Bún chả
El bún chả es el almuerzo típico de Hanói: en la calle se asa la carne sobre carbón y se sirve flotando en un pocillo de salsa agridulce, con un plato de fideos de arroz fríos y otro de hierbas al lado. Cada uno toma fideos y hierbas con los palillos, los moja en la salsa y come con la carne. En casa se hace en plancha o en una sartén gruesa. Lo que más cuidado pide es la salsa: el limón y el azúcar tienen que compensar la sal de la salsa de pescado.
1 h 25 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
926kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 25 min · Espera 30 min
- Bol grande
- Bol mediano
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Exprimidor
- Olla grande
- Colador
- Plancha o sartén grande de fondo grueso
- Espátula
- Pocillos hondos
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación
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1
Paso 1
Pela la media cebolla morada y pícala en cubos muy chicos. Pela los 5 dientes de ajo y pícalos fino; separa 2 en un plato para la salsa. Lava los 2 tallos de cebollín y córtalos en rodajas finas.
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2
Paso 2
Pide en la carnicería 500 g de carne de cerdo molida (pulpa con algo de grasa). En un bol, mézclala con la mitad de la cebolla morada, 3 dientes de ajo picados, el cebollín, 2 cucharadas de la salsa de pescado, 1 cucharada del azúcar y la 1/2 cucharadita de pimienta. Amasa con la mano 1 minuto, hasta que quede pegajosa.
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3
Paso 3
Corta los 200 g de panceta en láminas muy finas, de unos 3 mm (si la congelas 20 minutos antes, se corta más fácil). Ponlas en otro bol con el resto de la cebolla morada, 1 cucharada de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar. Revuelve, tapa ambos boles y déjalos 30 minutos en el refrigerador.
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4
Paso 4
Mientras se marina la carne, prepara la salsa (nước chấm). En un bol, disuelve 5 cucharadas del azúcar en 1 1/2 tazas del agua, tibia. Exprime los 2 limones y agrega 3 cucharadas de su jugo, las 3 cucharadas de vinagre de arroz, 5 cucharadas de salsa de pescado, los 2 dientes de ajo que separaste y el ají rojo picado fino (sin pepas si no quieres que pique mucho).
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5
Paso 5
Prueba la salsa con una cuchara: tiene que quedar suave, como para tomarla de a sorbos. Si la sientes muy salada, agrega el jugo de limón que te quedó y 2 o 3 cucharadas de agua; si está muy ácida, agrega solo agua.
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6
Paso 6
Pela la zanahoria y córtala en rodajas muy finas, casi transparentes. Échalas a la salsa para que se encurten mientras cocinas.
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7
Paso 7
Separa las hojas de lechuga, lávalas junto con la menta y el cilantro, y sécalas. Saca las hojas de menta hasta juntar 1/2 taza y deja el cilantro en ramitas. Arma un plato con todo.
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8
Paso 8
En una olla grande, pon a hervir el resto del agua (unos 2 1/2 litros) a fuego alto. Cuando hierva, agrega los 250 g de fideos de arroz y cuécelos el tiempo que diga el paquete (normalmente 3 a 5 minutos), hasta que estén blandos. Escúrrelos en un colador, pásalos por agua fría y déjalos escurrir bien. Se sirven a temperatura ambiente.
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9
Paso 9
Saca la carne molida del refrigerador. Con las manos mojadas, forma 16 bolitas del tamaño de una nuez y aplástalas hasta dejarlas como hamburguesitas de 1 cm de grosor.
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10
Paso 10
Calienta una plancha o sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto con la cucharada de aceite. Pon las hamburguesitas sin amontonarlas, en dos tandas si no caben. Cocínalas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y, al partir una, no quede nada rosado al centro (71 °C con termómetro). Si se doran muy rápido, baja a fuego medio.
-
11
Paso 11
Pásalas a un plato. En la misma sartén, con la grasa que quedó, pon las láminas de panceta estiradas. Cocínalas 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas, algo crujientes en los bordes y sin partes rosadas. La panceta suelta su propia grasa, así que no hace falta más aceite.
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12
Paso 12
Entibia la salsa 1 minuto en el microondas o en una ollita a fuego bajo, sin que hierva. Reparte la salsa con las zanahorias en 4 pocillos hondos y mete en cada uno 4 hamburguesitas y unas láminas de panceta.
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13
Paso 13
Sirve cada pocillo con un plato de fideos y las hierbas y lechuga al centro de la mesa. Se come tomando fideos y hojas con palillos o tenedor, mojándolos en la salsa y comiendo la carne de a poco.
Consejos
Para que te quede bien
- Si tienes tiempo, deja la carne marinando la noche anterior en el refrigerador: toma más sabor y las hamburguesitas se arman mejor.
- Prueba la salsa con un trozo de fideo antes de servir: si te parece fuerte, agrega 2 o 3 cucharadas de agua.
- Si tienes parrilla, asa la carne sobre carbón a fuego medio, en una parrilla de alambre doble para que no se caigan. Es como se hace en Hanói y el ahumado se nota.
- Si necesitas que sea sin gluten, usa una salsa de pescado que diga 'sin gluten' en la etiqueta: algunas marcas le agregan trigo.
Variaciones
- Solo con hamburguesitas: usa 700 g de carne de cerdo molida y omite la panceta. Queda menos grasoso.
- Con papaya verde: en Vietnam las rodajas que van en la salsa son de zanahoria y papaya verde. Si encuentras papaya verde, usa mitad y mitad.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 926 kcal por porción.
- 37 g proteínas
- 86 g carbohidratos
- 48 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
La carne cocida dura 2 días en el refrigerador; recaliéntala en sartén. La salsa que no serviste (sin carne) dura 1 semana en un frasco cerrado en el refrigerador; la que quedó en los pocillos se bota. Los fideos conviene hacerlos el mismo día.
Para acompañar
En Hanói se acompaña con rollitos fritos (nem rán) y ají picado con ajo para agregar a la salsa. Una cerveza bien helada es lo que se toma allá.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿La salsa se toma como sopa?
No del todo: es una salsa para mojar, más diluida que una salsa común. Igual mucha gente se toma lo que queda al final.
¿Puedo hacerlo con pollo?
Sí, con trutro molido. Cocina las hamburguesitas hasta que no quede nada rosado al centro (74 °C).
¿Qué fideos de arroz compro?
Los delgados, tipo vermicelli o bún, que se venden en los supermercados como fideos de arroz. Los anchos son para otros platos.
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