Fabada asturiana
La fabada es el plato más conocido de Asturias, en el norte de España: porotos blancos grandes (fabes) cocidos unas tres horas con el compango, que es el conjunto de chorizo, morcilla y tocino. Es un plato de invierno y se come como plato único. Aquí la morcilla asturiana se reemplaza por prieta, la más parecida que hay en Chile. No tiene técnica difícil, pero sí tiempo: remojo de una noche y fuego muy suave para que los porotos queden enteros y cremosos.
3 h 40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
797kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 195 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Colador
- Bol grande
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara
- Tetera
- Tabla y cuchillo
- Tenedor
- Hilo de cocina (opcional)
Para 4 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
- Gluten: Chorizo puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Chorizo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 400 g de porotos blancos en un colador y revísalos: saca piedritas o porotos partidos. Lávalos con agua fría, pásalos a un bol grande y cúbrelos con abundante agua fría (que sobre unos 4 dedos, porque se hinchan al doble). Déjalos remojando 12 horas.
-
2
Paso 2
Al día siguiente, escurre los porotos y bota el agua del remojo. Pela la cebolla y déjala entera. Pela los 2 dientes de ajo y déjalos enteros. Si el tocino viene en un solo trozo, déjalo así; si viene en lonjas, enróllalas y amárralas con hilo para que no se deshagan.
-
3
Paso 3
Pon los porotos en una olla grande de fondo grueso. Agrega la cebolla entera, los ajos, la hoja de laurel, las 2 cucharadas de aceite de oliva y la 1/2 cucharadita de pimentón. Cubre con unos 1,5 litros del agua, que sobre unos 2 dedos por encima de los porotos.
-
4
Paso 4
Cocina 2 horas y media a 3 horas. No revuelvas con cuchara, porque los porotos se rompen: cada 30 minutos toma la olla de las asas y muévela en círculos suaves. A la media hora y a la hora y media, vuelve a asustar los porotos con 1/2 taza de agua fría. Si el líquido baja y deja porotos al aire, agrega agua caliente de la tetera, de a poco, solo hasta cubrirlos.
-
5
Paso 5
Después de 2 horas y media, revisa los porotos: están listos cuando al aplastar uno entre los dedos se deshace sin esfuerzo y la piel está suave. Si todavía están firmes, sigue 20 a 30 minutos más y vuelve a probar.
-
6
Paso 6
Saca la hoja de laurel, la cebolla y los ajos (o aplasta la cebolla y los ajos con un tenedor contra el borde y devuélvelos para espesar). Saca los chorizos, la prieta y el tocino a una tabla y córtalos en trozos de unos 3 cm.
-
7
Paso 7
Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada 10 minutos: el líquido espesa. Sirve los porotos con su jugo en platos hondos y pon los trozos de chorizo, prieta y tocino en una fuente aparte para que cada uno se sirva, como se hace en Asturias.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 400 g de porotos blancos en un colador y revísalos: saca piedritas o porotos partidos. Lávalos con agua fría, pásalos a un bol grande y cúbrelos con abundante agua fría (que sobre unos 4 dedos, porque se hinchan al doble). Déjalos remojando 12 horas.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escurre los porotos y bota el agua del remojo. Pela la cebolla y déjala entera. Pela los 2 dientes de ajo y déjalos enteros. Si el tocino viene en un solo trozo, déjalo así; si viene en lonjas, enróllalas y amárralas con hilo para que no se deshagan.
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3
Paso 3
Pon los porotos en una olla grande de fondo grueso. Agrega la cebolla entera, los ajos, la hoja de laurel, las 2 cucharadas de aceite de oliva y la 1/2 cucharadita de pimentón. Cubre con unos 1,5 litros del agua, que sobre unos 2 dedos por encima de los porotos.
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4
Paso 4
Lleva a fuego alto. Cuando empiece a hervir, saca con una cuchara la espuma gris que sube a la superficie. Echa entonces 1/2 taza del agua fría: el hervor se corta. En Asturias a esto le dicen "asustar" las fabes, y ayuda a que la piel no se suelte.
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5
Paso 5
Agrega los 2 chorizos enteros y el tocino, hundiéndolos entre los porotos. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, que apenas burbujee en un par de puntos. Tapa la olla dejando una rendija.
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6
Paso 6
Cocina 2 horas y media a 3 horas. No revuelvas con cuchara, porque los porotos se rompen: cada 30 minutos toma la olla de las asas y muévela en círculos suaves. A la media hora y a la hora y media, vuelve a asustar los porotos con 1/2 taza de agua fría. Si el líquido baja y deja porotos al aire, agrega agua caliente de la tetera, de a poco, solo hasta cubrirlos.
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7
Paso 7
Después de 2 horas y media, revisa los porotos: están listos cuando al aplastar uno entre los dedos se deshace sin esfuerzo y la piel está suave. Si todavía están firmes, sigue 20 a 30 minutos más y vuelve a probar.
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8
Paso 8
Cuando los porotos estén blandos, pincha la prieta 3 o 4 veces con un tenedor y agrégala a la olla, hundida en el líquido. Cocina 15 minutos más a fuego bajo, moviendo la olla en círculos cada tanto. No la pongas antes: la prieta chilena es más blanda que la morcilla asturiana y con mucho rato de cocción se revienta y se deshace en la olla.
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9
Paso 9
Recién ahora agrega la mitad de la cucharadita de sal: el chorizo, el tocino y la prieta ya entregaron mucha. Mueve la olla en círculos, cocina 5 minutos más y prueba. Agrega el resto de la sal solo si hace falta.
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10
Paso 10
Saca la hoja de laurel, la cebolla y los ajos (o aplasta la cebolla y los ajos con un tenedor contra el borde y devuélvelos para espesar). Saca los chorizos, la prieta y el tocino a una tabla y córtalos en trozos de unos 3 cm.
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11
Paso 11
Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada 10 minutos: el líquido espesa. Sirve los porotos con su jugo en platos hondos y pon los trozos de chorizo, prieta y tocino en una fuente aparte para que cada uno se sirva, como se hace en Asturias.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa los porotos blancos más grandes que encuentres. Los más chicos se cuecen más rápido (revísalos desde las 2 horas) y quedan menos cremosos, pero el plato funciona igual.
- Si el caldo te queda muy líquido al final, saca un cucharón de porotos con caldo, muélelos con un tenedor y devuélvelos a la olla. Espesa en 5 minutos.
- Prueba antes de salar: según el chorizo, a veces no necesita ni la cucharadita completa.
- La morcilla asturiana es ahumada y más firme que la prieta. Si la encuentras en una tienda de productos españoles, ponla desde el principio junto con el chorizo, como se hace allá.
Variaciones
- Con lacón: en Asturias se suma un trozo de 200 g de lacón (paleta de cerdo salada). Aquí funciona un trozo igual de costillar ahumado, que va desde el principio junto al chorizo.
- Con azafrán: unas hebras de azafrán agregadas junto con la sal al final le dan color dorado al caldo.
- En olla a presión: después del remojo y del primer hervor con espuma, cierra la olla y cocina 15 a 20 minutos desde que suena la válvula, a fuego bajo. Deja que baje la presión sola antes de abrir y suma la prieta los últimos 15 minutos con la olla abierta.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 797 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 66 g carbohidratos
- 43 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y al día siguiente está más rica. Se congela hasta 3 meses; recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua, moviendo la olla en vez de revolver.
Para acompañar
En Asturias se sirve con pan y sidra. Aquí basta con una marraqueta y una ensalada de lechuga para cortar lo contundente.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el remojo?
No conviene. Sin remojo los porotos tardan más del doble, se cuecen disparejos y muchos se parten. Si se te olvidó, cúbrelos con agua, hierve 2 minutos, apaga y déjalos tapados 1 hora antes de empezar.
¿Qué chorizo uso?
Lo mejor es un chorizo ahumado tipo español, que en Chile se vende en los supermercados. Con longaniza chilena también queda bien, aunque el caldo pierde el gusto a ahumado.
¿Por qué se me pelan los porotos?
Por hervor fuerte o por revolver con cuchara. Mantén el fuego al mínimo, que apenas burbujee, y mueve solo la olla.
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