Tamales norteños

Preparación

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   Paso 1

   Corta los 600 g de posta negra en 4 trozos. Ponlos en una olla mediana con 1 1/2 litro de agua, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, saca con una cuchara la espuma de arriba, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora, hasta que la carne se deshaga al apretarla con un tenedor.

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   Paso 2

   Mientras, pon las 30 hojas de maíz secas (chalas) en una fuente honda, cúbrelas con agua caliente y déjalas remojar 30 minutos, con un plato encima para que no floten, hasta que estén blandas y se puedan doblar sin romperse.

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   Paso 3

   Pela los 400 g de zapallo camote, sácale las pepas y córtalo en cubos de 3 cm. Cuécelo en una olla chica con agua que lo cubra 15 minutos, hasta que el tenedor entre sin resistencia. Escúrrelo y muélelo con un tenedor hasta hacerlo puré.

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   Paso 4

   Saca la carne a una tabla y guarda el agua de la cocción, colada: la vas a usar en la masa. Pica la carne a cuchillo, bien chica.

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   Paso 5

   Pica las 2 cebollas en cubos chicos y el atado de cebollín en rodajitas. En una sartén grande derrite 2 cucharadas de la manteca de cerdo a fuego medio y sofríe la cebolla y el cebollín 8 minutos, hasta que estén blandos y transparentes.

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   Paso 6

   Agrega la carne picada, las 2 cucharaditas de pimentón en polvo (paprika), la cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y 1/2 taza del agua de la carne. Cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que quede jugoso pero sin líquido suelto. Prueba, ajusta y deja enfriar. Este es el relleno.

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   Paso 7

   Derrite el resto de la manteca de cerdo (unos 80 g). En un bol grande mezcla los 500 g de harina de maíz con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de comino que queda. Agrega el puré de zapallo, la manteca derretida y 2 1/2 tazas del agua de la carne tibia.

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   Paso 8

   Mezcla con la mano 3 minutos. La masa tiene que quedar blanda, como un puré firme que no se pegue a las manos. Si está seca o se agrieta, agrega más agua de la carne de a 2 cucharadas.

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   Paso 9

   Escurre las chalas y sécalas con un paño. Rompe 3 o 4 a lo largo en tiras finas para amarrar.

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    Paso 10

    Arma cada tamal: pon 2 chalas montadas por el lado ancho. Extiende al centro 4 cucharadas de masa (unos 100 g) en un rectángulo de 10 x 8 cm, pon 2 cucharadas de relleno (unos 50 g) encima y tápalo con 1 cucharada más de masa.

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    Paso 11

    Dobla los lados de la chala sobre la masa para cerrarla, luego dobla las dos puntas hacia el centro y amarra con una tira de chala como un paquete. Repite hasta tener unos 12 tamales.

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    Paso 12

    En una olla grande hierve unos 2 1/2 litros de agua con la cucharadita de sal que queda. Pon los tamales acostados, en capas, que queden cubiertos de agua. Tapa y cocina a fuego medio 1 hora, agregando agua caliente si baja.

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    Paso 13

    Saca un tamal y ábrelo: la masa tiene que estar firme y despegarse sola de la chala. Si sigue blanda, dales 10 minutos más.

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    Paso 14

    Sácalos con una pinza, déjalos escurrir 5 minutos y sírvelos calientes en la chala, para que cada uno los abra en el plato.