Lengua en salsa
En Colombia este guiso de lengua es almuerzo de casa. Primero la lengua se cuece entera con cebollín unas tres horas, hasta que queda tan blanda que se pela sola, y después se corta en rodajas y se termina en salsa criolla, que es tomate, cebolla y comino sofritos. Toma tiempo, pero casi todo es la olla sola a fuego bajo. El punto delicado es la cocción: si le falta, queda dura.
4 hTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
530kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 200 min · Espera 20 min
- Olla grande con tapa
- Cuchara
- Tabla de picar
- Cuchillo chico
- Olla ancha o sartén honda con tapa
Para 6 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Lava bien la lengua de 1,2 kg bajo la llave, frotándola con un cepillo o con la mano.
-
2
Paso 2
Ponla en una olla grande con los 3 l de agua, 3 de los 7 tallos de cebollín enteros, 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Tiene que quedar cubierta. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara.
-
3
Paso 3
Baja a fuego bajo, tapa a medias y cocina 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que un tenedor entre en la parte más gruesa sin resistencia. Si el agua baja y la lengua queda destapada, agrega agua caliente.
-
4
Paso 4
Saca la lengua a una tabla y guarda 1 taza del líquido de cocción. Déjala enfriar 10 a 15 minutos, solo hasta que puedas tocarla: tibia se pela fácil, fría cuesta mucho.
-
5
Paso 5
Pélala con los dedos y un cuchillo chico: la piel gruesa de afuera sale en tiras. Córtale la grasa y los nervios de la base.
-
6
Paso 6
Córtala en rodajas de 1 cm, en diagonal.
- 7
-
8
Paso 8
En una olla ancha o sartén honda calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla, el cebollín y el ajo y sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
-
9
Paso 9
Suma el tomate y la cucharadita de comino y cocina 10 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se deshaga. Agrega la cucharadita de sal que queda, baja a fuego bajo y cocina 5 minutos más, hasta que espese.
-
10
Paso 10
Saca con una cuchara la grasa que flota en la taza del líquido de cocción y agrégalo a la salsa. Acomoda las rodajas de lengua dentro, tapa y cocina a fuego bajo 10 a 15 minutos, dándolas vuelta una vez, para que tomen el sabor.
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11
Paso 11
Prueba la salsa y ajusta la sal. Sirve 3 o 4 rodajas por plato con harta salsa y las 2 cucharadas de cilantro picado encima.
Consejos
Para que te quede bien
- No la peles fría: la piel se pega y se rompe en pedacitos. Si se enfrió, vuelve a meterla 5 minutos en el caldo caliente.
- Para saber si está lista, pincha la parte de atrás, que es la más gruesa. La punta se ablanda antes.
- El caldo que sobra tiene mucha grasa: si lo quieres usar para una sopa, refrigéralo y saca la capa de grasa sólida de arriba.
Variaciones
- En olla a presión: cocínala 50 a 60 minutos desde que suena la válvula. No abras la olla hasta que baje toda la presión.
- Con vino y alcaparras: agrega a la salsa 1/2 taza de vino tinto, 1 cucharada de alcaparras y unas aceitunas, como se hace en algunas casas de Colombia.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 530 kcal por porción.
- 31 g proteínas
- 17 g carbohidratos
- 37 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigérala antes de 2 horas después de cocinarla. En su salsa, en un táper cerrado, dura 3 días. Se congela hasta 2 meses.
Para acompañar
Con arroz blanco y papas cocidas, como se sirve en las casas colombianas, o con un puré de papas o arroz graneado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro lengua?
En carnicerías y en algunos supermercados en la sección de interiores. Pide una de 1 a 1,5 kg; viene entera y cruda.
¿Se puede hacer el día antes?
Sí, y queda mejor. Guárdala cocida y en rodajas dentro de la salsa en el refrigerador, y caliéntala a fuego bajo.
¿Por qué me quedó dura?
Le faltó cocción. La lengua necesita sus 2 horas 30 minutos a 3 horas a fuego bajo; vuelve las rodajas a la salsa y sigue hasta que estén blandas.
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