Patarashca
La patarashca se come en Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios: pescado de río aliñado con tomate, cebolla, ajo y sacha culantro, envuelto en hoja de bijao y asado sobre carbón. Allá se hace con doncella, dorado o paiche; acá funciona con un filete grueso de corvina o reineta, y en vez de bijao se usa hoja de plátano, que se vende congelada. La hoja se quema por fuera y el pescado se cuece al vapor adentro, con el aliño. Para una casa sin parrilla, los paquetes se hacen en una sartén o plancha.
55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
297kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 22 min
- Tijera
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Sartén grande de fondo grueso con tapa
- Espátula
- Hilo de cocina
Para 4 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación
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1
Paso 1
Si las hojas de plátano vienen congeladas, déjalas descongelar la noche anterior en el refrigerador. Límpialas con un paño húmedo por los dos lados y córtalas con tijera en 8 rectángulos de unos 30 x 35 cm, sacando la vena gruesa del borde.
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2
Paso 2
Pasa cada rectángulo por encima de la llama de la cocina, a fuego bajo y a unos 10 cm, 5 a 10 segundos por lado, hasta que se vea brillante y se doble sin quebrarse. Si tu cocina es eléctrica, sumérgelos 10 segundos en agua hirviendo y sécalos con un paño. Corta además 8 tiras largas del borde de las hojas o 8 trozos de hilo de cocina de 50 cm para amarrar.
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3
Paso 3
Corta los 800 g de pescado en 4 trozos parejos y pasa los dedos por la carne para sacar las espinas que encuentres. Sécalos con papel absorbente y sazónalos con 1 cucharadita de la sal, la 1/4 de cucharadita de pimienta y el jugo del limón. Déjalos en el refrigerador mientras preparas el aliño, no más de 15 minutos.
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4
Paso 4
Corta los 2 tomates en cubos chicos, sin las semillas. Pica la cebolla morada y el pimentón rojo, sin semillas, en cubos chicos. Corta el ají amarillo a lo largo, sácale las semillas y las venas con una cucharita y pícalo fino (lávate las manos después y no te toques los ojos).
-
5
Paso 5
Pica fino los 2 cebollines con la parte verde, los 3 dientes de ajo y el atado de cilantro lavado y seco, con las hojas y los tallos delgados.
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6
Paso 6
En un bol junta el tomate, la cebolla, el pimentón, el ají, el cebollín, el ajo y el cilantro. Agrega la 1/2 cucharadita de cúrcuma, la 1/2 cucharadita de comino, las 2 cucharadas de aceite y la 1/2 cucharadita de sal que queda. Revuelve, prueba un poco y ajusta.
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7
Paso 7
Arma cada paquete: cruza 2 rectángulos de hoja con el lado brillante hacia arriba. Pon al centro un cuarto del aliño, encima un trozo de pescado y cúbrelo con otro cuarto de aliño, repartido entre los 4 paquetes.
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8
Paso 8
Dobla los lados largos de la hoja sobre el pescado y después los cortos, como un sobre, apretando para que no quede aire. Amarra cada paquete en cruz con 2 tiras de hoja o 2 trozos de hilo. Si una hoja se rompió, envuelve con otro trozo.
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9
Paso 9
Calienta una sartén grande de fondo grueso o una plancha a fuego medio 3 minutos. Pon los paquetes con la unión hacia abajo, tapa la sartén y cocina 10 minutos, hasta que la hoja de abajo se vea tostada y casi negra en partes.
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10
Paso 10
Dalos vuelta con una espátula y cocina 10 minutos más, tapado. Si la hoja empieza a echar humo fuerte, baja a fuego medio-bajo.
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11
Paso 11
Saca un paquete, ábrelo con cuidado (sale vapor caliente) y revisa el pescado: tiene que estar blanco opaco por dentro y separarse en láminas al presionarlo con un tenedor. Si está traslúcido al centro, ciérralo y dale 3 minutos más por lado.
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12
Paso 12
Sirve cada patarashca en su hoja, para que cada uno la abra en la mesa y aproveche el jugo que queda adentro.
Consejos
Para que te quede bien
- Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas de productos asiáticos y latinos. Si no encuentras, envuelve en papel mantequilla y después en papel de aluminio: se cuece igual, pero no toma el aroma de la hoja.
- En el horno también resulta: 200 °C, precalentado 15 minutos, con los paquetes en una lata en la rejilla del medio durante 20 a 25 minutos.
- Allá se asa sobre la parrilla con brasas. Si haces un asado, ponlos sobre la rejilla a fuego medio, unos 10 a 12 minutos por lado.
- El sacha culantro es una hierba de hoja larga con olor más fuerte que el cilantro. Si lo encuentras en una tienda peruana, usa 10 hojas picadas en vez de la mitad del cilantro.
Variaciones
- Con pescado entero: usa 4 pescados chicos de unos 350 g, limpios y sin escamas, rellenos con parte del aliño y cubiertos con el resto. Cuenta 3 a 5 minutos más por lado.
- Con camarones: reemplaza la mitad del pescado por camarones pelados y acorta la cocción a 7 minutos por lado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 297 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 12 g carbohidratos
- 10 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecha. Si sobra, saca el pescado de la hoja y guárdalo en un táper en el refrigerador hasta 2 días; caliéntalo tapado a fuego bajo.
Para acompañar
En la selva va con yuca cocida o plátano maduro frito y una ensalada. Con papas cocidas y una salsa criolla también queda bien.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado chileno sirve?
Uno blanco y de filete grueso, de 2 a 3 cm: corvina, reineta o congrio. Los filetes delgados, como la merluza, se secan antes de que la hoja se tueste.
¿Se come la hoja de plátano?
No. Sirve para envolver y dar aroma; se abre en el plato y se deja a un lado.
¿Puedo dejar los paquetes armados antes?
Sí, hasta 2 horas en el refrigerador, pero sin el limón: si los vas a adelantar, sazona el pescado solo con sal y pimienta, y rocía el jugo del limón por encima al abrir los paquetes en la mesa. El ácido deja el pescado blando y seco si pasa mucho rato.
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