Cocido madrileño
El cocido madrileño se parece al puchero, pero se come en tres vuelcos: primero la sopa de fideos hecha con el caldo, después los garbanzos con las verduras y el repollo salteado, y al final las carnes. Lleva tiempo (remojo de una noche y unas 3 horas de olla), aunque casi todo es esperar. Necesitas una olla de 8 litros o más.
3 h 35 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
1098kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 185 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Olla de 8 litros o más con tapa
- Espumadera
- Olla mediana
- Sartén grande
- Colador
- Hervidor
- Malla para legumbres (opcional)
- Tabla para picar
- Cuchillo
Para 6 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
- Soya: Chorizo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
La noche anterior, pon los 400 g de garbanzos en un bol grande con 2 litros del agua y déjalos remojar 12 horas.
-
2
Paso 2
Escurre los garbanzos. Si tienes una malla de tela o una bolsa para legumbres, ponlos ahí: después se sacan enteros de una vez. Agrégalos a la olla cuando el agua esté hirviendo, junto con los 600 g de trutros enteros (2 trutros), la cebolla pelada entera y 2 dientes de ajo pelados.
-
3
Paso 3
Saca los chorizos y la prieta a un plato y escurre el repollo en un colador. Bota esa agua.
-
4
Paso 4
Prueba el caldo de la olla grande y agrega 2 cucharaditas de la sal, de a poco, porque el jamón y la panceta ya son salados. Revisa el pollo: cerca del hueso no debe quedar rosado y el jugo debe salir transparente.
-
5
Paso 5
Segundo vuelco: saca los garbanzos con la espumadera a una fuente, con las papas, las zanahorias y el nabo, y el repollo salteado al lado. Tercer vuelco: corta en trozos el osobuco, el pollo sin piel, la panceta y el jamón, y en rodajas el chorizo y la prieta, y sírvelos en otra fuente. Todo bien caliente, con el resto del caldo aparte por si alguien quiere mojar los garbanzos.
-
6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
-
8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
La noche anterior, pon los 400 g de garbanzos en un bol grande con 2 litros del agua y déjalos remojar 12 horas.
-
2
Paso 2
Al día siguiente, pon en la olla grande (de 8 litros o más) 4 litros del agua fría con los 600 g de osobuco (2 rodajas gruesas), los 100 g de panceta en un trozo y los 100 g de jamón serrano en un trozo. Lleva a fuego alto. Cuando empiece a hervir, saca con una espumadera la espuma gris que sube, durante 5 a 10 minutos, hasta que el caldo se vea limpio.
-
3
Paso 3
Escurre los garbanzos. Si tienes una malla de tela o una bolsa para legumbres, ponlos ahí: después se sacan enteros de una vez. Agrégalos a la olla cuando el agua esté hirviendo, junto con los 600 g de trutros enteros (2 trutros), la cebolla pelada entera y 2 dientes de ajo pelados.
-
4
Paso 4
Cuando vuelva a hervir, saca la espuma de nuevo y baja a fuego bajo. Tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, con un hervor suave, de burbujas chicas. Si el caldo baja y deja garbanzos al aire, agrega agua caliente del hervidor (usa 1 litro del agua para esto, de a poco). El agua fría endurece los garbanzos.
-
5
Paso 5
Mientras tanto, pela las 6 papas medianas (enteras), las 3 zanahorias y el nabo (córtalo en cuartos). Pasadas las 2 horas, agrégalos a la olla y cocina 35 a 40 minutos más, hasta que las papas estén blandas al pincharlas y los garbanzos se aplasten fácil entre los dedos.
-
6
Paso 6
Mientras se cuecen las papas, corta el 1/2 repollo en tiras de 2 cm, sin el tronco duro. En otra olla, hierve los 2 litros de agua que quedan con 1 cucharadita de la sal, echa el repollo, los 2 chorizos y la prieta, y cocina a fuego medio-bajo 20 minutos, hasta que el repollo esté blando. Que hierva suave: si hierve fuerte, la prieta se revienta. Así los embutidos no engrasan el caldo principal.
-
7
Paso 7
Saca los chorizos y la prieta a un plato y escurre el repollo en un colador. Bota esa agua.
-
8
Paso 8
En una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega los 2 dientes de ajo que quedan cortados en láminas y dóralos 1 minuto. Retira la sartén del fuego, agrega la 1/2 cucharadita de pimentón en polvo (paprika dulce) y revuelve 10 segundos. Vuelve al fuego, agrega el repollo y saltéalo 4 a 5 minutos.
-
9
Paso 9
Prueba el caldo de la olla grande y agrega 2 cucharaditas de la sal, de a poco, porque el jamón y la panceta ya son salados. Revisa el pollo: cerca del hueso no debe quedar rosado y el jugo debe salir transparente.
-
10
Paso 10
Para la sopa, cuela 1,5 litros de caldo a una olla limpia y llévalo a hervir a fuego alto. Agrega los 120 g de cabello de ángel y cocina 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos. Primer vuelco: sirve la sopa en platos hondos.
-
11
Paso 11
Segundo vuelco: saca los garbanzos con la espumadera a una fuente, con las papas, las zanahorias y el nabo, y el repollo salteado al lado. Tercer vuelco: corta en trozos el osobuco, el pollo sin piel, la panceta y el jamón, y en rodajas el chorizo y la prieta, y sírvelos en otra fuente. Todo bien caliente, con el resto del caldo aparte por si alguien quiere mojar los garbanzos.
Consejos
Para que te quede bien
- Para guardar lo que sobra, no dejes la olla enfriándose sola en la cocina: reparte el caldo y las carnes en recipientes bajos, ponlos sobre agua con hielo 20 minutos y llévalos al refrigerador antes de 2 horas.
- Si quieres un caldo menos graso, haz el cocido el día antes: al día siguiente la grasa sube y se endurece, y la sacas con una cuchara antes de recalentar.
- El chorizo que va es el español, tipo cantimpalo o para cocer, que se vende en supermercados. La prieta chilena reemplaza bien la morcilla española. Si necesitas que sea sin gluten, cambia el cabello de ángel por fideos de arroz y revisa que el chorizo y la prieta digan "sin gluten" en la etiqueta: algunas marcas llevan trigo.
Variaciones
- Con tapapecho: cambia el osobuco por 600 g de tapapecho en un trozo y agrega un hueso de caña con médula para que el caldo tenga cuerpo.
- Con bola: mezcla 150 g de miga de pan remojada en leche, 1 huevo, 2 dientes de ajo y perejil picados y 100 g de carne del cocido picada; forma una bola, pásala por harina, fríela y cuécela 15 minutos en el caldo.
- En olla a presión: cuece las carnes y los garbanzos 25 minutos desde que suelte vapor, con 3 litros de agua, y deja que la presión baje sola. Después abre, agrega las papas, las zanahorias y el nabo y cuécelos destapado a fuego medio 25 a 30 minutos, hasta que estén blandos. El repollo y los embutidos van igual, en otra olla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1098 kcal por porción.
- 61 g proteínas
- 98 g carbohidratos
- 52 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, con el caldo, los garbanzos y las carnes en recipientes cerrados por separado. El caldo y las carnes se congelan hasta 3 meses; los garbanzos y las papas mejor comerlos en esos días.
Para acompañar
Es un plato único y basta con pan. Si quieres algo ácido para los garbanzos, pon en la mesa unos ajíes verdes en vinagre.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del puchero chileno?
El cocido madrileño se basa en los garbanzos y en los embutidos (chorizo y morcilla), y se sirve en tres vuelcos, empezando por una sopa de fideos. El puchero chileno lleva choclo, zapallo y más verduras.
¿Puedo usar garbanzos en conserva?
Se puede, pero no es lo mismo: agrégalos solo los últimos 20 minutos, con las papas, porque se deshacen. El caldo queda menos espeso.
¿Qué hago con el caldo que sobra?
Sirve como base para sopas o para cocer arroz. Guárdalo en el refrigerador hasta 3 días o congélalo hasta 3 meses.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
