Empanadas de pipián
Las empanadas de pipián son de Popayán y del Cauca, y se venden chicas, de dos o tres mordiscos. El relleno es el pipián: papa cocida que se deshace con hogao, achiote (una semilla que lo tiñe de naranjo; acá lo reemplaza el ají de color) y maní tostado molido, a veces con huevo duro. En Popayán la masa se hace con maíz seco remojado y molido; en la casa funciona la harina de maíz precocida amarilla. Lo que cuesta es estirar la masa bien delgada, y para eso sirve hacerlo entre dos plásticos.
1 h 50 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Muy baratoCosto
439kcal / porciónPreparación 50 min · Cocción 50 min · Espera 10 min
- Olla mediana
- Olla chica
- Bol
- Film plástico
- Procesadora o mortero
- Sartén grande
- Bolsa plástica
- Plato
- Tenedor
- Olla de paredes altas
- Palito de madera o termómetro de cocina
- Espumadera
- Papel absorbente
Para 6 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 500 g de papas y córtalas en cubos de 2 cm. Ponlas en una olla mediana, cúbrelas con 6 tazas del agua, fría, agrega 1 cucharadita de sal y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 15 a 20 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia.
-
2
Paso 2
En otra olla chica pon los 2 huevos, cúbrelos con 2 tazas del agua y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, pásalos a agua fría, pélalos y pícalos en cubos chicos.
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3
Paso 3
Para la masa, mezcla en un bol las 2 tazas de harina de maíz precocida (masarepa) amarilla con las 2 cucharadas de maicena, 1 cucharadita del ají de color y 1/2 cucharadita de sal. Agrega las 2 tazas de agua que quedan, tibias, y 1 cucharada del aceite y amasa 2 minutos, hasta que quede lisa, como plasticina. Tápala con film y déjala reposar 20 minutos.
-
4
Paso 4
Muele la 1/2 taza de maní tostado sin sal en la procesadora o el mortero, hasta que quede como arena gruesa.
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5
Paso 5
Pica la 1/2 cebolla, los 2 tallos de cebollín y el tomate en cubos chicos, y los 2 dientes de ajo bien finos.
-
6
Paso 6
En una sartén grande calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio. Sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla y el cebollín 5 minutos, hasta que estén blandos. Agrega el tomate, el ajo, la 1/2 cucharadita de comino y la cucharadita de ají de color que queda, y cocina 8 minutos más, hasta que el tomate se deshaga. Esto es el hogao.
-
7
Paso 7
Escurre las papas, agrégalas a la sartén y aplástalas con un tenedor dentro del hogao, dejando algunos trocitos. Suma el maní molido, el huevo picado y 1/2 cucharadita de sal. Mezcla, prueba, ajusta la sal y deja que se enfríe 10 minutos: tibio se maneja mejor.
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8
Paso 8
Divide la masa en 30 bolitas de unos 3,5 cm. Pon una bolita entre dos trozos de bolsa plástica y aplástala con el fondo de un plato hasta dejar un círculo delgado, de 2 a 3 mm y unos 11 cm de ancho.
-
9
Paso 9
Saca el plástico de arriba, pon 1 cucharada colmada de relleno en el centro y, ayudándote con el plástico de abajo, dobla la masa por la mitad. Aprieta el borde con un tenedor para sellarla. Repite con todas.
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10
Paso 10
Pon el aceite que queda en una olla de paredes altas, sin pasar de un tercio de la olla, y caliéntalo a fuego medio hasta 180 °C, unos 6 minutos. Sin termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas alrededor, está listo.
-
11
Paso 11
Fríe de a 5 empanadas, 2 a 3 minutos, dándolas vuelta con una espumadera, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados. Si se doran en menos de 1 minuto, baja el fuego.
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12
Paso 12
Sácalas a un plato con papel absorbente y sírvelas calientes. Cuando termines, deja enfriar el aceite en la olla antes de moverla.
Consejos
Para que te quede bien
- Si la masa se agrieta al doblarla, le falta agua: amásala con 1 cucharada más de agua tibia. Una empanada con grietas se abre en el aceite.
- Pon 1 cucharada colmada de relleno, no más. Si se rellenan de más, no cierran bien y revientan.
- Usa maní tostado sin sal; si solo tienes salado, frótalo en un paño para sacarle la sal y no le pongas más al relleno sin probar.
Variaciones
- Con manteca: en el Cauca el hogao del relleno se hace con manteca de cerdo en vez de aceite. Usa 1 cucharada de manteca de cerdo (deja de ser vegetariana).
- Sin huevo: el pipián también se hace solo con papa, hogao y maní; queda igual de firme.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 439 kcal por porción.
- 11 g proteínas
- 55 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Fritas aguantan 2 días en el refrigerador en un táper. Recaliéntalas 8 minutos en horno a 180 °C para que vuelvan a crujir.
Para acompañar
En Popayán se comen con ají de maní, una salsa picante de maní con cilantro y cebollín. Acá también van bien con un pebre.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué papa uso?
En Popayán usan papa colorada, que se deshace al cocerla. Acá sirve cualquier papa harinosa de las de puré.
¿Puedo dejarlas armadas antes de freír?
Sí, hasta 1 día en el refrigerador, en una bandeja con papel mantequilla y tapadas con film. También se congelan crudas hasta 1 mes y se fríen sin descongelar, con 1 minuto más.
¿Se pueden hacer al horno?
Se pueden, pintadas con aceite, a 200 °C por 20 minutos, pero quedan más secas y duras que fritas.
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