Larb de pollo

Preparación

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   Paso 1

   Pon las 3 cucharadas de arroz crudo en una sartén seca, sin nada de grasa, a fuego medio-bajo. Tuéstalo 8 a 10 minutos, moviendo la sartén o revolviendo cada minuto, hasta que todos los granos estén café dorado parejo, como un pan bien tostado. Pásalo de inmediato a un plato para que no se siga tostando.

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   Paso 2

   Cuando el arroz esté frío, muélelo en un mortero o en un molinillo de café hasta que quede como arena gruesa, no como polvo fino. Si no tienes ninguno de los dos, ponlo en una bolsa plástica gruesa y aplástalo con un uslero o el fondo de una olla.

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   Paso 3

   Usa trutro corto deshuesado y sin piel. Sécalo con papel absorbente, córtalo en tiras y después pícalo con un cuchillo grande hasta que quede como carne molida gruesa. También puedes pasarlo por la procesadora con pulsos cortos, o comprar pollo molido. Lávate las manos y la tabla después.

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   Paso 4

   Pela la media cebolla morada y córtala en pluma muy fina (tiras delgadas a lo largo). Exprime los 2 limones hasta tener unas 4 cucharadas de jugo y saca las pepas.

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   Paso 5

   Lava la menta, el cilantro y los 2 tallos de cebollín, y sécalos bien con papel. Saca las hojas de la menta hasta juntar 1/2 taza (rompe con la mano las más grandes). Pica grueso el cilantro, con sus tallos tiernos, hasta tener 1/2 taza. Corta el cebollín en rodajas finas.

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   Paso 6

   Separa las hojas de la lechuga, lávalas y sécalas. Lava el pepino y córtalo en bastones. Déjalos en una fuente para servir.

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   Paso 7

   En una sartén grande, calienta las 3 cucharadas de agua a fuego medio-alto hasta que hierva. Agrega el pollo picado y 1 cucharadita de la salsa de pescado.

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   Paso 8

   Cocina 5 a 7 minutos, revolviendo sin parar con una cuchara de palo para deshacer los grumos, hasta que no quede nada rosado y el jugo que suelta salga transparente (74 °C con termómetro). Tiene que quedar un poquito de líquido en el fondo, no lo botes.

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   Paso 9

   Apaga el fuego y retira la sartén. Agrega la cebolla morada y revuelve 1 minuto, hasta que se ablande un poco con el calor.

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    Paso 10

    Agrega 2 cucharadas de la salsa de pescado, el jugo de limón, 1 cucharadita del ají molido y 2 cucharadas del arroz tostado molido. Mezcla bien y deja reposar 2 minutos para que el pollo se entibie.

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    Paso 11

    Agrega el arroz molido que queda y prueba. Si le falta sal, suma la salsa de pescado que queda (unas 2 cucharaditas); si quieres más picante, la 1/2 cucharadita de ají molido que queda. Recién ahora suma el cilantro y el cebollín, y revuelve: con el pollo muy caliente las hierbas se ponen negras.

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    Paso 12

    Pasa el larb a un plato, esparce las hojas de menta encima y sirve tibio, con las hojas de lechuga y el pepino al lado. Cada uno arma su bocado poniendo una cucharada de larb sobre una hoja de lechuga.