Asado negro
El asado negro es el plato de domingo en Caracas: un trozo entero de carne que se sella en papelón (chancaca) caramelizado hasta quedar negro por fuera y después se cocina horas en vino y verduras. La salsa queda oscura, dulce y salada a la vez. La carne se marina la noche anterior, y el caramelo se quema en segundos, así que no lo dejes solo.
4 h 5 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
CaroCosto
523kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 200 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Cuchillo de punta
- Tabla
- Recipiente con tapa
- Rallador
- Olla gruesa de 26 cm con tapa
- Cuchara de palo
- Pinzas
- Papel aluminio
- Licuadora
Para 6 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
La noche anterior, con un cuchillo de punta saca de la posta la grasa gruesa y la tela blanca brillante que la cubre (es dura y no se ablanda). Pela 4 dientes de ajo, aplástalos con el lado plano del cuchillo y pícalos.
-
2
Paso 2
Frota la carne por todos lados con el ajo, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Ponla en un recipiente con tapa con 1/4 de taza del vino tinto y déjala en el refrigerador 8 a 12 horas, dándola vuelta una vez.
-
3
Paso 3
Al día siguiente, saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla. Corta las 2 cebollas en cubos de 2 cm, el pimentón en trozos (sin semillas), los 2 tomates en cuartos y pica los 2 dientes de ajo que quedan. El corte puede ser grueso, porque después se licúa.
-
4
Paso 4
Ralla los 150 g de chancaca por el lado grueso del rallador, o pícala fino con un cuchillo: es dura, ten cuidado con los dedos.
-
5
Paso 5
Saca la carne del adobo (guarda el líquido) y sécala muy bien con papel absorbente. Si queda mojada, el caramelo salta cuando la pongas en la olla.
-
6
Paso 6
Pon la carne en el caramelo con unas pinzas y aléjate un poco, porque salpica. Séllala 8 a 10 minutos, girándola cada 2 minutos, hasta que esté negra y brillante por todos lados.
-
7
Paso 7
La carne está lista cuando un tenedor entra hasta el centro sin resistencia. Sácala a una tabla, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar 15 minutos: así los jugos se asientan y se corta sin desarmarse.
-
8
Paso 8
Saca los clavos de olor de la salsa. Deja que se entibie 5 minutos y licúala en dos tandas, llenando la licuadora solo hasta la mitad y sujetando la tapa con un paño: el vapor empuja la tapa.
-
9
Paso 9
Corta la carne en rodajas de 1 cm, atravesando la fibra, y sírvela bañada en la salsa caliente.
-
10
Paso 10
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
11
Paso 11
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
12
Paso 12
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
La noche anterior, con un cuchillo de punta saca de la posta la grasa gruesa y la tela blanca brillante que la cubre (es dura y no se ablanda). Pela 4 dientes de ajo, aplástalos con el lado plano del cuchillo y pícalos.
-
2
Paso 2
Frota la carne por todos lados con el ajo, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Ponla en un recipiente con tapa con 1/4 de taza del vino tinto y déjala en el refrigerador 8 a 12 horas, dándola vuelta una vez.
-
3
Paso 3
Al día siguiente, saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla. Corta las 2 cebollas en cubos de 2 cm, el pimentón en trozos (sin semillas), los 2 tomates en cuartos y pica los 2 dientes de ajo que quedan. El corte puede ser grueso, porque después se licúa.
-
4
Paso 4
Ralla los 150 g de chancaca por el lado grueso del rallador, o pícala fino con un cuchillo: es dura, ten cuidado con los dedos.
-
5
Paso 5
Saca la carne del adobo (guarda el líquido) y sécala muy bien con papel absorbente. Si queda mojada, el caramelo salta cuando la pongas en la olla.
-
6
Paso 6
En una olla gruesa de 26 cm con tapa, calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio y agrega la chancaca. Revuélvela con una cuchara de palo 3 a 5 minutos: se derrite, burbujea y se va oscureciendo hasta quedar color café oscuro. Si sale humo negro y huele a quemado, se pasó y va a amargar todo: bótala y parte de nuevo.
-
7
Paso 7
Pon la carne en el caramelo con unas pinzas y aléjate un poco, porque salpica. Séllala 8 a 10 minutos, girándola cada 2 minutos, hasta que esté negra y brillante por todos lados.
-
8
Paso 8
Agrega alrededor de la carne la cebolla, el pimentón, el tomate, el ajo picado y los 3 clavos de olor, y cocina 5 minutos revolviendo las verduras.
-
9
Paso 9
Vierte los 3/4 de taza de vino que quedan, el líquido del adobo y 2 tazas de agua caliente. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas y media a 3 horas, dando vuelta la carne cada 30 minutos. Si el líquido baja a menos de un tercio de la altura de la carne, agrega agua caliente de la taza que queda.
-
10
Paso 10
La carne está lista cuando un tenedor entra hasta el centro sin resistencia. Sácala a una tabla, cúbrela con papel aluminio y déjala reposar 15 minutos: así los jugos se asientan y se corta sin desarmarse.
-
11
Paso 11
Saca los clavos de olor de la salsa. Deja que se entibie 5 minutos y licúala en dos tandas, llenando la licuadora solo hasta la mitad y sujetando la tapa con un paño: el vapor empuja la tapa.
-
12
Paso 12
Devuelve la salsa a la olla y deja reducir a fuego medio, sin tapa, 8 a 10 minutos, hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal.
-
13
Paso 13
Corta la carne en rodajas de 1 cm, atravesando la fibra, y sírvela bañada en la salsa caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la carnicería pollo ganso si lo tienen: es el corte más parecido al muchacho redondo que se usa en Venezuela y queda igual de bien.
- Ten la carne seca y las pinzas listas antes de empezar el caramelo. Entre que se pone oscuro y se quema pasan menos de 30 segundos.
- Queda mejor de un día para otro. Guarda la carne entera en su salsa y córtala fría, que sale más pareja; después calienta las rodajas en la salsa.
Variaciones
- Si no necesitas que sea sin gluten, agrega 2 cucharadas de salsa inglesa al adobo.
- Con 2 cucharadas de alcaparras en la salsa al momento de reducir.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 523 kcal por porción.
- 57 g proteínas
- 35 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, la carne en su salsa dura 4 días. Se congela bien en rodajas con salsa hasta 3 meses; recaliéntala tapada a fuego bajo.
Para acompañar
En Venezuela se sirve con arroz blanco, tajadas de plátano maduro frito y a veces puré de papas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Después de agregar los líquidos, cierra y cocina 1 hora a fuego bajo desde que suena la válvula. Espera a que baje la presión sola antes de abrir.
¿Queda dulce?
Un poco, pero el vino, la sal y las verduras lo equilibran. Si se te quemó el caramelo, en cambio, queda amargo.
¿Puedo usar azúcar rubia en vez de chancaca?
Sí, la misma cantidad. Se carameliza más rápido, así que vigílala todavía más.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
