Tacos de birria

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Limpia los 6 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo, ábrelos a lo largo y sácales las semillas y las venas.

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   Paso 2

   Pásalos a un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua recién hervida y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 3

   En la licuadora pon los chiles escurridos (bota el agua del remojo), los tomates, la cebolla asada, los 6 dientes de ajo pelados, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharadita de comino, la de orégano, el 1/4 de cucharadita de clavos de olor (unos 4 o 5), la cucharada de sal, la cucharadita de pimienta y 1 taza de agua fresca. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso. Este es el adobo.

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   Paso 4

   Saca la carne a una fuente con una espumadera y bota la canela y el laurel. Con un cucharón, saca la grasa roja que flota arriba y guárdala en un bol chico: con ella vas a dorar las tortillas. El líquido que queda en la olla es el consomé.

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   Paso 5

   Deshebra la carne con dos tenedores y saca los nervios duros. Mójala con 1/2 taza de consomé para que quede jugosa.

6. 6
   Paso 6

   Ralla los 300 g de mozzarella por el lado grueso del rallador. Pica fino la otra cebolla y el atado de cilantro, y mézclalos. Corta los 3 limones en gajos.

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   Paso 7

   Sirve 3 tacos por persona con una taza de consomé caliente al lado, cebolla con cilantro encima del consomé y gajos de limón. El taco se moja en el consomé antes de cada mordida.

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   Paso 8

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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   Paso 9

   Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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    Paso 10

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Limpia los 6 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo, ábrelos a lo largo y sácales las semillas y las venas.

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   Paso 2

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio y tuesta los chiles abiertos 15 a 20 segundos por lado, aplastándolos con una espátula, hasta que suelten aroma. Si echan humo oscuro se están quemando y van a amargar: sácalos antes.

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   Paso 3

   Pásalos a un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua recién hervida y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 4

   En la misma sartén, a fuego medio-alto, asa los 2 tomates enteros y 1 cebolla pelada y cortada en dos, 10 minutos, dándolos vuelta, hasta que tengan manchas negras y estén blandos.

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   Paso 5

   En la licuadora pon los chiles escurridos (bota el agua del remojo), los tomates, la cebolla asada, los 6 dientes de ajo pelados, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharadita de comino, la de orégano, el 1/4 de cucharadita de clavos de olor (unos 4 o 5), la cucharada de sal, la cucharadita de pimienta y 1 taza de agua fresca. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso. Este es el adobo.

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   Paso 6

   Corta los 1,5 kg de sobrecostilla en trozos de unos 6 cm. No le saques toda la grasa: es la que después dora las tortillas. Ponlos en un bol, cúbrelos con el adobo, tapa y refrigera 1 hora (o hasta el día siguiente).

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   Paso 7

   Pasa la carne con todo el adobo a una olla grande de fondo grueso. Agrega la rama de canela, las 2 hojas de laurel y 6 tazas de agua. Lleva a fuego alto hasta que hierva.

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   Paso 8

   Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 3 horas, revolviendo cada 30 minutos para que no se pegue. Si el líquido baja de la mitad de la carne, suma hasta 1 taza de agua caliente. Está lista cuando un trozo se deshace al apretarlo con un tenedor.

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   Paso 9

   Saca la carne a una fuente con una espumadera y bota la canela y el laurel. Con un cucharón, saca la grasa roja que flota arriba y guárdala en un bol chico: con ella vas a dorar las tortillas. El líquido que queda en la olla es el consomé.

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    Paso 10

    Prueba el consomé y ajusta la sal. Si quedó muy espeso, agrega un poco de agua caliente; si quedó aguado, hiérvelo destapado 10 minutos. Déjalo a fuego mínimo para que esté caliente al servir.

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    Paso 11

    Deshebra la carne con dos tenedores y saca los nervios duros. Mójala con 1/2 taza de consomé para que quede jugosa.

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    Paso 12

    Ralla los 300 g de mozzarella por el lado grueso del rallador. Pica fino la otra cebolla y el atado de cilantro, y mézclalos. Corta los 3 limones en gajos.

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    Paso 13

    Calienta la sartén grande a fuego medio. Moja una tortilla por los dos lados en la grasa roja y ponla en la sartén. En una mitad pon 2 cucharadas de mozzarella y 3 de carne, y dóblala. Si la grasa no alcanza para todas, completa con las 2 cucharadas de aceite. Si cocinas sin gluten, revisa que las tortillas sean 100 % maíz: muchas en Chile vienen mezcladas con trigo.

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    Paso 14

    Cocina cada taco 2 minutos por lado, apretando con la espátula, hasta que la tortilla esté crujiente y la mozzarella derretida. Haz 3 o 4 a la vez, según el tamaño de la sartén.

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    Paso 15

    Sirve 3 tacos por persona con una taza de consomé caliente al lado, cebolla con cilantro encima del consomé y gajos de limón. El taco se moja en el consomé antes de cada mordida.