Bacalao a la vizcaína
Es un plato del País Vasco: trozos de bacalao salado, desalados en agua fría entre un día y medio y dos días y cocidos en una salsa rojiza de cebolla muy pochada y pimiento choricero, un pimiento rojo seco y dulce. Lleva poco tomate; el color y el sabor vienen del pimiento. Como el choricero casi no se encuentra en Chile, aquí se usa ají panca en pasta, otro ají rojo seco, con un poco de pimentón, que no es igual pero se acerca. Hay que planificarlo con tiempo por el desalado.
1 h 35 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
530kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 70 min
Más 36 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Toalla de papel
- Pinza
- Rallador
- Olla ancha de fondo grueso con tapa
- Minipimer
- Sartén
Para 4 porciones
10 ingredientes
0 de 10 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Dos días antes, desala el bacalao. Enjuaga los 600 g bajo la llave para sacar la sal de encima y córtalo en 4 trozos parejos. Ponlos en un bol grande con agua fría que los cubra bien, con la piel hacia arriba, y llévalos al refrigerador.
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2
Paso 2
Cambia el agua cada 6 a 8 horas. Los lomos gruesos necesitan 36 a 48 horas; los trozos delgados, unas 24 a 36. Para saber si está listo, prueba un trocito crudo del centro: tiene que tener un salado suave, como un jamón. Si sigue muy salado, déjalo 8 horas más.
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3
Paso 3
Escurre el bacalao, sécalo bien con toalla de papel y sácale las espinas que veas con una pinza o con los dedos. Déjalo en el refrigerador mientras haces la salsa.
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4
Paso 4
Pela las 4 cebollas y córtalas en pluma (por la mitad y después en tiras finas a lo largo). Pela los 3 dientes de ajo y córtalos en láminas. Corta la 1/2 marraqueta en cubos de 2 cm. Corta el tomate por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel.
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5
Paso 5
Suma las 3 cucharadas de ají panca y la cucharada de pimentón en polvo, y revuelve 1 minuto. No más: el pimentón se quema rápido y amarga.
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6
Paso 6
Apaga y muele la salsa con la minipimer hasta que quede lisa, sin trozos de cebolla. Tiene que quedar espesa y lisa, que cubra la cuchara; si está muy densa, agrega de a poco el agua que queda. Pruébala, pero no le pongas más sal todavía: el bacalao la va a salar.
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7
Paso 7
Pasa la mitad de la salsa a un bol y deja la otra mitad en la olla (o ponla en una cazuela de greda sobre un difusor). Acomoda el bacalao encima, con la piel hacia arriba, y cúbrelo con la salsa del bol.
-
8
Paso 8
Prueba la salsa y, si le falta, agrega el 1/4 de cucharadita de sal que queda. Sirve caliente, un trozo por persona bien cubierto de salsa, con pan para mojar.
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9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Dos días antes, desala el bacalao. Enjuaga los 600 g bajo la llave para sacar la sal de encima y córtalo en 4 trozos parejos. Ponlos en un bol grande con agua fría que los cubra bien, con la piel hacia arriba, y llévalos al refrigerador.
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2
Paso 2
Cambia el agua cada 6 a 8 horas. Los lomos gruesos necesitan 36 a 48 horas; los trozos delgados, unas 24 a 36. Para saber si está listo, prueba un trocito crudo del centro: tiene que tener un salado suave, como un jamón. Si sigue muy salado, déjalo 8 horas más.
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3
Paso 3
Escurre el bacalao, sécalo bien con toalla de papel y sácale las espinas que veas con una pinza o con los dedos. Déjalo en el refrigerador mientras haces la salsa.
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4
Paso 4
Pela las 4 cebollas y córtalas en pluma (por la mitad y después en tiras finas a lo largo). Pela los 3 dientes de ajo y córtalos en láminas. Corta la 1/2 marraqueta en cubos de 2 cm. Corta el tomate por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel.
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5
Paso 5
En una olla ancha de fondo grueso, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego bajo. Agrega la cebolla con 1/2 cucharadita de sal y pocha (cocina lento, revolviendo cada tanto) 30 minutos, hasta que esté muy blanda, dorada clara y reducida a menos de la mitad. Si se empieza a pegar, agrega 2 cucharadas de agua.
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6
Paso 6
Agrega el ajo y el pan y cocina 3 minutos, revolviendo, hasta que el pan se dore un poco.
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7
Paso 7
Suma las 3 cucharadas de ají panca y la cucharada de pimentón en polvo, y revuelve 1 minuto. No más: el pimentón se quema rápido y amarga.
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8
Paso 8
Agrega el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se vea más oscuro y espeso. Agrega 1 1/2 tazas de agua, sube a fuego medio y, cuando hierva, baja a fuego bajo y cocina 15 minutos.
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9
Paso 9
Apaga y muele la salsa con la minipimer hasta que quede lisa, sin trozos de cebolla. Tiene que quedar espesa y lisa, que cubra la cuchara; si está muy densa, agrega de a poco el agua que queda. Pruébala, pero no le pongas más sal todavía: el bacalao la va a salar.
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10
Paso 10
En una sartén, calienta las 2 cucharadas de aceite que quedan a fuego medio. Pon el bacalao con la piel hacia arriba y dóralo 2 minutos; dalo vuelta y cocina 2 minutos más.
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11
Paso 11
Pasa la mitad de la salsa a un bol y deja la otra mitad en la olla (o ponla en una cazuela de greda sobre un difusor). Acomoda el bacalao encima, con la piel hacia arriba, y cúbrelo con la salsa del bol.
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12
Paso 12
Tapa y cocina a fuego bajo 10 a 12 minutos, moviendo la olla de vez en cuando para que no se pegue. No revuelvas, porque el bacalao se desarma. Está listo cuando al apretarlo con un tenedor se separa en láminas y por dentro está blanco opaco.
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13
Paso 13
Prueba la salsa y, si le falta, agrega el 1/4 de cucharadita de sal que queda. Sirve caliente, un trozo por persona bien cubierto de salsa, con pan para mojar.
Consejos
Para que te quede bien
- Compra bacalao seco salado de lomo, en trozos gruesos: se desala mejor y queda más jugoso que las colas delgadas. En Chile está en tiendas de productos españoles y en supermercados grandes, sobre todo para Semana Santa.
- Si encuentras pimientos choriceros (en tiendas de productos españoles), usa 8 en vez del ají panca: déjalos 1 hora en agua tibia, hiérvelos 5 minutos, ábrelos, sácales las pepas y raspa la pulpa con una cucharita.
- La salsa mejora de un día para otro. Puedes hacerla mientras se desala el bacalao y guardarla en el refrigerador hasta 3 días.
- No hiervas el bacalao fuerte ni mucho rato, porque queda seco y fibroso. Basta con que la salsa haga burbujas chicas.
Variaciones
- Con pimentón rojo asado: en vez del ají panca, asa 2 pimentones rojos en el horno a 220 °C, 25 a 30 minutos, hasta que la piel esté negra; déjalos tapados 10 minutos, pélalos, sácales las pepas y agrégalos con 1 cucharada más de pimentón en polvo. La salsa queda más dulce y suave.
- Con congrio: usa 800 g de congrio en postas, con sal, y cocínalo directo en la salsa 8 a 10 minutos. El sabor cambia bastante, pero la salsa le queda muy bien a cualquier pescado blanco, y no hay que desalar nada.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 530 kcal por porción.
- 50 g proteínas
- 30 g carbohidratos
- 24 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En un pote tapado en el refrigerador, hasta 2 días. Caliéntalo tapado a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua. La salsa sola se congela hasta 3 meses; el bacalao ya cocido no queda bien congelado.
Para acompañar
Se come con pan para mojar en la salsa o con papas cocidas. Una ensalada de lechuga con cebolla le da el contraste fresco.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo desalarlo más rápido?
No hay atajo seguro. El agua tiene que sacar la sal de a poco y siempre en frío, en el refrigerador; a temperatura ambiente el pescado se echa a perder.
¿Qué hago si quedó salado?
Si te das cuenta antes de cocinarlo, déjalo 8 horas más en agua. Si ya está en la salsa, agrégale 1/2 taza de agua, no le pongas más sal y sírvelo con papas cocidas sin sal.
¿Se puede hacer sin pan?
Sí, y así queda sin gluten. El pan espesa la salsa; sin él, hierve la salsa destapada 5 a 10 minutos más antes de molerla.
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