Pescado a lo macho
El pescado a lo macho es un plato criollo de la costa peruana: pescado frito cubierto con una salsa picante de mariscos. La salsa se hace con ají amarillo y ají panca, que en Chile se encuentran en pasta en el supermercado o en almacenes peruanos. Tiene varios pasos, pero ninguno es difícil si dejas todo picado antes de prender el fuego.
1 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
685kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 30 min · Espera 25 min
- Bolsa con cierre
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Plato hondo
- Sartén grande
- Fuente para horno con papel absorbente
- Tenedor
Para 4 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Descongela los 400 g de mariscos: mételos en una bolsa bien cerrada y sumérgela en un bol con agua fría 20 a 30 minutos. Escúrrelos y sécalos con papel absorbente. Si los trozos de calamar son grandes, córtalos en anillos o tiras de 1 cm.
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2
Paso 2
Pica la cebolla morada en cubos muy chicos, de 3 a 4 mm, los 3 dientes de ajo bien finos y el cilantro hasta tener 2 cucharadas. Ralla el parmesano hasta tener 2 cucharadas.
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3
Paso 3
Seca los 4 filetes de pescado (de unos 180 g cada uno) con papel absorbente por ambos lados y sazónalos con 3/4 de cucharadita de la sal, la pimienta y la 1/2 cucharadita de comino. Pon la 1/2 taza de harina en un plato.
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4
Paso 4
Prende el horno a 100 °C para mantener el pescado tibio después. En una sartén grande, calienta la 1/2 taza de aceite vegetal a fuego medio-alto, unos 3 minutos: tiene que cubrir todo el fondo con una capa delgada, de 2 a 3 mm. Está listo cuando un poco de harina que dejes caer chisporrotea al tiro.
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5
Paso 5
Pasa cada filete por la harina, sacude el exceso y ponlo en la sartén alejándolo de ti, para que no te salpique. Fríe de a 2 filetes, 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados. Por dentro tiene que verse blanco, opaco y separarse en láminas al abrirlo con un tenedor.
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6
Paso 6
Pasa los filetes a una fuente para horno con papel absorbente y mételos al horno a 100 °C mientras haces la salsa. Saca la sartén del fuego, deja que el aceite se entibie unos minutos y viértelo con cuidado en un tarro (no en el lavaplatos). Limpia la sartén con papel.
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7
Paso 7
En la misma sartén, derrite 1 cucharada de la mantequilla a fuego medio. Saltea los mariscos 2 minutos, revolviendo, solo hasta que estén calientes (si la bolsa dice que vienen crudos, 4 a 5 minutos, hasta que el camarón esté rosado y el calamar opaco). Sácalos a un bol.
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8
Paso 8
Derrite la otra cucharada de mantequilla y sofríe la cebolla y el ajo (cocínalos revolviendo, sin que se quemen) 5 minutos, hasta que estén blandos. Agrega las 2 cucharadas de ají amarillo, la de ají panca y la de pasta de tomate, y revuelve 2 minutos.
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9
Paso 9
Vierte la 1/2 taza de vino blanco y deja que hierva 2 minutos, hasta que se evapore la mitad. Agrega los 200 ml de crema, baja a fuego medio-bajo y cocina 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que espese un poco.
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10
Paso 10
Devuelve los mariscos con su jugo y cocina 1 minuto. Apaga el fuego y agrega el cilantro y el parmesano. Prueba y ajusta con la 3/4 de cucharadita de sal que queda.
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11
Paso 11
Pon un filete en cada plato y báñalo con la salsa de mariscos. Sirve al tiro.
Consejos
Para que te quede bien
- Los mariscos se ponen duros como goma si se cocinan de más. Por eso se saltean apenas y vuelven a la salsa al final, solo para calentarse.
- Prueba la pasta de ají amarillo antes de usarla: algunas marcas pican más. Si en la casa no comen picante, parte con 1 cucharada.
- Fríe el pescado justo antes de hacer la salsa. Si lo fríes mucho antes se ablanda la costra.
Variaciones
- Con pescado entero: usa 4 pescados chicos (como jureles o pejerreyes grandes) limpios, con 3 cortes en cada lado, y fríelos 5 a 6 minutos por lado.
- Con mariscos frescos: camarones crudos pelados, calamar en anillos y choritos sin concha. Los camarones están listos cuando se ponen rosados. Si cueces los choritos tú en su concha, bota los que no se abran.
- Más picante: agrega 2 rodajas de rocoto a la salsa junto con los mariscos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 685 kcal por porción.
- 53 g proteínas
- 26 g carbohidratos
- 39 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecho. La salsa sola dura 1 día en el refrigerador y se recalienta a fuego bajo; el pescado frito recalentado pierde la costra.
Para acompañar
En Perú se sirve con arroz blanco y yuca frita o sancochada. Si no encuentras yuca, usa papas cocidas, que recogen bien la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado uso en Chile?
Uno de carne blanca y firme: reineta, corvina o merluza austral. La merluza común se desarma más al freír.
¿Dónde encuentro ají amarillo y ají panca?
En pasta, en la sección de salsas de los supermercados grandes o en almacenes peruanos. Si no encuentras ají panca, usa 1 cucharadita de ají de color con una pizca de merkén, que le da algo de ahumado.
¿Puedo hacerlo sin crema?
Sí: usa 200 ml de leche evaporada y disuelve en ella 2 cucharaditas de harina antes de agregarla. Cocina 3 minutos revolviendo, hasta que espese. Queda más liviana.
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