Hallacas
La hallaca es el plato de la Navidad en Venezuela y casi nunca se hace en solitario: la familia se reparte el guiso, la masa, las hojas y el amarrado en una tarde larga. Esta receta rinde 16 hallacas medianas y conviene hacerla en dos días, el guiso primero y el armado y la cocción al siguiente. El guiso tiene que quedar seco y los paquetes bien cerrados, para que no les entre agua al hervir.
5 h 40 minTiempo
Difícil Dificultad
8Porciones
BaratoCosto
675kcal / porciónPreparación 90 min · Cocción 250 min
Más 4 h 10 min de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla grande con tapa
- Tabla y cuchillo
- Olla grande de fondo grueso
- Pote con tapa
- Paño de cocina
- Tijeras
- Olla chica
- Olla mediana
- Bol grande
- Pabilo o hilo de algodón grueso
- Olla de 10 litros o más con tapa
- Pinzas
- Colador
Para 8 porciones
21 ingredientes
0 de 21 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Saca las carnes a una tabla y guarda el caldo de la olla: lo vas a usar en el guiso y en la masa (deberían quedar unas 6 tazas; si hay menos, completa con agua). Cuando las carnes se entibien, córtalas en cubos de 1 cm, quitando la grasa dura y los pellejos.
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2
Paso 2
Pica en cubos chicos, de medio centímetro, las 2 cebollas y 1 1/2 pimentón rojo, sin semillas (guarda el otro medio pimentón para adornar). Lava bien el puerro entre las capas, porque guarda tierra, y pica la parte blanca y verde clara. Corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y pica los 4 dientes de ajo bien finos.
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3
Paso 3
Deja enfriar el guiso (que no pase más de 2 horas fuera del refrigerador), pásalo a un pote, tápalo y refrigéralo junto con el caldo que sobró al menos 4 horas, o hasta el día siguiente. Frío se arma mucho más fácil y toma más sabor.
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4
Paso 4
El día del armado, si las hojas de plátano son congeladas, deben haberse descongelado en el refrigerador durante la noche. Límpialas con un paño húmedo por ambos lados y córtalas con tijeras en 16 rectángulos de unos 30 x 40 cm, sacando la vena gruesa del borde. Con los sobrantes corta 16 tiras de 10 cm de ancho, que van por fuera como faja. Si están tiesas, pásalas unos segundos sobre la llama de la cocina, sin quemarlas, hasta que se pongan brillantes y flexibles.
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5
Paso 5
Saca con una cuchara la capa de grasa que se endureció sobre el caldo frío y entibia 4 tazas del caldo en una olla. En un bol grande, mezcla las 4 tazas de harina de maíz precocida con 2 cucharaditas de sal y 6 cucharadas del aceite de color. Agrega 3 1/2 tazas del caldo tibio de a poco, amasando con las manos 5 minutos, hasta que quede suave, de color parejo y más blanda que una masa de arepa. Aplasta una bolita: si se agrieta en los bordes, suma caldo de a 2 cucharadas, hasta la 1/2 taza que queda.
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6
Paso 6
Divide la masa en 16 bolas iguales, de unos 90 g, del tamaño de una mandarina, y tápalas con un paño húmedo. Corta el medio pimentón guardado en 16 tiras finas.
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7
Paso 7
Arma la primera: pon un rectángulo de hoja con el lado liso hacia arriba y úntalo con un poco del aceite de color. Pon una bola al centro y aplástala con los dedos aceitados hasta un círculo de unos 20 cm y 2 a 3 mm de grosor, fino pero sin hoyos.
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8
Paso 8
Pon 3 cucharadas de guiso frío al centro de la masa y encima 2 o 3 aceitunas, 4 o 5 pasas y una tira de pimentón.
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9
Paso 9
Toma los dos lados largos de la hoja y júntalos hacia arriba, de modo que los bordes de la masa se encuentren sobre el relleno y lo cubran. Dobla juntos los bordes de la hoja 2 veces hacia abajo, como cerrando una bolsa de papel. Dobla los extremos cortos hacia abajo. Queda un paquete rectangular de unos 10 x 15 cm.
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10
Paso 10
Envuélvelo con una faja de hoja en sentido contrario y amárralo con pabilo (hilo de algodón grueso) dos veces a lo largo y tres a lo ancho, firme pero sin cortar la hoja. Repite con todas.
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11
Paso 11
Sirve cada hallaca en su hoja: corta el pabilo en el plato y abre la hoja. La hoja no se come.
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12
Paso 12
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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13
Paso 13
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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14
Paso 14
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
El día antes, cuece las carnes: corta los 300 g de posta negra y los 300 g de pulpa de cerdo en 3 o 4 trozos grandes. Ponlos en una olla grande con 2 litros de agua y 2 cucharaditas de sal y lleva a fuego alto. Cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube. Baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora.
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2
Paso 2
Agrega los 300 g de pechuga enteros y cocina 20 minutos más, con hervor suave. Corta la pechuga en la parte más gruesa: por dentro no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente. La posta y el cerdo están listos cuando un tenedor entra sin esfuerzo; si todavía resisten, déjalos 15 minutos más.
- 3
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4
Paso 4
Pica en cubos chicos, de medio centímetro, las 2 cebollas y 1 1/2 pimentón rojo, sin semillas (guarda el otro medio pimentón para adornar). Lava bien el puerro entre las capas, porque guarda tierra, y pica la parte blanca y verde clara. Corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y pica los 4 dientes de ajo bien finos.
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5
Paso 5
En una olla grande de fondo grueso, calienta 3 cucharadas del aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla, el pimentón, el puerro y el cebollín (cocínalos revolviendo cada tanto, sin que se quemen) 10 minutos, hasta que estén blandos. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto.
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6
Paso 6
Agrega las carnes en cubos, la 1/2 taza de vino tinto, las 2 cucharadas de chancaca rallada, las 2 cucharadas de alcaparras, la cucharadita de comino, la cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de sal y 1 1/2 tazas del caldo. Cocina destapado a fuego bajo 25 a 30 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que el líquido se reduzca y el guiso quede jugoso pero sin caldo suelto: al pasar la cuchara por el fondo no debe correr líquido. Prueba y, si le falta, agrega 1 cucharadita más de sal.
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7
Paso 7
Deja enfriar el guiso (que no pase más de 2 horas fuera del refrigerador), pásalo a un pote, tápalo y refrigéralo junto con el caldo que sobró al menos 4 horas, o hasta el día siguiente. Frío se arma mucho más fácil y toma más sabor.
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8
Paso 8
El día del armado, si las hojas de plátano son congeladas, deben haberse descongelado en el refrigerador durante la noche. Límpialas con un paño húmedo por ambos lados y córtalas con tijeras en 16 rectángulos de unos 30 x 40 cm, sacando la vena gruesa del borde. Con los sobrantes corta 16 tiras de 10 cm de ancho, que van por fuera como faja. Si están tiesas, pásalas unos segundos sobre la llama de la cocina, sin quemarlas, hasta que se pongan brillantes y flexibles.
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9
Paso 9
Prepara el aceite de color: en una olla chica calienta 9 cucharadas del aceite a fuego bajo 2 minutos, apaga, agrega la cucharada de ají de color, revuelve y deja reposar 5 minutos. Queda rojo anaranjado.
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10
Paso 10
Saca con una cuchara la capa de grasa que se endureció sobre el caldo frío y entibia 4 tazas del caldo en una olla. En un bol grande, mezcla las 4 tazas de harina de maíz precocida con 2 cucharaditas de sal y 6 cucharadas del aceite de color. Agrega 3 1/2 tazas del caldo tibio de a poco, amasando con las manos 5 minutos, hasta que quede suave, de color parejo y más blanda que una masa de arepa. Aplasta una bolita: si se agrieta en los bordes, suma caldo de a 2 cucharadas, hasta la 1/2 taza que queda.
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11
Paso 11
Divide la masa en 16 bolas iguales, de unos 90 g, del tamaño de una mandarina, y tápalas con un paño húmedo. Corta el medio pimentón guardado en 16 tiras finas.
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12
Paso 12
Arma la primera: pon un rectángulo de hoja con el lado liso hacia arriba y úntalo con un poco del aceite de color. Pon una bola al centro y aplástala con los dedos aceitados hasta un círculo de unos 20 cm y 2 a 3 mm de grosor, fino pero sin hoyos.
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13
Paso 13
Pon 3 cucharadas de guiso frío al centro de la masa y encima 2 o 3 aceitunas, 4 o 5 pasas y una tira de pimentón.
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14
Paso 14
Toma los dos lados largos de la hoja y júntalos hacia arriba, de modo que los bordes de la masa se encuentren sobre el relleno y lo cubran. Dobla juntos los bordes de la hoja 2 veces hacia abajo, como cerrando una bolsa de papel. Dobla los extremos cortos hacia abajo. Queda un paquete rectangular de unos 10 x 15 cm.
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15
Paso 15
Envuélvelo con una faja de hoja en sentido contrario y amárralo con pabilo (hilo de algodón grueso) dos veces a lo largo y tres a lo ancho, firme pero sin cortar la hoja. Repite con todas.
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16
Paso 16
En la olla más grande que tengas, hierve 8 litros de agua con 1 cucharada de sal. Mete las hallacas de manera que queden cubiertas por el agua sin apretarse; en una olla de 10 litros caben unas 8, así que lo normal es cocerlas en 2 tandas en la misma agua. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio, tapa y cocina cada tanda 1 hora.
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17
Paso 17
Sácalas con pinzas y déjalas escurrir de pie en un colador 10 minutos. Abre una para probar: la masa debe estar firme y despegarse limpia de la hoja. Si está pastosa, hierve las demás 10 minutos más.
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18
Paso 18
Sirve cada hallaca en su hoja: corta el pabilo en el plato y abre la hoja. La hoja no se come.
Consejos
Para que te quede bien
- En Venezuela la masa se tiñe con aceite de onoto (achiote). Si lo encuentras en una tienda latina, calienta 2 cucharadas de semillas en el aceite a fuego bajo 3 minutos y cuélalo, en lugar del ají de color.
- Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas de productos latinos. Si no consigues, envuelve en papel mantequilla y después en papel aluminio bien cerrado: cambia un poco el aroma, pero funciona.
- Arma una hallaca de prueba y hiérvela sola antes de armar todas: así ajustas el grosor de la masa y la sal del guiso.
Variaciones
- Con gallina: cambia la pechuga por media gallina, que da un caldo más sabroso; cuécela aparte 1 hora 30 minutos.
- Andina: en los Andes venezolanos le suman 1/2 taza de garbanzos cocidos al guiso.
- Con almendras: agrega 2 almendras peladas a cada hallaca junto con las aceitunas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 675 kcal por porción.
- 32 g proteínas
- 73 g carbohidratos
- 30 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Cocidas duran 4 días en el refrigerador, en su hoja y amarradas, y 3 meses congeladas. Recaliéntalas hervidas en su hoja hasta que estén bien calientes al centro.
Para acompañar
En la cena de Navidad venezolana se sirven con pernil al horno, ensalada de gallina y pan de jamón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden congelar?
Sí, es lo habitual. Congélalas ya cocidas y frías, hasta 3 meses, y para servirlas hiérvelas directo congeladas 30 a 40 minutos.
¿Cómo se recalientan?
En su hoja, en agua que hierva suave, 15 a 20 minutos. También al vapor, 20 minutos.
¿Por qué me quedó aguada por dentro?
Porque el guiso tenía demasiado líquido o el paquete dejó entrar agua. Reduce el guiso hasta que no corra caldo y amarra firme, con la faja de hoja por fuera.
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