Pollo en pepitoria
La pepitoria es un guiso tradicional español de pollo o gallina. Su salsa se reconoce por el color amarillo del azafrán y por cómo se espesa: con un majado de almendras, ajo, pan frito y yemas de huevo duro, sin crema ni maicena. Con trutros enteros queda jugoso y se hace en poco más de una hora y media; con gallina hay que contar 2 horas o más de olla.
1 h 40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
772kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 75 min
- Olla chica
- Bol
- Sartén
- Olla ancha de 26 cm con tapa
- Minipimer o mortero
- Cuchara de palo
- Tabla para picar
- Cuchillo
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
- Soya: Caldo de pollo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de pollo) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación
-
1
Paso 1
Cuece los huevos: ponlos en una olla chica con el litro de agua, lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cuenta 10 minutos. Pásalos a un bol con agua fría, pélalos y separa las yemas de las claras. Pica las claras fino y guárdalas para el final.
-
2
Paso 2
Separa cada uno de los 4 trutros enteros (1,4 kg) en trutro corto y trutro largo, cortando por la articulación con un cuchillo firme. Te quedan 8 presas. Sécalas con papel absorbente, condiméntalas con 1 cucharadita de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta y pásalas por las 2 cucharadas de harina, sacudiendo el exceso.
-
3
Paso 3
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 3 dientes de ajo: pica 2 bien fino y deja 1 entero. Corta la 1/2 marraqueta en una rebanada de 1 cm. Pica las 3 cucharadas de perejil.
-
4
Paso 4
Prepara lo que va en el majado. En una sartén, calienta 1 cucharada del aceite de oliva a fuego medio-bajo. Fríe los 50 g de almendras peladas 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que estén doradas. Sácalas. Fríe el ajo entero 1 a 2 minutos, hasta que esté dorado claro, y la rebanada de pan 1 minuto por lado. Saca todo a un plato.
-
5
Paso 5
En una olla ancha de unos 26 cm, calienta las 2 cucharadas de aceite que quedan a fuego medio-alto. Dora el pollo en dos tandas, con la piel hacia abajo primero, 5 minutos, y 3 a 4 minutos por el otro lado, hasta que la piel esté dorada. Sácalo a un plato.
-
6
Paso 6
Baja a fuego medio y sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla 10 minutos en la grasa que quedó, hasta que esté transparente y blanda. Agrega el ajo picado y revuelve 1 minuto.
-
7
Paso 7
Agrega la 1/2 taza de vino blanco y deja hervir 2 a 3 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo, hasta que deje de oler a alcohol. Devuelve el pollo con su jugo, agrega las 2 tazas de caldo de pollo y la hoja de laurel. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 30 minutos.
-
8
Paso 8
Mientras tanto, calienta 2 cucharadas del líquido de la olla en una taza y deja ahí la pizca de azafrán 5 minutos, para que suelte el color. Pon en el vaso de la minipimer (o en un mortero) las almendras, el ajo frito, el pan en trozos, las 2 yemas, el azafrán con su líquido, 1 cucharada del perejil y 1/2 taza del líquido de la olla. Muele hasta tener una pasta lisa. Este es el majado.
-
9
Paso 9
Agrega el majado a la olla y mueve la olla en círculos para que se reparta sin romper las presas. Cocina destapado a fuego bajo 10 minutos, revolviendo con cuidado para que no se pegue, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.
-
10
Paso 10
Revisa el pollo: corta una presa grande junto al hueso. No debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Si falta, cocina 5 minutos más tapado.
-
11
Paso 11
Saca la hoja de laurel. Agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda, prueba y ajusta. Sirve caliente, con las claras picadas y el resto del perejil por encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Si no encuentras azafrán (se vende en sobres chicos en el supermercado, cerca de las especias), usa 1/2 cucharadita de cúrcuma. Da el color amarillo, aunque no el mismo aroma: no es igual, pero funciona.
- Si haces el caldo de pollo en casa con las puntas de las alas y el espinazo, la salsa queda con más gusto. Si usas caldo en cubo, disuélvelo en agua y no agregues toda la sal hasta probar.
- Si la salsa se espesa demasiado, agrega caldo o agua caliente de a 2 cucharadas; si queda líquida, cocínala destapada unos minutos más.
Variaciones
- Con gallina: trózala en 8 presas y aumenta el caldo a 4 tazas. Cuécela tapada 2 a 2 horas y media antes de agregar el majado, hasta que esté blanda.
- Con jerez: cambia el vino blanco por la misma cantidad de jerez fino, como se hace en Andalucía. La salsa queda más aromática.
- Con pollo entero: usa un pollo de 1,6 kg trozado en 8 presas. Saca las pechugas a los 20 minutos de cocción y devuélvelas con el majado, para que no se sequen.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 772 kcal por porción.
- 52 g proteínas
- 23 g carbohidratos
- 52 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un recipiente cerrado. Se congela hasta 3 meses sin las claras; caliéntalo tapado a fuego bajo, agregando un poco de caldo.
Para acompañar
En España se sirve con arroz blanco o papas fritas. Aquí va bien con arroz graneado, que absorbe la salsa amarilla, y pan para mojar.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lleva huevo duro?
Las yemas cocidas se muelen con las almendras y espesan la salsa sin cortarse. Las claras picadas se usan para decorar.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y queda mejor. Guárdalo en el refrigerador y caliéntalo tapado a fuego bajo con un poco de caldo, porque el majado espesa al enfriarse.
¿Qué hago si no tengo minipimer?
Machaca en un mortero el ajo y las almendras, después el pan y las yemas, y suelta la pasta con el caldo. La salsa queda un poco más rústica.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
