Chicharrón de pescado
El chicharrón de pescado se pide en las cevicherías de Perú como plato de fondo o para compartir. Son trozos de pescado blanco con un adobo corto y una costra delgada de harina con chuño, que en Chile reemplazamos por maicena. El limón del adobo cocina el pescado si se deja mucho rato, así que se usa justo antes de freír.
1 hTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
476kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 20 min · Espera 15 min
- Bols
- Tabla y cuchillo
- Platos hondos
- Bandeja
- Olla de paredes altas
- Termómetro de cocina o palito de madera
- Espumadera
- Fuente con papel absorbente
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en pluma muy fina (por la mitad de arriba abajo y en tiras a lo largo). Déjala 10 minutos en un bol con las 2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de la sal, para que pierda lo picante. Escúrrela y estrújala con la mano.
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2
Paso 2
Quítale el tallo y las semillas al ají verde y córtalo en tiras finas. Pica el cilantro hasta tener 2 cucharadas. Junta la cebolla, el ají y el cilantro con el jugo de 2 de los limones y 1/4 de cucharadita de sal. Revuelve, prueba y deja en el refrigerador.
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3
Paso 3
Seca los 800 g de pescado con papel absorbente y córtalo en trozos de 3 a 4 cm. Ponlos en un bol.
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4
Paso 4
Pica los 2 dientes de ajo bien finos y agrégalos al pescado con el jugo del limón que queda, la 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta. Revuelve y deja 10 minutos, no más: con más tiempo el limón cocina el pescado y la costra no se pega.
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5
Paso 5
Bate los 2 huevos en un plato hondo con 1/4 de cucharadita de sal. En otro plato mezcla la 1/2 taza de harina con la 1/2 taza de maicena.
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6
Paso 6
Pon el litro de aceite en una olla de paredes altas, sin pasar de un tercio de su altura. Caliéntalo a fuego medio-alto 8 a 10 minutos, hasta 175 a 180 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas parejas alrededor, está listo.
-
7
Paso 7
Mientras se calienta, escurre el pescado del adobo y sécalo un poco con papel. Pasa cada trozo por el huevo, deja que escurra y después por la mezcla de harina, cubriéndolo entero. Sacude el exceso y ponlos en una bandeja sin que se toquen.
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8
Paso 8
Fríe en tandas de 6 a 8 trozos, bajándolos al aceite con una espumadera para que no salpique. Cocínalos 3 a 4 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes.
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9
Paso 9
Saca un trozo y ábrelo: por dentro tiene que estar blanco, opaco y separarse en láminas. Pasa los trozos a una fuente con papel absorbente y espera 1 minuto entre tandas para que el aceite recupere temperatura.
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10
Paso 10
Sirve el chicharrón recién frito con la salsa criolla encima o al lado. Apaga el fuego y deja enfriar el aceite en la olla antes de moverla.
Consejos
Para que te quede bien
- Corta todos los trozos del mismo tamaño. Si unos son chicos y otros grandes, los chicos se secan antes de que los grandes estén listos.
- Escurre bien el adobo antes de apanar. El líquido hace saltar el aceite y deja la costra blanda.
- No frías demasiados trozos juntos: el aceite se enfría y el pescado sale aceitoso en vez de crujiente.
Variaciones
- Con chuño: si encuentras chuño (fécula de papa) en almacenes peruanos, úsalo en vez de la maicena. Es lo original.
- Sin huevo: pasa el pescado húmedo del adobo directo por la mezcla de harina y maicena. La costra queda más delgada.
- Con salsa tártara: mezcla 5 cucharadas de mayonesa con 1 huevo duro picado, 1 cucharada de cebolla picada fina y unas gotas de limón.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 476 kcal por porción.
- 44 g proteínas
- 34 g carbohidratos
- 18 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién frito. Lo que sobre dura 1 día en el refrigerador y se recalienta en el horno a 200 °C por 8 minutos; la salsa criolla, 1 día.
Para acompañar
En Perú va con yuca frita o sancochada, cancha y la salsa criolla. Acá puedes cambiar la yuca por papas fritas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado conviene usar?
Uno de carne firme que no se desarme: reineta, corvina, merluza austral o congrio. La merluza común se deshace al freír.
¿Se puede hacer en air fryer?
Sí. Rocía los trozos apanados con aceite y cocínalos a 200 °C por 10 a 12 minutos, dándolos vuelta a la mitad. Queda menos crujiente que frito.
¿La salsa criolla se puede hacer antes?
Hasta 2 horas antes, en el refrigerador. Con más tiempo la cebolla se ablanda y pierde lo crocante.
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