Mole poblano con pollo

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Pon los chiles en un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua bien caliente y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 2

   Escurre los chiles y bota el agua del remojo. En la licuadora, en dos tandas, pon los chiles, los tomates, la cebolla, el ajo, las almendras, el maní, el sésamo, las pasas, la tortilla, la 1/2 cucharadita de canela, los 3 clavos de olor, la 1/4 de cucharadita de comino, la 1/2 de pimienta y 2 tazas del agua de cocción del pollo. Licúa cada tanda 2 a 3 minutos, hasta que quede muy liso.

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   Paso 3

   Pon un colador sobre un bol y pasa la salsa, apretando con una cuchara para que pase todo menos los pellejos. Lo que queda en el colador se bota.

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   Paso 4

   Agrega los 60 g de chocolate picado, la cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal y 3 tazas del agua de cocción, de a una taza, revolviendo para que se integre.

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   Paso 5

   Prueba: tiene que saber a chile y especias, apenas dulce, con un amargor suave. Si le falta sal, agrega la cucharadita que queda, de a poco; si está muy amargo, una pizca más de azúcar.

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   Paso 6

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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   Paso 7

   Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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   Paso 8

   Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

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   Paso 1

   Usa 1,8 kg de pollo trozado en presas (trutros y pechugas). Ponlas en una olla grande con 3 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo pelados y 1 cucharadita de sal, y lleva a fuego alto.

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   Paso 2

   Cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube, baja a fuego bajo y cocina 35 a 40 minutos con la olla tapada a medias. Corta un trutro cerca del hueso: el jugo tiene que salir transparente, sin rastros rosados (74 °C con termómetro). Saca las presas a una fuente y cuela el agua de cocción en un bol: la vas a usar en todo el mole.

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   Paso 3

   Mientras se cuece el pollo, limpia los 8 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo con tijera, ábrelos y sácales las semillas y las venas. Lávate las manos al terminar.

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   Paso 4

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio. Tuesta los chiles de a dos, aplastándolos con una espátula, 10 a 15 segundos por lado, hasta que suelten aroma. Si echan humo negro, se quemaron: bótalos, porque amargan todo el mole.

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   Paso 5

   Pon los chiles en un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua bien caliente y déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén blandos.

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   Paso 6

   En la misma sartén, a fuego medio, asa los 2 tomates, la otra media cebolla y los 2 dientes de ajo restantes con cáscara, 8 a 10 minutos, girándolos, hasta que estén blandos y manchados de negro. Pela el ajo.

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   Paso 7

   Baja a fuego medio-bajo y agrega 2 cucharadas del aceite. Fríe el 1/4 de taza de almendras 2 minutos, revolviendo; suma el 1/4 de taza de maní y, 1 minuto después, 3 cucharadas del sésamo. Cuando el sésamo esté dorado claro (1 minuto), agrega el 1/4 de taza de pasas y revuelve 30 segundos, hasta que se inflen. Pasa todo a un plato. No te alejes: el sésamo se quema en segundos.

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   Paso 8

   En el aceite que quedó, fríe la tortilla cortada en 4, 1 minuto por lado, hasta que esté dorada y dura. Ayuda a espesar el mole. Si el mole es para alguien sin gluten, esa tortilla tiene que ser 100 % maíz (muchas en Chile llevan algo de trigo).

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   Paso 9

   Escurre los chiles y bota el agua del remojo. En la licuadora, en dos tandas, pon los chiles, los tomates, la cebolla, el ajo, las almendras, el maní, el sésamo, las pasas, la tortilla, la 1/2 cucharadita de canela, los 3 clavos de olor, la 1/4 de cucharadita de comino, la 1/2 de pimienta y 2 tazas del agua de cocción del pollo. Licúa cada tanda 2 a 3 minutos, hasta que quede muy liso.

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    Paso 10

    Pon un colador sobre un bol y pasa la salsa, apretando con una cuchara para que pase todo menos los pellejos. Lo que queda en el colador se bota.

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    Paso 11

    En una olla de fondo grueso, calienta las 4 cucharadas de aceite que quedan a fuego medio. Vierte la salsa de una vez y tapa a medias, porque salta mucho. Cocínala 12 a 15 minutos, revolviendo cada minuto con una cuchara de palo larga, hasta que se ponga más oscura y espesa, casi como una pasta.

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    Paso 12

    Agrega los 60 g de chocolate picado, la cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal y 3 tazas del agua de cocción, de a una taza, revolviendo para que se integre.

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    Paso 13

    Baja a fuego bajo y cocina 25 a 30 minutos, revolviendo cada 3 o 4 minutos y raspando el fondo, porque se pega. Está listo cuando cubre la cuchara y, si pasas un dedo por el dorso, la línea queda marcada. Si espesa demasiado, agrega más agua de cocción.

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    Paso 14

    Prueba: tiene que saber a chile y especias, apenas dulce, con un amargor suave. Si le falta sal, agrega la cucharadita que queda, de a poco; si está muy amargo, una pizca más de azúcar.

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    Paso 15

    Mete las presas en el mole y cocina 10 minutos a fuego bajo, dándolas vuelta una vez, hasta que estén bien calientes.

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    Paso 16

    Tuesta la última cucharada de sésamo en una sartén seca a fuego medio, 1 minuto. Sirve cada presa cubierta de mole y con el sésamo encima.