Shambar
El shambar es la sopa de los lunes en Trujillo y en buena parte de La Libertad, en el norte del Perú: trigo pelado y varias legumbres secas cocidas con carnes de cerdo hasta que todo queda espeso, con un aderezo de ají panca y un puñado de hierbabuena al final. Hay que dejar el trigo y las legumbres remojando la noche anterior; al otro día son casi tres horas de olla, la mayor parte sin hacer nada.
3 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
615kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 165 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Colador
- Olla grande con tapa
- Sartén mediana
- Cuchara de palo
- Espumadera
- Tabla y cuchillo
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, pon en un colador los 150 g de trigo mote seco (es trigo pelado, lo mismo que en Perú llaman trigo para shambar), los 100 g de garbanzos y los 100 g de porotos blancos. Sácales las piedritas o granos feos y enjuágalos bajo la llave.
-
2
Paso 2
Pásalos a un bol grande, cúbrelos con 1 1/2 litros del agua fría y déjalos remojando 8 a 12 horas. Si hace calor, deja el bol en el refrigerador.
-
3
Paso 3
Al día siguiente, escurre el trigo y las legumbres en el colador y bota el agua del remojo. Raspa el cuero de cerdo con el filo de un cuchillo para sacarle los pelos que tenga y lávalo. Corta el costillar ahumado entre los huesos, en trozos de 2 o 3 costillas.
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4
Paso 4
En una olla grande pon los 200 g de cuero, los 400 g de costillar ahumado y 3 litros del agua. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara durante 5 minutos. Baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina 30 minutos.
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5
Paso 5
Agrega el trigo, los garbanzos y los porotos escurridos. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa con rendija y cocina 1 hora. Cada 15 minutos revuelve con una cuchara de palo raspando el fondo, porque los granos se asientan y se pegan. Si el líquido baja tanto que asoman los granos, agrega agua caliente.
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6
Paso 6
Enjuaga los 100 g de arvejas partidas en el colador (no necesitan remojo) y agrégalas a la olla. Cocina 40 minutos más, a fuego bajo, revolviendo cada 10 minutos: las arvejas se van a deshacer y eso espesa la sopa.
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7
Paso 7
Mientras tanto, pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien fino. Lava la menta (es la hierbabuena) y el 1/2 atado de cilantro, sécalos y pica las hojas: necesitas 1/4 de taza de hierbabuena picada. Si las habas son frescas, sácalas de la vaina y pélales la piel gruesa de cada grano; si son congeladas, déjalas fuera del congelador.
- 8
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9
Paso 9
Agrega las 2 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo en pasta, la 1/2 cucharadita de comino y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina 3 minutos más, revolviendo, hasta que el aderezo se vea rojo oscuro y huela a tostado. Si se pega, agrega 1 cucharada de agua.
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10
Paso 10
Revisa la olla: un garbanzo tiene que aplastarse fácil entre los dedos y el trigo debe estar blando, aunque entero. Si todavía están duros, dales 15 minutos más. Agrega el aderezo y la taza de habas, revuelve y cocina 15 minutos a fuego bajo, hasta que las habas estén blandas.
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11
Paso 11
Saca el cuero y el costillar a una tabla con una espumadera. Corta el cuero en cuadrados de 2 cm, separa la carne del costillar de los huesos en trozos y bota los huesos. Devuelve todo a la olla.
-
12
Paso 12
El shambar tiene que quedar espeso, como un guiso caldoso que se come con cuchara: si está muy denso, agrega agua caliente de a 1/2 taza. Prueba antes de salar, porque el ahumado ya trae sal: agrega 1 cucharadita, revuelve, vuelve a probar y suma la 1/2 cucharadita restante solo si hace falta.
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13
Paso 13
Apaga el fuego y agrega la hierbabuena picada y la mitad del cilantro. Sirve bien caliente en platos hondos, con el resto del cilantro encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El trigo mote seco se vende en bolsa en supermercados chilenos, cerca de las legumbres. No uses el mote ya cocido que viene en frasco o en bolsa húmeda: se deshace con tanta olla.
- La hierbabuena va al final, con el fuego apagado. Si la echas antes, pierde el aroma fresco, que es lo que distingue a esta sopa.
- El cuero de cerdo lo tienen en las carnicerías; pídelo limpio y en un trozo. Si no lo encuentras, reemplázalo por 200 g más de costillar ahumado.
- Sin cerdo, el líquido pierde el sabor ahumado. Si igual la quieres sin carne, suma 1 cucharadita de paprika ahumada al aderezo y cocina las legumbres en caldo de verduras en vez de agua.
Variaciones
- Con pallares: en Trujillo muchas versiones llevan pallares (porotos grandes y blancos) en vez de porotos blancos. Se venden secos en tiendas peruanas y se remojan y cuecen igual.
- Con más carnes: suma 150 g de jamón en cubos o una presa de pollo junto con el trigo. En Trujillo es común que el shambar lleve tres carnes distintas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 615 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 46 g carbohidratos
- 35 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Repártelo en recipientes chicos para que se enfríe rápido y refrigéralo antes de 2 horas: dura 3 días y se congela hasta 3 meses. Al enfriarse se pone muy espeso, así que recaliéntalo a fuego bajo con agua, revolviendo.
Para acompañar
En Trujillo se acompaña con cancha (maíz tostado con sal, que se vende en tiendas peruanas) para echar encima, y a veces con chicharrón de cerdo o ají en la mesa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el shambar se come los lunes?
En Trujillo es costumbre servirlo ese día en casas y picanterías. De dónde viene la costumbre no está claro.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Sí. Cuece las carnes, el trigo y las legumbres remojadas juntos 35 minutos desde que suena la válvula, deja que baje la presión sola, y sigue con las arvejas partidas, el aderezo y las habas en la olla destapada.
¿Qué hago si no remojé las legumbres?
Hiérvelas 2 minutos, apaga y déjalas tapadas en esa agua 1 hora. Después escúrrelas y sigue la receta; puede que necesiten 20 minutos más de olla.
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