Lechona tolimense
En el Tolima la lechona es un cerdo entero relleno con su propia carne, arvejas amarillas secas y cebolla larga, asado por horas; es comida de fiesta y se sirve con arepa. Esta versión en fuente reproduce el relleno, que es lo que se come, y la costra tostada de arriba. La tolimense no lleva arroz (eso es de las versiones de otras regiones). Toma varias horas, y las arvejas tienen que quedar enteras, no hechas puré.
3 h 35 minTiempo
Media Dificultad
8Porciones
BaratoCosto
404kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 175 min
Más 2 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Tabla y cuchillo afilado
- Mortero
- Bol grande
- Film plástico
- Olla mediana
- Colador
- Sartén grande
- Fuente para horno honda de 25 x 35 cm
- Papel aluminio
Para 8 porciones
9 ingredientes
0 de 9 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior (o mínimo 2 horas antes), corta los 1,6 kg de pulpa de cerdo en trozos de unos 4 cm. Si el trozo trae una capa de grasa o cuero, sácala en una sola lámina con un cuchillo afilado y guárdala aparte en el refrigerador: va encima para dorar. Si no trae, no pasa nada.
-
2
Paso 2
Pela los 8 dientes de ajo y machácalos en un mortero con 3 cucharaditas de sal, la cucharada de comino y la cucharadita de pimienta, hasta formar una pasta. Sin mortero, pícalos muy fino y aplástalos con el lado plano del cuchillo junto con la sal.
-
3
Paso 3
En un bol grande, frota los trozos de cerdo con la pasta de ajo hasta que todos queden cubiertos. Tapa el bol con film y déjalo reposar en el refrigerador mínimo 2 horas o toda la noche. Lávate bien las manos y la tabla después de tocar la carne cruda.
-
4
Paso 4
Escúrrelas en un colador puesto sobre un bol y guarda 1/2 taza del líquido. Agrégales la cucharadita de sal restante, revuelve con suavidad y déjalas enfriar.
-
5
Paso 5
Lava los 2 atados de cebollín, corta raíces y puntas secas y pícalos en rodajas finas, parte blanca y verde.
-
6
Paso 6
Precalienta el horno a 160 °C durante 15 minutos, con la rejilla al medio.
-
7
Paso 7
En el bol de la carne, agrega las arvejas y el cebollín y mezcla con una cuchara grande hasta que todo quede repartido.
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8
Paso 8
Pasa la mezcla a una fuente para horno honda, de unos 25 x 35 cm, y aprieta con la cuchara para que quede pareja, de unos 5 cm de alto. Si guardaste la lámina de grasa, ponla encima con la piel hacia arriba. Riega con la 1/2 taza del líquido de las arvejas.
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9
Paso 9
Deja reposar la fuente 10 minutos fuera del horno. Prueba un poco de arvejas con jugo del fondo y, si le falta, espolvorea sal de a pizcas al servir. Sirve con una cuchara grande, mezclando en cada plato la parte de abajo, jugosa, con un poco de la costra de arriba.
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10
Paso 10
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
11
Paso 11
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
12
Paso 12
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior (o mínimo 2 horas antes), corta los 1,6 kg de pulpa de cerdo en trozos de unos 4 cm. Si el trozo trae una capa de grasa o cuero, sácala en una sola lámina con un cuchillo afilado y guárdala aparte en el refrigerador: va encima para dorar. Si no trae, no pasa nada.
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2
Paso 2
Pela los 8 dientes de ajo y machácalos en un mortero con 3 cucharaditas de sal, la cucharada de comino y la cucharadita de pimienta, hasta formar una pasta. Sin mortero, pícalos muy fino y aplástalos con el lado plano del cuchillo junto con la sal.
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3
Paso 3
En un bol grande, frota los trozos de cerdo con la pasta de ajo hasta que todos queden cubiertos. Tapa el bol con film y déjalo reposar en el refrigerador mínimo 2 horas o toda la noche. Lávate bien las manos y la tabla después de tocar la carne cruda.
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4
Paso 4
Mientras la carne se marina, pon los 400 g de arvejas partidas en un colador y enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga clara. Pásalas a una olla mediana con los 2 litros de agua y lleva a fuego alto.
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5
Paso 5
Cuando hierva, saca la espuma con una cuchara, baja a fuego medio-bajo y cuécelas destapadas 20 a 25 minutos, hasta que estén blandas pero todavía conserven su forma. Prueba una cada 5 minutos desde el minuto 15: las arvejas partidas pasan rápido de tiernas a puré.
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6
Paso 6
Escúrrelas en un colador puesto sobre un bol y guarda 1/2 taza del líquido. Agrégales la cucharadita de sal restante, revuelve con suavidad y déjalas enfriar.
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7
Paso 7
Lava los 2 atados de cebollín, corta raíces y puntas secas y pícalos en rodajas finas, parte blanca y verde.
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8
Paso 8
En una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe el cebollín (cocínalo revolviendo) 5 minutos, hasta que esté blando y brillante. Deja que se entibie.
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9
Paso 9
Precalienta el horno a 160 °C durante 15 minutos, con la rejilla al medio.
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10
Paso 10
En el bol de la carne, agrega las arvejas y el cebollín y mezcla con una cuchara grande hasta que todo quede repartido.
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11
Paso 11
Pasa la mezcla a una fuente para horno honda, de unos 25 x 35 cm, y aprieta con la cuchara para que quede pareja, de unos 5 cm de alto. Si guardaste la lámina de grasa, ponla encima con la piel hacia arriba. Riega con la 1/2 taza del líquido de las arvejas.
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12
Paso 12
Tapa la fuente con papel aluminio, apretándolo bien en los bordes para que no escape el vapor, y hornea 2 horas. Para revisar, saca un trozo de carne: debe desarmarse al apretarlo con un tenedor. Si el fondo se ve seco, agrega 1/2 taza de agua caliente.
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13
Paso 13
Saca el papel aluminio con cuidado, porque sale vapor muy caliente. Sube el horno a 220 °C y hornea 20 a 25 minutos más, destapado, hasta que la superficie esté dorada y con partes tostadas y crujientes.
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14
Paso 14
Deja reposar la fuente 10 minutos fuera del horno. Prueba un poco de arvejas con jugo del fondo y, si le falta, espolvorea sal de a pizcas al servir. Sirve con una cuchara grande, mezclando en cada plato la parte de abajo, jugosa, con un poco de la costra de arriba.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide pulpa de pierna con su capa de grasa: el cerdo muy limpio se seca en 2 horas de horno. Si solo encuentras pulpa magra, agrega 200 g de tocino fresco en cubos a la mezcla.
- Las arvejas terminan de cocerse en el horno, así que sácalas de la olla apenas estén tiernas. Si se te deshicieron, igual sirven: la lechona queda más compacta.
- El papel aluminio tiene que quedar bien sellado. Si se escapa el vapor, la carne se seca antes de ablandarse.
Variaciones
- Con arroz, como en otras regiones: mezcla 2 tazas de arroz cocido firme junto con las arvejas y agrega 1/2 taza más de líquido antes de hornear.
- Con cuero crujiente: compra 500 g de cuero de cerdo con algo de grasa, sálalo y ponlo encima de la fuente; en los 25 minutos finales a 220 °C se infla y queda crocante.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 404 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 14 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Tapada en el refrigerador dura 4 días. Recaliéntala tapada en el horno a 180 °C por 20 minutos y destápala los últimos 5 para que la costra vuelva a crujir. Se puede congelar hasta 2 meses.
Para acompañar
En el Tolima se sirve con arepa blanca de maíz y, a veces, un tamal al lado. En la casa basta con marraqueta para el jugo del fondo y una ensalada de tomate.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejarla armada el día antes?
Sí: arma la fuente, tápala y guárdala en el refrigerador. Al día siguiente sácala 30 minutos antes y suma 15 minutos al horneado tapado.
¿Se pueden usar arvejas congeladas?
No da el mismo resultado. La lechona usa arvejas secas, que absorben la grasa del cerdo y quedan harinosas; con congeladas te queda un guiso de cerdo con arvejas.
¿Cómo sé que el cerdo está bien cocido?
Después de 2 horas tapado está más que cocido (el centro supera de lejos los 63 °C). Lo que buscas es que se desarme con el tenedor; si no, dale 20 minutos más tapado.
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