Bacalao al ajoarriero
Es un guiso de Navarra que también se hace en el País Vasco, La Rioja y Aragón: bacalao en lascas cocido unos minutos en un sofrito largo de cebolla y pimentones con tomate. Allá lleva pulpa de pimiento choricero, que aquí se reemplaza por ají panca. El bacalao seco salado se encuentra sobre todo en Semana Santa y necesita uno o dos días de desalado en el refrigerador; después, el guiso sale en poco más de una hora.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
451kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 50 min
Más 24 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Papel absorbente
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Sartén honda u olla ancha de 28 cm con tapa
Para 4 porciones
10 ingredientes
0 de 10 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Uno o dos días antes, lava los 500 g de bacalao bajo la llave para sacarle la sal de la superficie y córtalo en trozos de unos 6 cm. Ponlos en un bol grande con la piel hacia arriba y cúbrelos con harta agua fría.
-
2
Paso 2
Escurre el bacalao y sécalo con papel absorbente, sin estrujarlo. Sácale la piel y las espinas, y desmenúzalo con los dedos en lascas de unos 2 cm.
-
3
Paso 3
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro. Saca las semillas a los 2 pimentones y córtalos en cubos de 1 cm. Corta los 4 dientes de ajo en láminas delgadas.
-
4
Paso 4
Prueba. El bacalao trae su sal, así que agrega la 1/4 de cucharadita de sal solo si le falta.
-
5
Paso 5
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
6
Paso 6
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
7
Paso 7
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
Uno o dos días antes, lava los 500 g de bacalao bajo la llave para sacarle la sal de la superficie y córtalo en trozos de unos 6 cm. Ponlos en un bol grande con la piel hacia arriba y cúbrelos con harta agua fría.
-
2
Paso 2
Deja el bol en el refrigerador 24 a 36 horas y cambia el agua cada 8 horas: los trozos delgados quedan listos en 24 horas, los gruesos necesitan 36. Para saber si está bien, cuece un trocito 1 minuto en agua y pruébalo: debe tener un punto de sal, como pescado ya sazonado. Si está muy salado, sigue cambiando el agua.
-
3
Paso 3
Escurre el bacalao y sécalo con papel absorbente, sin estrujarlo. Sácale la piel y las espinas, y desmenúzalo con los dedos en lascas de unos 2 cm.
-
4
Paso 4
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro. Saca las semillas a los 2 pimentones y córtalos en cubos de 1 cm. Corta los 4 dientes de ajo en láminas delgadas.
-
5
Paso 5
En una sartén honda o una olla ancha de unos 28 cm, calienta las 6 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y cocínalo 1 a 2 minutos, hasta que tome un color dorado claro. Si se oscurece, se amarga.
-
6
Paso 6
Suma la cebolla y los pimentones, baja a fuego bajo y cocina 25 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que todo esté muy blando y empiece a deshacerse.
-
7
Paso 7
Agrega las 2 cucharadas de ají panca y la 1/4 de cucharadita de ají molido, y revuelve 1 minuto. Suma los 200 g de salsa de tomate y cocina 10 minutos, hasta que espese y veas el aceite separarse en los bordes.
-
8
Paso 8
Agrega el bacalao, mézclalo suave con el sofrito y tapa. Cocina a fuego bajo 10 a 12 minutos, moviendo la sartén cada tanto en vez de revolver, hasta que las lascas estén blancas opacas y calientes al centro.
-
9
Paso 9
Prueba. El bacalao trae su sal, así que agrega la 1/4 de cucharadita de sal solo si le falta.
-
10
Paso 10
Apaga, deja reposar 5 minutos tapado y sirve caliente en platos o directo de la sartén al centro de la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- Desala siempre en el refrigerador, nunca afuera: son muchas horas y el pescado en agua a temperatura ambiente se echa a perder.
- El bacalao salado aparece en los supermercados antes de Semana Santa; el resto del año se encuentra en tiendas de productos españoles y en algunas pescaderías. Si lo compras ya desalado y congelado, te saltas los dos primeros pasos.
- No lo revuelvas con cuchara una vez que esté en el sofrito. Las lascas se rompen y el guiso queda como una pasta.
Variaciones
- Con huevo: en el último minuto agrega 2 huevos batidos, revuelve suave hasta que cuajen y apaga.
- Con papa: suma 2 papas peladas en cubos de 2 cm junto con la salsa de tomate y 1 taza de agua, y cocina hasta que estén blandas antes de agregar el bacalao.
- Con pimiento choricero: si consigues 2 pimientos choriceros secos, remójalos 30 minutos en agua caliente, raspa la pulpa y úsala en vez del ají panca.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 451 kcal por porción.
- 41 g proteínas
- 20 g carbohidratos
- 23 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, tapado, y está mejor al día siguiente. Se congela hasta 2 meses; descongela en el refrigerador y recalienta a fuego bajo.
Para acompañar
En Navarra se come con pan para mojar. Como almuerzo, va bien con papas cocidas o arroz blanco al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con pescado fresco?
Sí, con 600 g de merluza o corvina en lascas. Sálalas con 1/2 cucharadita de sal y cocínalas solo 5 minutos en el sofrito.
¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?
Cuece un trocito 1 minuto y pruébalo. Si sabe a pescado con sal, está listo; si te deja la boca salada, cambia el agua y espera 8 horas más.
¿Se come frío o caliente?
Las dos. Caliente es almuerzo; tibio o a temperatura ambiente se come en España sobre pan tostado, como tapa.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
