Escabeche de pescado
El escabeche peruano es pescado frito tapado con una salsa de cebolla morada en pluma gruesa, ají amarillo, ají panca y vinagre. Se sirve tibio o frío, con camote cocido, huevo duro, aceitunas negras y una hoja de lechuga, y se hace con pescados económicos como el jurel. Gana sabor si espera: mínimo 30 minutos, y mejor de un día para otro. La cebolla tiene que quedar cocida pero todavía crujiente.
1 h 45 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
541kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 50 min · Espera 30 min
- Escobilla para verduras
- Olla grande
- Tenedor
- Cuchara
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Plato
- Sartén grande
- Fuente honda
- Papel absorbente
Para 4 porciones
19 ingredientes
0 de 19 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Lava los 2 camotes con una escobilla, sin pelarlos, y ponlos enteros en una olla grande con los 2 1/2 litros de agua. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelos 30 a 40 minutos, hasta que al pincharlos con un tenedor entre sin resistencia.
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2
Paso 2
Cuando a los camotes les falten 10 minutos, baja a la misma olla los 2 huevos con una cuchara, con cuidado. Al terminar, pasa los huevos a agua fría, escurre los camotes y deja que se entibien. Pela los camotes y córtalos en rodajas de 1 1/2 cm. Pela los huevos y córtalos en cuartos.
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3
Paso 3
Mientras se cuecen, pela las 3 cebollas moradas, córtalas por la mitad y después en pluma gruesa (tiras a lo largo de 1 cm de ancho). Pela los 3 dientes de ajo y pícalos muy fino.
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4
Paso 4
Seca los 700 g de pescado con papel absorbente, revisa que no tenga espinas y córtalo en 4 porciones. Sazónalo por ambos lados con 1 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de comino. Pon el 1/3 de taza de harina en un plato, pasa cada trozo por los dos lados y sacude el exceso.
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5
Paso 5
En una sartén grande, calienta 5 cucharadas de aceite a fuego medio-alto 2 minutos. Fríe el pescado 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté dorado y al partirlo por el centro esté opaco y se separe en láminas. Pásalo a una fuente honda con papel absorbente debajo y después saca el papel.
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6
Paso 6
Bota el aceite de la sartén, límpiala con papel y ponla a fuego medio con las 3 cucharadas de aceite que quedan. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto, sin que se dore oscuro.
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7
Paso 7
Agrega las 2 cucharadas de ají amarillo, la cucharada de ají panca, la 1/2 cucharadita de comino que queda, la 1/2 cucharadita de orégano y las 2 hojas de laurel. Revuelve 1 a 2 minutos.
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8
Paso 8
Suma la cebolla, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 de cucharadita de pimienta que queda. Cocina 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla brille y esté apenas blanda, todavía crujiente al centro.
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9
Paso 9
Vierte la 1/2 taza de vinagre y la cucharadita de azúcar y deja hervir 2 minutos, para que se vaya lo áspero del vinagre. Prueba: tiene que estar ácido y sabroso. Ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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10
Paso 10
Saca las hojas de laurel y vierte la salsa caliente sobre el pescado, cubriéndolo entero. Deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente, o tápalo y llévalo al refrigerador hasta el día siguiente.
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11
Paso 11
Para servir, pon en cada plato una hoja de lechuga lavada y seca, encima el pescado con harta cebolla, y al lado rodajas de camote, 2 cuartos de huevo y 2 de las 8 aceitunas. Se come tibio o frío.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa un pescado firme. El jurel fresco, la reineta o la corvina aguantan el vinagre sin deshacerse; la merluza se desarma.
- No cocines la cebolla de más: si queda blanda, el escabeche pierde la gracia. Con 3 o 4 minutos basta, porque se termina de ablandar en el vinagre caliente.
- Para servirlo frío, sácalo del refrigerador 20 minutos antes: muy helado, la salsa se siente grasosa.
Variaciones
- Con pollo: cambia el pescado por 4 trutros cortos dorados y cocidos tapados 25 minutos, hasta que no quede rosado junto al hueso.
- Con choclo: suma al plato rodelas de 1 choclo cocido junto con el camote.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 541 kcal por porción.
- 42 g proteínas
- 50 g carbohidratos
- 19 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 2 días en el refrigerador, tapado. El camote y el huevo guárdalos aparte. No se congela.
Para acompañar
Ya trae camote y huevo. Si quieres más, un arroz blanco graneado para mojar en la salsa de vinagre.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura?
Tapado en el refrigerador, 2 días. Gana sabor al día siguiente, pero el pescado se va ablandando con el vinagre.
¿Se puede comer caliente?
Se come tibio o frío. Recién hecho todavía no tomó el sabor del vinagre; por eso se deja reposar al menos 30 minutos.
¿Qué vinagre uso?
Vinagre de vino tinto, como en Perú. Si solo tienes vinagre blanco, usa la misma cantidad y prueba la salsa antes de echarla sobre el pescado; si la encuentras muy ácida, suma 2 cucharadas de agua.
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