Pollo al caramelo vietnamita
En Vietnam se llama gà kho gừng y es comida de casa: el pollo se cocina en un caramelo oscuro con salsa de pescado y harto jengibre, hasta que el líquido se reduce y queda una salsa espesa que lo envuelve. Se come con arroz blanco, que absorbe la salsa. El caramelo tiene que quedar café, sin llegar a negro, porque si se quema amarga todo el plato.
40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
434kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 25 min
- Bol
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Hervidor o ollita
- Sartén grande y honda de 28 a 30 cm
- Cuchara de palo
- Papel absorbente
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Usa trutro corto deshuesado y sin piel. Sécalo con papel absorbente y córtalo en trozos de unos 5 cm. Ponlo en un bol con las 3 cucharadas de salsa de pescado y la 1/2 cucharadita de pimienta, revuelve y deja reposar mientras preparas lo demás. Lávate las manos y la tabla.
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2
Paso 2
Pela el trozo de jengibre (unos 5 cm) raspándolo con una cucharita. Córtalo en láminas finas y después en tiras delgadas como fósforos.
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3
Paso 3
Pela la media cebolla morada y córtala en pluma fina (tiras delgadas a lo largo). Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino. Corta el ají rojo en rodajas (sácale las pepas si no quieres que pique). Corta los 2 tallos de cebollín en rodajas y déjalos aparte para el final.
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4
Paso 4
Pon a calentar el agua en un hervidor o una ollita. Ten todo lo picado y el pollo al lado de la cocina antes de empezar el caramelo, porque después no hay tiempo de picar.
-
5
Paso 5
En una sartén grande y honda (de 28 a 30 cm), mezcla en frío el 1/4 de taza de azúcar rubia con las 2 cucharadas de aceite. Ponla a fuego medio-alto y no revuelvas: mueve la sartén de vez en cuando. En 2 a 4 minutos el azúcar se derrite, burbujea y toma color café dorado, como un té cargado. Si se pone negro y huele a quemado, bótalo y empieza de nuevo.
-
6
Paso 6
Apenas tenga ese color, agrega con cuidado el pollo con su líquido (va a chisporrotear y el caramelo se puede endurecer, no importa). Suma el jengibre, la cebolla morada, el ajo y el ají, y revuelve 2 a 3 minutos, hasta que el pollo se vea blanco por fuera y el caramelo se haya derretido de nuevo.
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7
Paso 7
Vierte los 3/4 de taza de agua caliente y revuelve, raspando el fondo con una cuchara de palo. Cuando hierva, deja a fuego medio-alto, destapado.
-
8
Paso 8
Cocina 15 a 18 minutos, revolviendo cada 3 o 4 minutos al principio y más seguido cuando el líquido empiece a espesar. Está listo cuando la salsa se reduce a un almíbar oscuro y brillante que cubre el pollo. Si se empieza a pegar, baja a fuego medio.
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9
Paso 9
Corta el trozo de pollo más grande: por dentro no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro).
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10
Paso 10
Prueba la salsa. Si le falta sal, agrega el 1/4 de cucharadita de sal; si quedó muy salada, un chorrito de agua y 1 minuto más de fuego.
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11
Paso 11
Apaga el fuego, esparce el cebollín y sirve de inmediato sobre arroz blanco, con la salsa que quede en la sartén por encima.
Consejos
Para que te quede bien
- No uses pechuga: durante la reducción se seca. El trutro aguanta y queda jugoso.
- Si tu sartén es chica, el líquido no alcanza a reducirse antes de que el pollo esté cocido. En ese caso saca el pollo con una espumadera, reduce la salsa sola y después vuelve a meterlo para que se cubra.
- La salsa de pescado huele fuerte cruda, pero al cocinarse el olor se va y queda solo un sabor salado y profundo. No la cambies por soya si quieres el sabor vietnamita.
- Si necesitas que sea sin gluten, usa una salsa de pescado que diga 'sin gluten' en la etiqueta: algunas marcas le agregan trigo.
Variaciones
- Con agua de coco: en el sur de Vietnam se cocina con agua de coco en vez de agua. Queda más dulce y la salsa se pone más brillante.
- Con trutro con hueso: usa 1,2 kg de trutro corto sin deshuesar y cocina 30 a 35 minutos en el paso de reducción, tapando la sartén los primeros 15.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 434 kcal por porción.
- 28 g proteínas
- 18 g carbohidratos
- 27 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un recipiente tapado. Se congela hasta 2 meses. Recalienta en sartén a fuego medio con un chorrito de agua.
Para acompañar
En Vietnam se sirve con arroz jazmín, una sopa simple de verduras y pepino o verduras al vapor. En la casa basta con arroz blanco y rodajas de pepino frío, que alivianan lo dulce y salado de la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Queda dulce?
Menos de lo que parece. El caramelo oscuro es más bien amargo y tostado, y la salsa de pescado lo equilibra con sal.
¿Qué hago si el caramelo se endurece al echar el pollo?
Es normal: el pollo frío lo enfría. Sigue revolviendo a fuego medio-alto y en 1 o 2 minutos se derrite de nuevo.
¿Se puede preparar con anticipación?
Sí. Recalentado al día siguiente queda igual de bueno o mejor. Agrega 2 cucharadas de agua al recalentar para soltar la salsa.
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