Sobrebarriga en salsa
La sobrebarriga es un corte del costado de la res que en Bogotá se cocina largo y se sirve en salsa criolla, con papa y arroz, en los almuerzos de domingo. En Chile no se vende con ese nombre; la sobrecostilla funciona muy bien porque tiene grasa y fibra para aguantar una cocción larga. Necesita sus 2 horas de olla para quedar tierna.
3 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
834kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 170 min · Espera 10 min
- Olla grande
- Olla mediana
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Sartén grande con tapa
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Saca la carne a una tabla y guarda 1 taza del líquido de cocción (el resto sirve para una sopa). Deja que la carne repose 10 minutos y córtala en 4 porciones, contra la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne).
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2
Paso 2
Sirve cada porción bañada en salsa, con una papa cocida al lado, partida por la mitad.
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3
Paso 3
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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4
Paso 4
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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5
Paso 5
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon el kilo de sobrecostilla entero en una olla grande con 2 1/2 litros de agua (tiene que cubrirla), 1 cebolla cortada en cuartos, 2 dientes de ajo pelados, 2 tallos de cebollín, las 2 hojas de laurel y 1 1/2 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto.
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2
Paso 2
Cuando hierva, saca la espuma con una cuchara, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas, dando vuelta la carne a la hora. Está lista cuando un tenedor entra hasta el centro sin resistencia.
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3
Paso 3
Mientras se cuece, prepara lo de la salsa: pica la otra cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, los 2 tallos de cebollín restantes en rodajas y los 2 dientes de ajo restantes bien fino. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador y bota las pieles.
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4
Paso 4
Unos 30 minutos antes de que termine la carne, lava las 4 papas y ponlas con cáscara en una olla mediana con 1 1/2 litros de agua fría y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, cuécelas 20 a 25 minutos a fuego medio, hasta que un tenedor entre sin resistencia. Escúrrelas y mantenlas tapadas.
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5
Paso 5
Saca la carne a una tabla y guarda 1 taza del líquido de cocción (el resto sirve para una sopa). Deja que la carne repose 10 minutos y córtala en 4 porciones, contra la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne).
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6
Paso 6
Seca las porciones con toalla de papel. En una sartén grande con tapa, calienta 1 cucharada de aceite a fuego alto y dora la carne 3 minutos por lado, hasta que tenga una costra café. Pásala a un plato.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio y agrega las 2 cucharadas de aceite restantes. Sofríe la cebolla y el cebollín 6 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos y transparentes. Suma el ajo y la 1/2 cucharadita de comino y cocina 1 minuto.
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8
Paso 8
Agrega el tomate rallado, la 1/2 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa esté espesa y el aceite asome en los bordes.
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9
Paso 9
Vierte la taza de líquido de cocción que guardaste, revuelve y devuelve la carne a la sartén. Báñala con la salsa.
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10
Paso 10
Tapa y cocina a fuego bajo 15 minutos, dando vuelta la carne a la mitad, para que tome el sabor. Prueba la salsa y ajusta la sal.
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11
Paso 11
Sirve cada porción bañada en salsa, con una papa cocida al lado, partida por la mitad.
Consejos
Para que te quede bien
- Si encuentras tapabarriga o malaya, también sirven y se parecen más a la sobrebarriga; cuécelas 2 1/2 horas.
- Corta siempre contra la fibra. Si cortas a favor, la carne sale en hebras largas y se siente dura aunque esté bien cocida.
- No botes el líquido de cocción: con unos fideos y verduras tienes la sopa de entrada.
Variaciones
- Al horno, como en muchas casas bogotanas: después de cocerla, unta la carne con 1 cucharada de mostaza, ponla en una fuente y hornéala a 220 °C por 15 minutos hasta que se dore, en vez de dorarla en sartén.
- Con cerveza: reemplaza 1 litro del agua de cocción por cerveza rubia (así ya no es sin gluten).
Datos
Nutrición
Aproximadamente 834 kcal por porción.
- 51 g proteínas
- 43 g carbohidratos
- 51 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En su salsa y tapada dura 4 días en el refrigerador. Se congela hasta 3 meses; descongélala en el refrigerador y recaliéntala a fuego bajo.
Para acompañar
En Bogotá se sirve con papa cocida, arroz blanco y palta. Acá le va bien un arroz graneado o un puré.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla en olla a presión?
Sí: 45 a 50 minutos desde que suena la olla, con 1 1/2 litros de agua. Espera que la presión baje sola antes de abrir.
¿Por qué la carne quedó dura?
Le faltó tiempo de cocción. Si a las 2 horas el tenedor no entra fácil, dale 30 minutos más; no hay atajo.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y queda mejor. Guarda la carne en su salsa y caliéntala tapada a fuego bajo 15 minutos.
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