Tamales mexicanos

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Saca los 200 g de manteca de cerdo del refrigerador para que se ablande. Pon las 30 hojas de maíz en una olla grande, cúbrelas con agua caliente y pon un plato encima para que queden sumergidas. Déjalas remojar 30 minutos, hasta que estén blandas y se doblen sin romperse.

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   Paso 2

   Saca el pollo a un plato y guarda el agua de cocción, que vas a usar en la masa. Cuando el pollo se entibie, deshiláchalo fino con dos tenedores.

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   Paso 3

   En la licuadora pon los chiles escurridos, los 3 tomates en cuartos, los 3 dientes de ajo pelados, la otra mitad de la cebolla, la 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y 1/2 taza del agua de cocción del pollo. Licúa 1 minuto, hasta que quede liso.

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   Paso 4

   Para la masa, pon la manteca blanda en un bol grande y bátela con batidora eléctrica a velocidad media-alta 3 a 4 minutos, hasta que se vea blanca y esponjosa, como un merengue blando.

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   Paso 5

   Con la batidora a velocidad baja, agrega la masarepa a la manteca de a una taza, alternando con el agua de cocción del pollo tibia, de a 1/2 taza. Vas a usar unas 3 1/2 a 4 tazas en total (si no alcanza, completa con agua tibia). Bate 5 minutos más a velocidad media. Tiene que quedar suave y untable, como un puré firme; si al apretarla se quiebra, agrega líquido de a poco.

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   Paso 6

   Prueba la masa: tiene que estar un poco más salada de lo que te gusta, porque el vapor le quita sabor. Echa una bolita de media cucharadita en un vaso con agua fría: si flota, está bien batida; si se hunde, bate 2 minutos más y prueba de nuevo.

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   Paso 7

   Escurre las hojas y sécalas con un paño. Toma una con la parte ancha hacia ti y el lado liso hacia arriba. Con el dorso de una cuchara extiende 3 cucharadas de masa en un rectángulo de unos 10 x 8 cm y medio centímetro de grosor, dejando libres 2 cm a los costados y la punta angosta.

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   Paso 8

   Pon al centro 1 cucharada colmada de relleno y una aceituna. Dobla un costado de la hoja sobre el relleno, para que la masa lo envuelva, luego el otro costado encima, y dobla la punta angosta hacia atrás. El extremo ancho queda abierto. Repite hasta terminar la masa: salen unos 24.

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   Paso 9

   Prepara el vapor: pon una rejilla o un colador metálico grande dentro de una olla grande y agrega 1,5 litros de agua, sin que llegue a la rejilla. Cubre la rejilla con las hojas que sobraron o se rompieron.

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    Paso 10

    Acomoda los tamales de pie, con la parte abierta hacia arriba, apoyados unos contra otros sin apretarlos. Cúbrelos con un paño de cocina húmedo (que no cuelgue hacia afuera, cerca de la llama) y tapa la olla.

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    Paso 11

    Apaga el fuego y deja reposar los tamales 15 minutos en la olla tapada, para que la masa termine de afirmarse. Sirve 3 por persona, calientes; cada uno abre la hoja en su plato (la hoja no se come).

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    Paso 12

    Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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    Paso 13

    Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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    Paso 14

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Saca los 200 g de manteca de cerdo del refrigerador para que se ablande. Pon las 30 hojas de maíz en una olla grande, cúbrelas con agua caliente y pon un plato encima para que queden sumergidas. Déjalas remojar 30 minutos, hasta que estén blandas y se doblen sin romperse.

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   Paso 2

   Pon los 700 g de pechuga en una olla mediana con 1,5 litros de agua fría, 1 cucharadita de la sal y la mitad de la cebolla. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina 20 a 25 minutos. Corta la pechuga en la parte más gruesa: no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente.

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   Paso 3

   Saca el pollo a un plato y guarda el agua de cocción, que vas a usar en la masa. Cuando el pollo se entibie, deshiláchalo fino con dos tenedores.

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   Paso 4

   Mientras se cuece el pollo, limpia los 3 chiles anchos con un paño húmedo y sácales el tallo, las semillas y las venas. Tuéstalos en una sartén sin aceite a fuego medio, 15 segundos por lado, hasta que suelten aroma. Remójalos 15 minutos en un bol con 1 taza de agua recién hervida.

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   Paso 5

   En la licuadora pon los chiles escurridos, los 3 tomates en cuartos, los 3 dientes de ajo pelados, la otra mitad de la cebolla, la 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y 1/2 taza del agua de cocción del pollo. Licúa 1 minuto, hasta que quede liso.

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   Paso 6

   En una sartén grande calienta la cucharada de aceite a fuego medio. Vierte la salsa pasándola por un colador (cuidado, que salta) y cocínala 8 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca y espese. Agrega el pollo y cocina 5 minutos más, hasta que casi no quede líquido en el fondo. Prueba, ajusta la sal y deja enfriar.

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   Paso 7

   Para la masa, pon la manteca blanda en un bol grande y bátela con batidora eléctrica a velocidad media-alta 3 a 4 minutos, hasta que se vea blanca y esponjosa, como un merengue blando.

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   Paso 8

   En otro bol mezcla las 4 tazas de masarepa con la 1 1/2 cucharadita de polvos de hornear y 2 cucharaditas de sal.

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   Paso 9

   Con la batidora a velocidad baja, agrega la masarepa a la manteca de a una taza, alternando con el agua de cocción del pollo tibia, de a 1/2 taza. Vas a usar unas 3 1/2 a 4 tazas en total (si no alcanza, completa con agua tibia). Bate 5 minutos más a velocidad media. Tiene que quedar suave y untable, como un puré firme; si al apretarla se quiebra, agrega líquido de a poco.

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    Paso 10

    Prueba la masa: tiene que estar un poco más salada de lo que te gusta, porque el vapor le quita sabor. Echa una bolita de media cucharadita en un vaso con agua fría: si flota, está bien batida; si se hunde, bate 2 minutos más y prueba de nuevo.

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    Paso 11

    Escurre las hojas y sécalas con un paño. Toma una con la parte ancha hacia ti y el lado liso hacia arriba. Con el dorso de una cuchara extiende 3 cucharadas de masa en un rectángulo de unos 10 x 8 cm y medio centímetro de grosor, dejando libres 2 cm a los costados y la punta angosta.

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    Paso 12

    Pon al centro 1 cucharada colmada de relleno y una aceituna. Dobla un costado de la hoja sobre el relleno, para que la masa lo envuelva, luego el otro costado encima, y dobla la punta angosta hacia atrás. El extremo ancho queda abierto. Repite hasta terminar la masa: salen unos 24.

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    Paso 13

    Prepara el vapor: pon una rejilla o un colador metálico grande dentro de una olla grande y agrega 1,5 litros de agua, sin que llegue a la rejilla. Cubre la rejilla con las hojas que sobraron o se rompieron.

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    Paso 14

    Acomoda los tamales de pie, con la parte abierta hacia arriba, apoyados unos contra otros sin apretarlos. Cúbrelos con un paño de cocina húmedo (que no cuelgue hacia afuera, cerca de la llama) y tapa la olla.

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    Paso 15

    Lleva a fuego alto hasta que salga vapor y baja a fuego medio-bajo. Cocina 1 1/2 horas. Cada 30 minutos revisa el agua por un costado y, si queda poca, agrega agua hirviendo: si la olla se seca, los tamales se queman por abajo.

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    Paso 16

    Para ver si están listos, saca uno, deja que se enfríe 2 minutos y ábrelo: la masa tiene que despegarse limpia de la hoja y estar firme. Si se pega, cocina 15 minutos más.

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    Paso 17

    Apaga el fuego y deja reposar los tamales 15 minutos en la olla tapada, para que la masa termine de afirmarse. Sirve 3 por persona, calientes; cada uno abre la hoja en su plato (la hoja no se come).