Costillas de cerdo en papelón
Papelón le dicen en Venezuela a la chancaca, y se usa tanto en dulces como en guisos salados como este. Las costillas se doran, se cuecen tapadas en un melado con tomate y vinagre, y al final se destapan para que la salsa se espese y las cubra. Apuradas a fuego alto quedan duras, y en el último paso hay que estar encima para que el azúcar no se queme.
2 h 40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
1114kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 140 min
- Tabla y cuchillo grande
- Papel absorbente
- Olla chica
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Colador
- Olla mediana con tapa
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta el costillar de 1,5 kg en trozos de 2 huesos: pasa un cuchillo grande y firme por la carne entre hueso y hueso, sin intentar cortar el hueso. Seca los trozos con papel absorbente.
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2
Paso 2
Pela los 4 dientes de ajo. Machaca 2 con el lado plano del cuchillo y frótalos sobre las costillas junto con 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino. Pica los otros 2 dientes bien finos.
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3
Paso 3
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Pica la chancaca (papelón) de 150 g en trozos chicos con el cuchillo grande: es dura, así que apoya bien la mano y corta de a poco.
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4
Paso 4
Vierte el melado de chancaca, la taza de salsa de tomate y las 3 cucharadas de vinagre. Raspa el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado, que tiene mucho sabor.
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5
Paso 5
Cuando falten unos 35 minutos para que las costillas estén listas, haz el arroz: pon la 1 1/2 taza de arroz en un colador y enjuágalo bajo la llave, moviéndolo con la mano, 1 a 2 minutos, hasta que el agua salga casi transparente. Así se va el almidón suelto y queda graneado.
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6
Paso 6
Prueba la salsa y ajusta la sal. Sirve 2 o 3 trozos por plato, báñalos con la salsa que quede en la olla y pon el arroz al lado.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta el costillar de 1,5 kg en trozos de 2 huesos: pasa un cuchillo grande y firme por la carne entre hueso y hueso, sin intentar cortar el hueso. Seca los trozos con papel absorbente.
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2
Paso 2
Pela los 4 dientes de ajo. Machaca 2 con el lado plano del cuchillo y frótalos sobre las costillas junto con 1 1/2 cucharaditas de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino. Pica los otros 2 dientes bien finos.
- 3
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4
Paso 4
En una olla chica, pon la chancaca picada con 1 1/2 tazas de agua a fuego medio y revuelve 4 a 5 minutos, hasta que se disuelva del todo. Apaga y reserva este melado.
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5
Paso 5
En una olla grande de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora las costillas en 2 tandas, 4 a 5 minutos por lado, sin moverlas antes de tiempo, hasta que tengan costra café. Si las amontonas, sueltan agua y no se doran. Sácalas a un plato.
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6
Paso 6
Baja a fuego medio. En la misma olla, con la grasa que soltaron, sofríe la cebolla (cocínala revolviendo cada tanto, sin que se queme) 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo picado y revuelve 1 minuto, sin que se ponga café.
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7
Paso 7
Vierte el melado de chancaca, la taza de salsa de tomate y las 3 cucharadas de vinagre. Raspa el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado, que tiene mucho sabor.
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8
Paso 8
Devuelve las costillas con el jugo que soltaron en el plato; la salsa debe cubrirlas hasta la mitad. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 minutos, dándolas vuelta cada 20 minutos. Están listas cuando la carne se retrae del hueso, un tenedor entra sin resistencia y por dentro no queda nada rosado (a esa altura pasa de sobra los 63 °C).
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9
Paso 9
Cuando falten unos 35 minutos para que las costillas estén listas, haz el arroz: pon la 1 1/2 taza de arroz en un colador y enjuágalo bajo la llave, moviéndolo con la mano, 1 a 2 minutos, hasta que el agua salga casi transparente. Así se va el almidón suelto y queda graneado.
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10
Paso 10
En una olla mediana con tapa, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio y revuelve el arroz escurrido 2 minutos. Agrega 3 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal, y deja hervir destapado hasta que el agua baje al nivel del arroz y se vean hoyitos en la superficie, unos 6 a 8 minutos.
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11
Paso 11
Tapa, baja a fuego mínimo y cocina 15 minutos sin destapar ni revolver: si lo revuelves, se pone pegajoso. Apaga y déjalo reposar tapado 5 minutos. Antes de servir, suéltalo con un tenedor.
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12
Paso 12
Cuando las costillas estén tiernas, destapa la olla y sube a fuego medio-alto. Deja reducir la salsa (que hierva destapada hasta que baje) 10 a 15 minutos, dando vuelta las costillas y bañándolas con una cuchara, hasta que quede espesa, oscura y brillante, pegada a la carne. Los últimos minutos revuelve seguido: con tanta chancaca, se quema rápido.
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13
Paso 13
Prueba la salsa y ajusta la sal. Sirve 2 o 3 trozos por plato, báñalos con la salsa que quede en la olla y pon el arroz al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la carnicería que te corten el costillar en trozos de 2 huesos: en casa cuesta pasar el cuchillo entre los huesos si la carne está fría.
- Si al destapar ves mucha grasa flotando, sácala con una cuchara antes de reducir: el glaseado queda más limpio y brillante.
- Si la salsa se espesa antes de que la carne esté tierna, agrega 1/2 taza de agua caliente y sigue con la olla tapada.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la salsa de tomate diga "sin gluten" en la etiqueta (algunas marcas llevan espesantes con trigo) o cámbiala por 3 tomates maduros rallados.
Variaciones
- Al horno: después del guiso, pásalas a una fuente, báñalas con la salsa reducida y hornéalas 15 minutos a 200 °C para que se caramelicen más.
- Con picante: agrega 1 ají verde picado sin semillas junto con la cebolla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1114 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 103 g carbohidratos
- 60 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Duran 3 días en el refrigerador, en un pote tapado con su salsa, y se congelan hasta 2 meses. Recaliéntalas en una olla tapada con 2 o 3 cucharadas de agua, a fuego bajo. El arroz guárdalo aparte: refrigéralo antes de 1 hora después de cocerlo y cómelo dentro de 24 horas.
Para acompañar
Con arroz blanco, como aquí, o con yuca cocida. Una ensalada de tomate con cebolla ayuda a cortar lo dulce.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar azúcar rubia en vez de chancaca?
Sí, la misma cantidad en peso (unos 3/4 de taza). Queda menos profunda de sabor, porque la chancaca tiene notas de caramelo y melaza.
¿Se pueden hacer en olla a presión?
Sí: después de dorarlas y armar la salsa, cocínalas 30 minutos desde que suena la válvula. Deja que la presión baje sola antes de abrir y luego reduce la salsa destapada.
¿Por qué me quedaron duras?
Les faltó tiempo o hirvieron fuerte. El costillar necesita fuego bajo y al menos 1 hora 30 minutos; si al pincharlo todavía resiste, sigue tapado de a 15 minutos.
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