Coq au vin
El coq au vin es un guiso de Borgoña, en Francia, que se hacía con gallo viejo cocido horas en vino tinto para ablandar la carne. Hoy en las casas francesas se prepara casi siempre con pollo, que necesita menos de una hora de olla. La salsa queda oscura y brillante, con el sabor del tocino y los champiñones. No es difícil, pero tiene varios pasos y conviene tener todo picado antes de partir.
1 h 55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
770kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 90 min
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Sartén grande
- Espumadera
- Cuchara de palo
- Cuchillo
- Pelador
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
- Soya: Caldo de pollo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de pollo) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Separa cada uno de los 4 trutros enteros en dos, cortando por la articulación entre el trutro corto y el trutro largo (busca con el cuchillo el punto donde entra sin chocar con hueso). Te quedan 8 presas. Sécalas bien con papel absorbente y frótalas con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Corta los 150 g de tocino en tiras de 1 cm. Pica 1 cebolla en cubos chicos y corta la otra en 8 gajos, de arriba abajo, dejando un poco de la base para que no se desarmen. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino.
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3
Paso 3
Limpia los 250 g de champiñones con un papel húmedo (no los remojes, porque absorben agua), córtales la punta del tallo y córtalos en cuartos.
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4
Paso 4
Espolvorea las 2 cucharadas de harina sobre las verduras y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que no se vea polvo blanco. Esto espesa la salsa.
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5
Paso 5
Revisa el pollo cortando una presa junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Saca las hojas de laurel, prueba la salsa y ajusta la sal.
-
6
Paso 6
Pica fino las 2 cucharadas de perejil. Sirve 2 presas por persona en platos hondos, con harta salsa, champiñones y cebolla, y el perejil esparcido encima.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Separa cada uno de los 4 trutros enteros en dos, cortando por la articulación entre el trutro corto y el trutro largo (busca con el cuchillo el punto donde entra sin chocar con hueso). Te quedan 8 presas. Sécalas bien con papel absorbente y frótalas con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Corta los 150 g de tocino en tiras de 1 cm. Pica 1 cebolla en cubos chicos y corta la otra en 8 gajos, de arriba abajo, dejando un poco de la base para que no se desarmen. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino.
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3
Paso 3
Limpia los 250 g de champiñones con un papel húmedo (no los remojes, porque absorben agua), córtales la punta del tallo y córtalos en cuartos.
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4
Paso 4
En una olla grande de fondo grueso, calienta la cucharada de aceite a fuego medio y agrega el tocino. Cocínalo 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que esté dorado y haya soltado su grasa. Sácalo con una espumadera a un plato y deja la grasa en la olla.
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5
Paso 5
Sube a fuego medio alto y pon 4 presas con la piel hacia abajo. Dóralas 5 minutos sin moverlas, hasta que la piel esté dorada, dales vuelta y dora 3 minutos más. Pásalas al plato y dora las otras 4 de la misma forma.
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6
Paso 6
Saca la grasa de la olla con una cuchara hasta dejar unas 2 cucharadas. Baja a fuego medio, agrega la cebolla picada y la zanahoria y cocina 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
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7
Paso 7
Espolvorea las 2 cucharadas de harina sobre las verduras y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que no se vea polvo blanco. Esto espesa la salsa.
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8
Paso 8
Agrega las 3 tazas de vino tinto de a poco, revolviendo y raspando el fondo para despegar lo dorado, que da el sabor. Suma la taza de caldo de pollo, la 1/2 cucharadita de tomillo y las 2 hojas de laurel. Sube a fuego alto y deja hervir 2 minutos para que se evapore parte del alcohol.
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9
Paso 9
Vuelve a poner el pollo en la olla con el jugo que soltó, la piel hacia arriba, y la mitad del tocino. La salsa tiene que cubrir casi todas las presas. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 45 minutos con un hervor suave, dando vuelta las presas a la mitad.
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10
Paso 10
Mientras tanto, en una sartén grande, derrite los 30 g de mantequilla a fuego medio. Agrega los gajos de cebolla y dóralos 5 minutos, dándolos vuelta. Suma los champiñones y cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que suelten su agua, se seque y queden dorados. Agrega 1/2 cucharadita de sal y apaga.
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11
Paso 11
Pasados los 45 minutos, agrega a la olla los champiñones, la cebolla de la sartén y el resto del tocino. Destapa y cocina 10 minutos más a fuego medio bajo, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.
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12
Paso 12
Revisa el pollo cortando una presa junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Saca las hojas de laurel, prueba la salsa y ajusta la sal.
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13
Paso 13
Pica fino las 2 cucharadas de perejil. Sirve 2 presas por persona en platos hondos, con harta salsa, champiñones y cebolla, y el perejil esparcido encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa un vino tinto que te tomarías, como un cabernet sauvignon o un merlot chileno. Un vino muy malo deja la salsa agria, y un vino caro no se nota.
- Si tienes tiempo, deja las presas la noche antes en el refrigerador cubiertas con el vino, el laurel y el tomillo. Sécalas bien antes de dorarlas y usa ese mismo vino en la salsa.
- Si la salsa te queda ácida, deja que hierva destapada 5 minutos más o agrega 1 cucharadita de azúcar y prueba de nuevo.
Variaciones
- Con coñac: después de dorar el pollo, agrega 3 cucharadas de coñac y raspa el fondo antes de poner las verduras. No lo flambees si nunca lo has hecho.
- Con papas: agrega 4 papas peladas en mitades junto con el pollo. Absorben la salsa y no hace falta otro acompañamiento.
- Coq au riesling: en Alsacia se hace igual pero con vino blanco y un chorro de crema al final.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 770 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 20 g carbohidratos
- 52 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y de un día para otro mejora. Recaliéntalo en olla tapada a fuego bajo; se congela bien hasta 3 meses.
Para acompañar
En Francia se sirve con papas cocidas, puré o tallarines con mantequilla, y pan para la salsa. Si tienes papas chicas, cuécelas enteras con cáscara y ponlas en el plato para que se empapen con el vino.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede dar a los niños?
Después de casi una hora de cocción todavía queda algo de alcohol (más o menos un cuarto). Si cocinas para niños, mejor cambia todo el vino por caldo de pollo con 1 cucharada de pasta de tomate: queda distinto, pero rico.
¿Puedo usar pollo entero?
Sí: uno de 1,5 kg trozado en 8 presas. Las pechugas se secan antes, así que agrégalas recién a los 20 minutos de cocción.
¿Por qué la salsa me quedó aguada?
Puede faltar reducción. Saca las presas, deja hervir la salsa destapada a fuego medio alto 5 a 10 minutos y vuelve a poner el pollo.
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