Sorrentinos de jamón y queso

Preparación

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   Paso 1

   En un bol grande pon 300 g de la harina (guarda los otros 40 g para espolvorear) con 1/2 cucharadita de sal y haz un hoyo al centro. Quiebra ahí 3 de los huevos y bátelos con un tenedor, tomando de a poco la harina de los bordes, hasta que ya no se pueda revolver.

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   Paso 2

   Vuelca todo sobre el mesón limpio y amasa 8 a 10 minutos, empujando con la base de la mano y doblando, hasta que la masa esté lisa y firme, como plasticina. Si se desarma, mójate las manos y sigue; si se pega, espolvorea un poco de la harina reservada. Envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente, para que después se estire sin encogerse.

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   Paso 3

   Mientras reposa, pica los 150 g de jamón en cubitos de medio centímetro y corta los 150 g de mozzarella del mismo tamaño. Ralla los 50 g de parmesano por el lado fino del rallador.

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   Paso 4

   En un bol mediano pisa los 250 g de ricota con un tenedor. Agrega el jamón, la mozzarella, 30 g del parmesano (unas 3 cucharadas; el resto es para servir), la pizca de nuez moscada y 1/4 de cucharadita de pimienta. Prueba: el jamón y los quesos ya traen sal, así que casi nunca hace falta más. Recién entonces suma el último huevo, mezcla bien y guarda el relleno en el refrigerador.

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   Paso 5

   Divide la masa en dos. Espolvorea el mesón con harina y estira una mitad con uslero, desde el centro hacia afuera y girándola cada tanto, hasta dejarla de 2 mm de grosor: casi tiene que transparentarse la sombra de tu mano. Tápala con un paño seco y estira la otra mitad igual.

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   Paso 6

   Sobre una de las láminas pon montoncitos de 1 cucharada colmada de relleno, separados unos 7 cm entre sí y de los bordes. Con un pincel mojado en agua (o con el dedo), humedece la masa entre los montoncitos.

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   Paso 7

   Cubre con la otra lámina. Presiona con los dedos alrededor de cada montón, de adentro hacia afuera, para sacar todo el aire antes de sellar. Corta con un cortador redondo de 6 cm o con el borde de un vaso, con el relleno al centro, y aprieta el borde de cada uno con los dedos.

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   Paso 8

   Ponlos en una bandeja espolvoreada con harina, sin encimarlos. Junta los recortes, amasa, estira y repite hasta terminar el relleno. Deberían salir unos 24.

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   Paso 9

   Pon los 4 litros de agua en una olla grande tapada, a fuego alto. Mientras se calienta, pica fino el diente de ajo.

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    Paso 10

    En una olla chica derrite los 15 g de mantequilla a fuego bajo y sofríe el ajo (cocínalo revolviendo) 1 minuto, sin que tome color. Agrega los 400 g de salsa de tomate y 1 cucharadita de sal y deja hervir suave 10 minutos, revolviendo cada tanto.

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    Paso 11

    Suma la 1/2 taza de crema y el 1/4 de cucharadita de pimienta que queda. Revuelve hasta que la salsa quede de un rosado parejo, cocina 2 minutos más, prueba la sal y deja la olla a fuego mínimo.

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    Paso 12

    Cuando el agua hierva, agrega 1 1/2 cucharadas de sal y baja a fuego medio, para que hierva suave: con burbujas fuertes los sorrentinos chocan y se rompen. Echa la mitad y cuécelos 3 a 4 minutos, hasta que floten y el borde, que es la parte más gruesa, esté blando al morderlo.

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    Paso 13

    Sácalos con una espumadera, déjalos escurrir un segundo y pásalos a una fuente. Cuece la segunda tanda igual.

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    Paso 14

    Sirve 6 sorrentinos por plato, con la salsa rosa caliente por encima y el parmesano que quedó. Cómelos al tiro: recalentados, la masa se pone gomosa.