceite se separe un poco. Si se pega, agrega 2 cucharadas del líquido de la olla.
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9
Paso 9
Vacía el aderezo en la olla, devuelve las carnes picadas y agrega la cucharada de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina 20 minutos a fuego medio-bajo, destapado, revolviendo de vez en cuando para que el maíz no se pegue al fondo.
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10
Paso 10
Prueba y ajusta la sal. La patasca debe quedar con harto líquido, algo espeso por el maíz. Si quedó muy densa, agrega un poco del agua caliente que te quede y deja que vuelva a hervir.
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11
Paso 11
Sirve bien caliente en platos hondos. Espolvorea encima el perejil y el cebollín picados y pon los cuartos de limón en la mesa para que cada uno le exprima el suyo.
Consejos
Para que te quede bien
- En Chile las guatitas se venden limpias y a veces precocidas. Si la etiqueta dice precocidas, sáltate el hervor de 5 minutos y agrégalas a la olla cuando al maíz le quede 1 hora.
- El maíz blanco pelado (mote de maíz) se compra seco en tiendas peruanas. El mote de trigo chileno no sirve como reemplazo: no se revienta y la sopa cambia por completo.
- Si no encuentras ají amarillo en pasta, pon 1 cucharada más de ají panca. Queda menos picante y un poco más ahumada, pero sigue siendo patasca.
Variaciones
- Con pata de vacuno: muchas versiones llevan media pata de vacuno, que deja el líquido más gelatinoso. Pídela trozada en la carnicería y cuécela desde el comienzo con las otras carnes.
- Con trigo: en varias zonas de la sierra se le suma 1 taza de mote de trigo cocido junto con las carnes picadas. Si lo agregas, la sopa deja de ser sin gluten.
- Con cordero o cerdo: en la sierra se reemplaza parte del tapapecho por cordero o chuleta de cerdo. Agrégalos solo para la última hora y media, para que no se deshagan.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 589 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 46 g carbohidratos
- 30 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, en un pote tapado, dura 3 días. Se espesa al enfriarse, así que agrégale agua al recalentar; congelada dura hasta 3 meses.
Para acompañar
En el Perú se come con papas blancas cocidas o con pan, y con rocoto molido aparte para el que quiera picante.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla en olla a presión?
Sí. Cuece el maíz remojado con las guatitas, el tapapecho y 2 1/2 litros de agua 50 minutos desde que suene la válvula. Deja que baje la presión sola antes de abrir y sigue con el aderezo.
¿Por qué el maíz no se abrió?
Le faltó remojo o cocción, o se le puso sal muy temprano. Déjalo hervir más rato: según el maíz, puede pedir hasta 3 horas y media.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 3 meses en porciones. El maíz queda un poco más blando al descongelar; recaliéntala a fuego medio con un chorrito de agua.
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