Carapulcra
La versión tradicional de la carapulcra lleva papa seca (papa deshidratada); esta va con papa fresca, que se encuentra en cualquier feria y espesa la salsa al desarmarse. Ten una cuchara a mano, porque el maní se pega al fondo si no lo revuelves.
2 h 5 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
1042kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 95 min · Espera 5 min
- Tabla y cuchillo
- Bol
- Sartén
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Licuadora
- Colador
- Olla mediana con tapa
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta los 800 g de pulpa de cerdo en cubos de unos 3 cm, quitando los trozos grandes de grasa dura y los nervios blancos. Sécalos con papel absorbente y ponlos en un bol con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la cucharadita de comino. Revuelve con las manos para que se impregnen.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 4 dientes de ajo y pícalos muy fino. Pela las 4 papas, lávalas y córtalas en cubos de 2 cm; déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
-
3
Paso 3
Para el arroz, pon las 2 tazas en un colador y lávalas bajo la llave, moviéndolas con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Escúrrelas.
-
4
Paso 4
Apaga y deja reposar la carapulcra tapada 5 minutos. Sírvela en platos hondos con el arroz suelto al lado, separado con un tenedor.
-
5
Paso 5
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
6
Paso 6
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
7
Paso 7
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 800 g de pulpa de cerdo en cubos de unos 3 cm, quitando los trozos grandes de grasa dura y los nervios blancos. Sécalos con papel absorbente y ponlos en un bol con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la cucharadita de comino. Revuelve con las manos para que se impregnen.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 4 dientes de ajo y pícalos muy fino. Pela las 4 papas, lávalas y córtalas en cubos de 2 cm; déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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3
Paso 3
En una sartén sin aceite, tuesta la 1/2 taza de maní (sin sal) a fuego medio-bajo 4 a 5 minutos, moviendo la sartén seguido, hasta que esté dorado parejo y huela a tostado. Si se pone café oscuro, se amarga. Pásalo a un plato para que se enfríe.
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4
Paso 4
En una olla grande de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora el cerdo en dos tandas, 4 minutos cada una, dándolo vuelta hasta que esté dorado por fuera (por dentro sigue crudo, se termina en el guiso). Si lo echas todo junto, suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Saca el cerdo a un plato.
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5
Paso 5
Baja a fuego medio, agrega 1 cucharada de aceite y la cebolla. Sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 8 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado del cerdo, hasta que esté transparente y blanda. Agrega el ajo y cocina 1 minuto, sin que se queme.
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6
Paso 6
Agrega las 3 cucharadas de ají panca y cocina 3 minutos, revolviendo. Esta base se llama aderezo: está lista cuando se oscurece un poco y suelta aceite por los bordes.
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7
Paso 7
Devuelve el cerdo con el jugo que soltó, agrega 3 tazas de agua y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 45 minutos, revolviendo cada 15 minutos, hasta que un cubo de cerdo se deje partir con la cuchara.
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8
Paso 8
Mientras el cerdo se cuece, licúa el maní tostado con 1 taza de agua unos 2 minutos, hasta que no queden trozos. Tiene que quedar como un batido espeso.
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9
Paso 9
Para el arroz, pon las 2 tazas en un colador y lávalas bajo la llave, moviéndolas con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Escúrrelas.
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10
Paso 10
En una olla mediana con tapa, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio y revuelve el arroz 2 minutos, hasta que los granos se vean blancos opacos. Agrega 4 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cocina 18 minutos sin destapar ni revolver. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos.
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11
Paso 11
Escurre las papas y agrégalas a la olla del cerdo junto con el maní licuado. Revuelve, tapa dejando una rendija y cocina a fuego bajo 20 a 25 minutos, revolviendo cada 5 minutos hasta el fondo, porque el maní se pega fácil. Está listo cuando la papa se deshace al apretarla con la cuchara y algunos cubos ya se desarmaron en la salsa.
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12
Paso 12
Prueba y ajusta la sal. La salsa tiene que quedar espesa, como un puré suelto, y de color rojizo. Si se secó demasiado, agrega agua caliente de a 1/4 de taza; si está aguada, destapa y cocina 5 minutos más.
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13
Paso 13
Apaga y deja reposar la carapulcra tapada 5 minutos. Sírvela en platos hondos con el arroz suelto al lado, separado con un tenedor.
Consejos
Para que te quede bien
- El maní se pega al fondo apenas entra a la olla. Mantén el fuego bajo y revuelve raspando el fondo cada 5 minutos; si se pegó, no raspes lo quemado y pasa el guiso a otra olla.
- El ají panca en pasta viene en frasco, en la góndola de productos peruanos. Si la marca que compraste es muy picante, usa 2 cucharadas en vez de 3.
- De un día para otro queda más rica: la salsa se asienta y el cerdo toma más sabor. Al recalentar agrega un chorrito de agua, porque en el refrigerador espesa harto.
Variaciones
- Con papa seca, como la original: tuesta 250 g de papa seca en una sartén seca 5 minutos, remójala 1 hora en agua y úsala en vez de la papa fresca. Necesita 40 a 50 minutos de cocción y bastante más agua, que se agrega de a poco.
- Algunas recetas le suman al final una pizca de clavo de olor y canela molidos, o un trocito de chocolate amargo, que le da un fondo más oscuro sin que se note dulce.
- Con pollo: usa 1 kg de trutro deshuesado en cubos y cocínalo solo 20 minutos antes de agregar la papa y el maní.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1042 kcal por porción.
- 56 g proteínas
- 118 g carbohidratos
- 39 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
La carapulcra dura 3 días en un pote tapado en el refrigerador y se puede congelar hasta 2 meses (la papa queda algo más harinosa); recalienta en olla a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo. El arroz guárdalo aparte en el refrigerador antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas.
Para acompañar
Con arroz blanco graneado. En el sur de Lima se come junto a la sopa seca, unos tallarines con albahaca. Una cebolla morada con limón al lado corta la grasa del cerdo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar maní salado?
Mejor sin sal. Si solo tienes salado, enjuágalo, sécalo bien antes de tostarlo y no le eches la segunda cucharadita de sal hasta probar al final.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Haz el dorado y el aderezo en la misma olla, agrega el cerdo con 2 tazas de agua y cocina 15 minutos desde que empieza a sonar la válvula. Espera a que baje la presión sola antes de abrir y sigue con la papa y el maní con la olla destapada.
¿Por qué la papa no se deshace?
Porque es una papa cerosa, de las que se usan para ensalada. Elige papa harinosa o amarilla; si ya la tienes en la olla, aplasta algunos cubos con la cuchara para espesar.
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