Disco de mariscos
Es comida de reunión en la costa del Biobío: se arma en un disco de arado sobre el fuego, con mariscos, carnes y longaniza en capas, tapados con hojas de repollo. Esta versión se hace en una olla ancha o una paila, en la cocina de la casa. No tiene técnica difícil, pero hay que limpiar bien los mariscos y agregarlos al final para que no queden duros.
1 h 40 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
532kcal / porciónPreparación 40 min · Cocción 60 min
- Bol grande
- Escobilla
- Cuchillo y tabla
- Papel absorbente
- Olla ancha de fondo grueso o paila de 30 cm con tapa
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 6 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
- Gluten: Longaniza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pon el kilo de almejas en un bol grande con agua fría que las cubra y 1 cucharada de la sal. Déjalas 30 minutos para que boten la arena; mientras tanto, avanza con lo demás.
-
2
Paso 2
Lava el kilo de choritos bajo la llave, frotándolos con una escobilla. Tira la barba (los pelitos que asoman entre las conchas) hacia la punta hasta que salga. Si alguno está abierto, golpéalo suave contra el mesón: si no se cierra en un minuto, bótalo, igual que los que tengan la concha rota.
-
3
Paso 3
Corta los 400 g de pulpa de cerdo en cubos de unos 4 cm y las 2 longanizas en rodajas de 2 cm. Seca los 4 trutros cortos con papel absorbente y déjalos enteros.
-
4
Paso 4
Pica fino los 4 dientes de ajo. En un bol, junta el pollo y el cerdo con el ajo, la cucharadita de comino, la cucharadita de orégano, 1 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve con las manos para que todo quede cubierto y deja reposar 15 minutos.
-
5
Paso 5
Corta las 2 cebollas en pluma (tiras finas a lo largo), las 2 zanahorias en rodajas de medio centímetro, el pimentón en tiras sin semillas y los 2 tallos de apio en trozos de 3 cm. Separa 6 hojas grandes de repollo y lávalas.
-
6
Paso 6
En la misma grasa pon los trutros con la piel hacia abajo y los cubos de cerdo. Dóralos 8 a 10 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén dorados por fuera (por dentro todavía estarán crudos). Devuelve las longanizas a la olla.
-
7
Paso 7
Sirve en platos hondos un poco de cada carne, mariscos, verduras y una hoja de repollo, y moja con el jugo caliente del fondo. Deja un plato al centro de la mesa para las conchas vacías.
-
8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon el kilo de almejas en un bol grande con agua fría que las cubra y 1 cucharada de la sal. Déjalas 30 minutos para que boten la arena; mientras tanto, avanza con lo demás.
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2
Paso 2
Lava el kilo de choritos bajo la llave, frotándolos con una escobilla. Tira la barba (los pelitos que asoman entre las conchas) hacia la punta hasta que salga. Si alguno está abierto, golpéalo suave contra el mesón: si no se cierra en un minuto, bótalo, igual que los que tengan la concha rota.
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3
Paso 3
Corta los 400 g de pulpa de cerdo en cubos de unos 4 cm y las 2 longanizas en rodajas de 2 cm. Seca los 4 trutros cortos con papel absorbente y déjalos enteros.
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4
Paso 4
Pica fino los 4 dientes de ajo. En un bol, junta el pollo y el cerdo con el ajo, la cucharadita de comino, la cucharadita de orégano, 1 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve con las manos para que todo quede cubierto y deja reposar 15 minutos.
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5
Paso 5
Corta las 2 cebollas en pluma (tiras finas a lo largo), las 2 zanahorias en rodajas de medio centímetro, el pimentón en tiras sin semillas y los 2 tallos de apio en trozos de 3 cm. Separa 6 hojas grandes de repollo y lávalas.
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6
Paso 6
Calienta las 2 cucharadas de aceite en una olla ancha de fondo grueso o una paila de unos 30 cm, con tapa, a fuego medio-alto. Dora las longanizas 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que suelten su grasa y tomen color. Sácalas a un plato.
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7
Paso 7
En la misma grasa pon los trutros con la piel hacia abajo y los cubos de cerdo. Dóralos 8 a 10 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén dorados por fuera (por dentro todavía estarán crudos). Devuelve las longanizas a la olla.
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8
Paso 8
Reparte encima la cebolla, la zanahoria, el pimentón y el apio, sin revolver. Vierte las 2 tazas de vino blanco y la taza de agua. Cuando hierva, cubre todo con las hojas de repollo, tapa y baja a fuego medio-bajo. Cocina 30 minutos: el repollo encierra el vapor y la carne se cuece en el jugo.
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9
Paso 9
Escurre las almejas y enjuágalas. Levanta las hojas de repollo y revisa el pollo: corta un trutro cerca del hueso; no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C si tienes termómetro). Si le falta, tapa y dale 5 a 10 minutos más.
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10
Paso 10
Acomoda los choritos y las almejas encima de la carne. Vuelve a cubrir con el repollo, tapa y cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que las conchas se abran.
-
11
Paso 11
Destapa y bota los mariscos que sigan cerrados: no se comen. Prueba el jugo del fondo; casi nunca necesita más sal, porque los mariscos sueltan agua de mar.
-
12
Paso 12
Sirve en platos hondos un poco de cada carne, mariscos, verduras y una hoja de repollo, y moja con el jugo caliente del fondo. Deja un plato al centro de la mesa para las conchas vacías.
Consejos
Para que te quede bien
- En el disco de arado, sobre leña, los mariscos van abajo y la carne encima, y se va echando vino y agua a medida que se seca. En una olla de cocina los mariscos se pondrían de goma antes de que el pollo esté listo; por eso aquí entran al final.
- Si consigues cholgas, úsalas en vez de parte de los choritos. Son más grandes y necesitan 2 o 3 minutos más.
- La longaniza y los mariscos ya traen sal. Sala la carne con lo indicado y no agregues más hasta probar el jugo al final.
- Algunas longanizas llevan trigo. Si alguien en la mesa es celíaco, busca una que diga "sin gluten" en la etiqueta.
Variaciones
- Con piure: compra 200 g de piure limpio, hiérvelo 5 minutos en agua aparte para bajarle el sabor fuerte a yodo y agrégalo junto con los choritos.
- Con pipeño: reemplaza 1 taza del vino blanco por pipeño, el vino de campo que se vende en garrafa.
- Con carne de vacuno: suma 300 g de posta o asiento en cubos junto con el cerdo y alarga 15 minutos la cocción antes de los mariscos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 532 kcal por porción.
- 44 g proteínas
- 16 g carbohidratos
- 31 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecho. Lo que sobre, sin conchas, va al refrigerador en un recipiente tapado y dura 1 día; caliéntalo tapado a fuego bajo solo hasta que humee, para que los mariscos no se endurezcan.
Para acompañar
Pan amasado o marraqueta para mojar en el jugo, y un pebre al lado. Para tomar, vino blanco o pipeño.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Lo puedo hacer en un disco de verdad?
Sí. Dora la carne en el disco sobre el fuego, pon las verduras y el vino, tapa con el repollo y una tapa grande, y agrega vino o agua caliente si se seca. Los mariscos van en los últimos 10 minutos.
¿Sirven los choritos congelados?
Sirven, aunque sueltan más agua. Vienen precocidos: descongélalos en el refrigerador, escúrrelos y agrégalos solo los últimos 5 minutos.
¿Las hojas de repollo se comen?
Sí. Quedan blandas y con el sabor del jugo de mariscos y vino. Sírvelas junto con la carne.
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