Curanto en olla
En Chiloé el curanto se hace en un hoyo con piedras calientes; el que se cocina en una olla grande se llama pulmay o curanto en olla. Las carnes van abajo, en el líquido, y los mariscos arriba, donde los cuece el vapor. Necesitas una olla de 8 litros o más y algo más de dos horas, contando los chapaleles. El caldo que queda en el fondo se toma en taza.
2 h 20 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
CaroCosto
977kcal / porciónPreparación 45 min · Cocción 85 min · Espera 10 min
- Olla de 8 litros o más con tapa
- Olla mediana
- Bol grande
- Colador
- Espumadera
- Pisapapas
- Cepillo para verduras
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Fuente grande
Para 6 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
- Gluten: Longaniza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Lava el kilo de choritos bajo la llave y sácales las barbas (los pelos que asoman entre las conchas) tirándolas hacia la punta. Bota los que estén rotos y los abiertos que no se cierran al darles un golpecito contra el mesón.
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2
Paso 2
En un bol grande disuelve 3 cucharadas de la sal en 2 litros del agua fría y pon el kilo de almejas. Déjalas 1 hora para que boten la arena y, mientras tanto, sigue con los pasos que vienen. Después sácalas con la mano, sin volcar el agua encima, enjuágalas, bota las rotas y déjalas en un colador.
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3
Paso 3
Saca las papas con una espumadera y deja el agua caliente en la olla. Muélelas en un bol con un pisapapas hasta que no queden grumos y deja enfriar el puré 10 minutos.
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4
Paso 4
Al puré tibio agrégale la cucharada de manteca, 1/4 cucharadita de sal y la taza de harina de a poco, amasando con la mano, hasta tener una masa suave que no se pegue. Divídela en 6 bolas y aplástalas en discos de 1 cm de grosor: esos son los chapaleles.
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5
Paso 5
Lava las 6 papas restantes con un cepillo y déjalas enteras, con cáscara. Corta las 2 cebollas en pluma (tiras finas a lo largo) y el pimentón verde en tiras, pica los 4 dientes de ajo y corta el ají en rodajas, sin semillas si no te gusta picante.
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6
Paso 6
Corta los 400 g de costillar ahumado entre los huesos, en trozos de 2 costillas, y cada longaniza en 3 trozos. Seca los 6 trutros con papel absorbente y condiméntalos con 3/4 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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7
Paso 7
Arma la primera capa sobre el sofrito: los trutros con la piel hacia abajo, el costillar y las longanizas. Vierte los 500 ml de vino blanco y los 500 ml de agua que quedan. Cubre con 4 hojas de repollo.
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8
Paso 8
Encima pon las 6 papas con cáscara y los chapaleles, sin amontonarlos, y tápalos con otras 4 hojas.
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9
Paso 9
Termina con los choritos y las almejas, y cúbrelos con las últimas 4 hojas, bien apretadas contra el borde para que no se escape el vapor. Tapa la olla.
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10
Paso 10
Bota los choritos y las almejas que siguieron cerrados. Saca todo por capas a una fuente grande: mariscos, papas, chapaleles y al final las carnes.
-
11
Paso 11
Prueba el jugo que quedó en el fondo de la olla. Viene salado por el ahumado y los mariscos, así que casi nunca necesita sal. Cuélalo y sírvelo caliente en tazas, al lado de la fuente.
-
12
Paso 12
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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13
Paso 13
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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14
Paso 14
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava el kilo de choritos bajo la llave y sácales las barbas (los pelos que asoman entre las conchas) tirándolas hacia la punta. Bota los que estén rotos y los abiertos que no se cierran al darles un golpecito contra el mesón.
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2
Paso 2
En un bol grande disuelve 3 cucharadas de la sal en 2 litros del agua fría y pon el kilo de almejas. Déjalas 1 hora para que boten la arena y, mientras tanto, sigue con los pasos que vienen. Después sácalas con la mano, sin volcar el agua encima, enjuágalas, bota las rotas y déjalas en un colador.
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3
Paso 3
Para los chapaleles, pela 4 de las 10 papas (unos 500 g) y córtalas en trozos de 4 cm. Ponlas en una olla mediana con 1 1/2 litros del agua y 1/2 cucharadita de sal. A fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 15 a 18 minutos, hasta que el tenedor entre sin resistencia.
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4
Paso 4
Saca las papas con una espumadera y deja el agua caliente en la olla. Muélelas en un bol con un pisapapas hasta que no queden grumos y deja enfriar el puré 10 minutos.
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5
Paso 5
Mientras se enfría, separa 12 hojas grandes del repollo, cortándolas desde la base. Sumérgelas de a 3 en el agua de las papas, a fuego medio, 2 minutos, hasta que se doblen sin quebrarse. Escúrrelas en el colador.
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6
Paso 6
Al puré tibio agrégale la cucharada de manteca, 1/4 cucharadita de sal y la taza de harina de a poco, amasando con la mano, hasta tener una masa suave que no se pegue. Divídela en 6 bolas y aplástalas en discos de 1 cm de grosor: esos son los chapaleles.
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7
Paso 7
Lava las 6 papas restantes con un cepillo y déjalas enteras, con cáscara. Corta las 2 cebollas en pluma (tiras finas a lo largo) y el pimentón verde en tiras, pica los 4 dientes de ajo y corta el ají en rodajas, sin semillas si no te gusta picante.
- 8
-
9
Paso 9
En una olla ancha de 8 litros o más, con tapa, calienta la cucharada de aceite a fuego medio. Sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla, el pimentón, el ajo y el ají 5 minutos, hasta que la cebolla esté blanda.
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10
Paso 10
Arma la primera capa sobre el sofrito: los trutros con la piel hacia abajo, el costillar y las longanizas. Vierte los 500 ml de vino blanco y los 500 ml de agua que quedan. Cubre con 4 hojas de repollo.
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11
Paso 11
Encima pon las 6 papas con cáscara y los chapaleles, sin amontonarlos, y tápalos con otras 4 hojas.
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12
Paso 12
Termina con los choritos y las almejas, y cúbrelos con las últimas 4 hojas, bien apretadas contra el borde para que no se escape el vapor. Tapa la olla.
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13
Paso 13
Lleva a fuego alto hasta que escuches que hierve y salga vapor por el borde, unos 10 minutos. Baja a fuego medio-bajo y cocina 45 minutos sin destapar: si abres antes, se pierde el vapor que cuece las capas de arriba.
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14
Paso 14
Revisa: las papas tienen que estar blandas al pincharlas y los mariscos abiertos. Corta un trutro junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Si falta, tapa y sigue 10 minutos más.
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15
Paso 15
Bota los choritos y las almejas que siguieron cerrados. Saca todo por capas a una fuente grande: mariscos, papas, chapaleles y al final las carnes.
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16
Paso 16
Prueba el jugo que quedó en el fondo de la olla. Viene salado por el ahumado y los mariscos, así que casi nunca necesita sal. Cuélalo y sírvelo caliente en tazas, al lado de la fuente.
Consejos
Para que te quede bien
- En Chiloé se tapa con hojas de nalca (pangue). Si las encuentras en ferias del sur, úsalas igual que el repollo, lavadas y sin blanquear.
- No le pongas sal a las carnes ahumadas, a las longanizas ni a los mariscos: sueltan su propia sal en el caldo.
- Si tu olla es más chica, reparte todo en dos ollas medianas en vez de llenar una hasta el borde. El vapor necesita espacio arriba para cocer los mariscos.
- Si quieres milcaos, hazlos con la receta de milcao del sitio y ponlos crudos en la misma capa que los chapaleles.
Variaciones
- Con caldo de pescado casero en vez de los 500 ml de agua: el caldo final queda más marino.
- Con cerdo fresco: agrega 600 g de costillar de cerdo crudo en la capa de abajo y alarga la cocción a 70 minutos, hasta que la carne se suelte del hueso.
- Con cholgas o piures en la capa de los mariscos, como se hace en las islas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 977 kcal por porción.
- 54 g proteínas
- 86 g carbohidratos
- 44 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Enfría lo que sobre en envases bajos y refrigéralo antes de 2 horas, separado y tapado: dura 2 días, y los mariscos conviene comerlos al día siguiente. Recalienta tapado con un poco del caldo, y los chapaleles dóralos en sartén.
Para acompañar
Se come con pebre, limón y el caldo en taza. En Chiloé se acompaña con chicha de manzana; un vino blanco seco también va bien.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no encuentro costillar ahumado?
Usa 300 g de tocino en trozo o chuleta ahumada. Sin algo ahumado, el caldo pierde el sabor típico del curanto.
¿Puedo usar choritos congelados?
Sí, los que vienen cocidos en su concha. Ponlos en la última capa: como ya están cocidos, solo necesitan calentarse.
¿Por qué se me quemó el fondo?
Faltó líquido o el fuego estaba muy alto. Si sientes olor a quemado, agrega 1 taza de agua caliente por el borde y baja el fuego.
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