Enchiladas rojas

Preparación

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   Paso 1

   Pon los 600 g de pechuga en una olla mediana con 1 1/2 litros de agua, un cuarto de la cebolla y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina 18 a 20 minutos con un hervor suave, para que no se seque.

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   Paso 2

   Saca una pechuga y córtala en la parte más gruesa: por dentro no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Pasa el pollo a un plato y guarda 2 tazas del agua de cocción.

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   Paso 3

   Mientras se cuece el pollo, limpia los 6 chiles anchos con un paño húmedo. Córtales el tallo con tijera, ábrelos a lo largo y sácales las semillas y las venas. Lávate las manos al terminar y no te toques los ojos.

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   Paso 4

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio. Tuesta los chiles abiertos de a dos, apretándolos con una espátula, 15 a 20 segundos por lado, hasta que suelten aroma y se pongan un poco más claros. Si echan humo negro, se quemaron y van a amargar la salsa: bótalos.

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   Paso 5

   Pon los chiles en un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua bien caliente y déjalos remojar 15 minutos, hasta que estén blandos como cuero mojado.

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   Paso 6

   En la misma sartén, a fuego medio, asa los 2 tomates enteros 8 a 10 minutos, girándolos, hasta que la piel esté manchada de negro y se sientan blandos al apretarlos.

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   Paso 7

   Escurre los chiles y bota el agua del remojo, que toma un gusto amargo. Ponlos en la licuadora con los tomates, otro cuarto de la cebolla, los 3 dientes de ajo pelados, la 1/2 cucharadita de orégano, la 1/4 de cucharadita de comino y 1 1/2 tazas del agua de cocción del pollo. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.

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   Paso 8

   Calienta 1 cucharada del aceite en una olla mediana a fuego medio. Pon un colador encima y vierte la salsa, apretando con una cuchara para que pase todo menos los pellejos (cuidado, salpica). Cocínala 10 minutos, revolviendo seguido, hasta que se oscurezca y cubra el dorso de una cuchara. Agrega 1/2 cucharadita de sal y prueba: si le falta, suma un poco más, hasta otra 1/2 cucharadita; si quedó muy espesa, suma un poco del agua de cocción. Déjala a fuego mínimo.

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   Paso 9

   Deshilacha el pollo con dos tenedores en hebras finas y sazónalo con una pizca de sal. Corta en aros finos la media cebolla que queda y desmenuza los 150 g de quesillo con los dedos.

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    Paso 10

    En una sartén, calienta las 4 cucharadas de aceite restantes a fuego medio. Pasa cada tortilla 5 segundos por lado, solo para que se ablande (no tiene que dorarse), y déjala sobre papel absorbente. Así no se rompe al mojarla en la salsa. (Si es para alguien celíaco, usa tortillas que digan 100 % maíz: acá son muy comunes las mezcladas con trigo.)

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    Paso 11

    Con pinzas, sumerge una tortilla en la salsa caliente, pásala a un plato, pon un poco de pollo a lo largo y enróllala. Déjala con la unión hacia abajo. Repite hasta tener 3 por plato.

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    Paso 12

    Baña las enchiladas con la salsa que queda y termina con un hilo de la 1/2 taza de crema, el quesillo y los aros de cebolla. Sírvelas al tiro: si esperan, la tortilla se empapa y se deshace.