Sudado de costilla
En Colombia se le dice sudado a un guiso que se cocina tapado y con poco líquido: la carne se cuece en el vapor de su hogao y de sus propios jugos. Allá se usa costilla de res; acá la sobrecostilla o el asado de tira dan el mismo resultado. La olla avanza sin ayuda; solo revisa cada tanto que quede algo de líquido en el fondo.
2 h 45 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
891kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 135 min · Espera 10 min
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Olla gruesa con tapa
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Corta los 900 g de sobrecostilla en trozos de 5 cm (si usas asado de tira, en trozos de 2 huesos). Sécalos con papel. Machaca 1 de los 3 dientes de ajo hasta hacerlo pasta y frota la carne con él, la 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Déjala reposar 20 minutos.
-
2
Paso 2
Mientras, pica la cebolla en cubos chicos, los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y los 2 dientes de ajo restantes bien fino. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador y bota las pieles.
-
3
Paso 3
Mientras, pela las 4 papas y córtalas en cuartos. Pela los 500 g de yuca: córtala en trozos de 6 cm, raja la cáscara a lo largo y sácala con el cuchillo; parte los trozos a lo largo, saca la vena dura del centro y córtalos en trozos de 4 cm.
-
4
Paso 4
Revisa la carne: tiene que deshacerse al apretarla con un tenedor (o soltarse del hueso). Si sigue firme, dale 15 minutos más. Prueba y ajusta la sal.
-
5
Paso 5
Lava el puñado de cilantro, pica las hojas y espárcelas encima. Sirve caliente, con la salsa sobre la carne y las papas.
-
6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 900 g de sobrecostilla en trozos de 5 cm (si usas asado de tira, en trozos de 2 huesos). Sécalos con papel. Machaca 1 de los 3 dientes de ajo hasta hacerlo pasta y frota la carne con él, la 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Déjala reposar 20 minutos.
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2
Paso 2
Mientras, pica la cebolla en cubos chicos, los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y los 2 dientes de ajo restantes bien fino. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador y bota las pieles.
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3
Paso 3
En una olla gruesa con tapa, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas, 6 a 8 minutos por tanda, dándola vuelta, hasta que esté café por todos lados. Si la pones toda junta, suelta agua y no se dora. Pásala a un plato.
-
4
Paso 4
Baja a fuego medio. En la misma olla, sofríe la cebolla y el cebollín 5 minutos, raspando lo dorado del fondo con una cuchara de palo, hasta que estén blandos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto.
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5
Paso 5
Suma el tomate y cocina 8 minutos, revolviendo, hasta que espese y se vea brillante. Este es el hogao donde se suda la carne.
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6
Paso 6
Devuelve la carne con sus jugos, agrega 1 1/2 tazas de agua, revuelve y espera que hierva. Baja a fuego bajo, tapa bien y cocina 1 hora y cuarto, revolviendo cada 20 minutos. Si se seca y empieza a pegarse, agrega 1/4 de taza de agua.
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7
Paso 7
Mientras, pela las 4 papas y córtalas en cuartos. Pela los 500 g de yuca: córtala en trozos de 6 cm, raja la cáscara a lo largo y sácala con el cuchillo; parte los trozos a lo largo, saca la vena dura del centro y córtalos en trozos de 4 cm.
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8
Paso 8
Agrega la yuca, las papas, 1 taza de agua y la cucharadita de sal restante. Revuelve, tapa y cocina 25 a 30 minutos a fuego bajo, hasta que la yuca y la papa estén blandas al pincharlas y la salsa se espese con su almidón.
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9
Paso 9
Revisa la carne: tiene que deshacerse al apretarla con un tenedor (o soltarse del hueso). Si sigue firme, dale 15 minutos más. Prueba y ajusta la sal.
-
10
Paso 10
Lava el puñado de cilantro, pica las hojas y espárcelas encima. Sirve caliente, con la salsa sobre la carne y las papas.
Consejos
Para que te quede bien
- La olla tiene que tener una tapa que cierre bien. Si se escapa mucho vapor, el líquido se acaba y la carne se pega antes de ablandarse.
- Dorar la carne en dos tandas toma 8 minutos más, pero cambia el sabor de la salsa: no te lo saltes.
- Si sobra salsa, guárdala: con arroz blanco es otro almuerzo.
Variaciones
- En olla a presión: después de agregar el agua a la carne, cocina 35 minutos desde que suena la olla, deja que baje la presión sola, agrega papa y yuca y termina sin presión 25 minutos.
- Solo con papa: reemplaza la yuca por 2 papas más.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 891 kcal por porción.
- 47 g proteínas
- 77 g carbohidratos
- 44 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador. La carne se congela bien en su salsa; la papa y la yuca no tanto, porque quedan esponjosas.
Para acompañar
En Colombia va con arroz blanco, palta y ensalada de tomate. Lo mínimo es el arroz, para echarle la salsa encima.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte uso si no encuentro costilla de res?
Sobrecostilla, asado de tira o plateada. Todos aguantan cocción larga; la plateada tarda unos 20 minutos más.
¿Por qué se llama sudado?
Porque la carne se cocina tapada en muy poco líquido, con el vapor que suelta el hogao. Por eso queda con poca salsa, y espesa.
¿Puedo hacerlo el día antes?
Sí, la carne mejora. La papa y la yuca absorben salsa, así que al recalentar agrega 1/2 taza de agua.
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