Jalea mixta

Preparación

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   Paso 1

   Pela los 800 g de yuca: córtala en trozos de unos 8 cm, haz un corte a lo largo en la cáscara y levántala junto con la capa rosada de abajo. Corta cada trozo por la mitad a lo largo.

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   Paso 2

   Pon la yuca en una olla grande con 2 litros de agua fría y 1 cucharadita de sal y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuécela 20 a 30 minutos, hasta que al pincharla con un tenedor entre sin resistencia y empiece a abrirse. La yuca se come siempre bien cocida, nunca cruda ni dura al centro.

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   Paso 3

   Escúrrela en un colador y déjala enfriar 10 minutos. Sácale la hebra dura que tiene al centro y córtala en bastones de unos 2 cm de grosor. Sécalos con papel absorbente.

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   Paso 4

   Mientras se cuece la yuca, prepara la salsa criolla: corta la cebolla morada por la mitad y después en pluma (tiras finas a lo largo, de 2 o 3 mm). Déjala 10 minutos en un bol con 1/2 litro de agua fría y unos cubos de hielo, para que pierda el picor y quede crujiente. Escúrrela bien.

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   Paso 5

   Quítale el tallo, las semillas y las venas al ají verde y córtalo en tiras muy finas. Lava el cilantro (en Perú le dicen culantro), sécalo y pica las hojas hasta tener 2 cucharadas. Mezcla la cebolla, el ají y el cilantro con el jugo de 2 limones y 1/4 de cucharadita de sal. Prueba y guárdala en el refrigerador.

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   Paso 6

   Prepara los mariscos: corta los 250 g de calamar limpio en anillos de 1 cm. Si los 250 g de camarones vienen con cáscara, pélalos y sácales la vena negra del lomo con la punta de un cuchillo. Revisa los 400 g de pescado con los dedos, saca las espinas y córtalo en trozos de 3 cm. Seca todo muy bien con papel absorbente: lo húmedo hace saltar el aceite.

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   Paso 7

   Pela los 2 dientes de ajo y pícalos muy fino. En un bol, mezcla el ajo con el jugo de 1 limón, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Agrega el pescado y los mariscos, revuelve y deja 10 minutos, no más: con más rato el limón empieza a cocer el pescado.

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   Paso 8

   Bate los 2 huevos en un plato hondo con 1/4 de cucharadita de sal. En otro plato hondo mezcla los 3/4 de taza de harina con la 1/2 taza de maicena.

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   Paso 9

   Pon el litro de aceite en una olla de paredes altas, sin pasar de un tercio de su altura. Caliéntalo a fuego medio-alto 8 a 10 minutos, hasta 175 a 180 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas parejas alrededor, está listo.

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    Paso 10

    Fríe primero la yuca, en 2 tandas, 5 a 7 minutos cada una, hasta que esté dorada y crujiente por fuera. Sácala con una espumadera a una fuente con papel absorbente.

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    Paso 11

    Escurre el pescado y los mariscos del adobo. Pasa cada trozo por el huevo, deja que escurra y después por la mezcla de harina, cubriéndolo entero. Sacude el exceso y déjalos en una bandeja sin que se toquen.

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    Paso 12

    Fríe en tandas chicas, bajando los trozos con la espumadera para que no salpique. Los calamares y camarones necesitan 1 1/2 a 2 minutos, hasta que estén dorados (si te pasas, el calamar se pone gomoso). El pescado necesita 3 a 4 minutos. Parte un trozo de pescado: por dentro tiene que estar blanco, opaco y separarse en láminas. Espera 1 minuto entre tandas para que el aceite recupere temperatura.

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    Paso 13

    Apaga el fuego y deja el aceite enfriarse en la olla, sin moverla. Arma la jalea en una fuente grande: la yuca abajo, encima el pescado y los mariscos recién fritos y arriba la salsa criolla escurrida. Corta el limón que queda en 4 cascos y ponlos al lado. Sirve al tiro.